Si quieres saltarte la dieta, hazlo con la ciencia en la mano

Cuando se hace dieta, como cuando se intenta dejar de fumar o salir a correr cuatro veces a la semana, surge en nuestra conciencia de manera autom¨¢tica una voz que trata de boicotear los buenos prop¨®sitos. Los argumentos del diablillo var¨ªan en elocuencia, pero si estamos dispuestos a dejarnos vencer por la molicie, la ciencia, si se pone el foco sobre los estudios adecuados, puede proporcionar argumentos que hagan la derrota m¨¢s digna.

Esta t¨¦cnica, que entre los cient¨ªficos se conoce como ¡°cherry picking¡±, algo as¨ª como arrimar el ascua a su sardina, se utiliza con cierta frecuencia para justificar las conclusiones que m¨¢s convienen. Esa postura, muy dif¨ªcil de evitar en el trabajo de los investigadores, es la que podemos usar para justificar que en el fondo caer en la tentaci¨®n no es tan grave. Aqu¨ª tenemos algunos ejemplos.

Es posible que el alcohol no engorde

El alcohol es malo para la salud, pr¨¢cticamente en cualquier cantidad. El consenso cient¨ªfico es casi total sobre ese punto, pero no sucede lo mismo con sus efectos sobre el peso. Con frecuencia, el alcohol es una de las sustancias que se eliminan en las dietas y no con la salud como objetivo prioritario. La raz¨®n, principalmente, es que contiene muchas calor¨ªas (7,1 kcal por gramo). Sin embargo, se sabe que el organismo no consume ni asimila las calor¨ªas como si fuese un horno industrial, as¨ª que la l¨®gica m¨¢s simple no siempre funciona cuando se quiere entender la relaci¨®n entre calor¨ªas y engorde.

A largo plazo, el peso depende casi tanto de la gen¨¦tica como la estatura

Eso es lo que observ¨® un grupo de investigadoras de la Universidad de Navarra en una revisi¨®n de 31 publicaciones cient¨ªficas sobre la relaci¨®n entre alcohol y aumento de peso entre 1984 y 2010. Ese trabajo no observ¨® que los hallazgos de estos estudios mostrasen una tendencia clara, aunque s¨ª contemplan la posibilidad de que las personas que beben grandes cantidades de alcohol tengan m¨¢s riesgo de ganar peso que aquellos que lo consumen de forma moderada. En el otro extremo, afirman que tomar peque?as cantidades de alcohol, en particular vino, puede incluso proteger contra el aumento de peso.

La grasa ya no es tan mala

Durante d¨¦cadas, las grasas saturadas, las que encontramos en la carne de los animales o en los productos l¨¢cteos, han sido el gran enemigo de toda dieta saludable. Esos alimentos se relacionaron con las enfermedades cardiovasculares o la diabetes y, dado su elevado contenido cal¨®rico, con el incremento de peso. La reducci¨®n en el consumo de estas grasas se compens¨® con hidratos de carbono como la pasta o con productos sin grasa que, a cambio, incorporaban una gran cantidad de az¨²car, como algunos yogures desnatados. El resultado es que los problemas cardiacos o de obesidad empeoraron en lugar de mejorar.

Las dietas bajas en carbohidratos son mejores que las que reducen grasas

Ese cambio de tendencia en los trabajos cient¨ªficos ha pasado de demonizar la grasa a se?alar al az¨²car y a algunos hidratos de carbono como culpables de todos los males. En una muestra m¨¢s de que el c¨¢lculo de calor¨ªas no es tan f¨¢cil como puede parecer, algunos estudios han tratado de comparar dietas con la misma cantidad de calor¨ªas, pero con un contenido bajo en grasas o con uno bajo en hidratos. Resultados como el publicado en 2014 por investigadores de la Universidad de Tulane en Annals of Internal Medicine sugieren que la dieta baja en hidratos es mejor que la baja en grasas para reducir la obesidad o el riesgo de enfermedades como la diabetes.

En una l¨ªnea similar, esta misma semana, Juan Revenga contaba en El Comidista c¨®mo ha cambiado la percepci¨®n sobre la leche entera y la desnatada. Los estudios m¨¢s recientes muestran que si se compara a personas que toman leche con grasa y leche sin ella, el primer grupo reduce en un 8% su riesgo de padecer sobrepeso u obesidad.

cambiar de peso es casi imposible

La mejor excusa para quienes quieren saltarse la dieta es que no resulta sencillo cambiar nuestro peso natural. Jeffrey Friedman, el bi¨®logo que descubri¨® la leptina, la mol¨¦cula que regula la saciedad, lo explicaba en Materia: ¡°Nuestro peso est¨¢ regulado por genes, de la misma manera que la estatura. T¨² no le pedir¨ªas a alguien que mide 1,90 que midiese 1,80, porque as¨ª es como son. Hay genes que hacen a unas personas m¨¢s pesadas y otras m¨¢s ligeras. Cuando hay unos rasgos regulados por genes es porque hay una presi¨®n evolutiva sobre un rasgo. Antes de que hubiese una civilizaci¨®n, para sobrevivir hab¨ªa que navegar entre dos riesgos. Por un lado estaba el peligro de morir de hambre, porque la disponibilidad de comida era escasa. En ese entorno, estar demasiado delgado puede ser malo, porque no tienes suficiente energ¨ªa almacenada para sobrevivir, pero estar obeso es malo tambi¨¦n porque no podr¨¢s cazar bien ni escapar de los depredadores. Nuestro sistema biol¨®gico evolucion¨® para mantenernos entre esos dos puntos¡±.

Estudios con gemelos criados juntos o separados al nacer han concluido que alrededor del 70% de las variaciones de peso entre personas dependen de los genes, cerca del 80% atribuido a las variaciones de estatura. Esta idea, poco intuitiva, funciona cuando se piensa en perder peso, pero tambi¨¦n cuando se quieren acumular kilos.

En 1967, el investigador Ethan Sims llev¨® a cabo un experimento extremo en una prisi¨®n del Estado de Vermont, en EE. UU. All¨ª, ofreci¨® a los reclusos reducciones de pena si lograban ganar un 25% de su peso. Muchos voluntarios no lograron el objetivo pese a que llegaron a ingerir 10.000 calor¨ªas diarias, cuatro veces m¨¢s que la media estadounidense. Adem¨¢s, una vez que se hab¨ªa ganado el peso, era muy complicado mantenerlo. Ante esta perspectiva, el fatalismo como estrategia frente a los michelines parece justificado.