Milagro en Bogot¨¢

Llego a Bogot¨¢ y dos horas despu¨¦s me siento en el comedor de un restaurante de ¨¦xito para encontrarme con una cocina antigua, pasada de moda, plagada de lagunas t¨¦cnicas y sin ra¨ªces. Cuatro en uno. Ni la menor concesi¨®n al origen o la identidad del pa¨ªs. Es la primera pero no ser¨¢ la ¨²nica; la experiencia se repite a lo largo de cuatro d¨ªas. Hay excepciones, pero me sobrecoge lo que veo en esta r¨¢pida visita a la capital colombiana. Me cuentan que solo en la Zona G hay m¨¢s de 70 restaurantes. Mi taxi pasa por delante de algunos y las cristaleras me dejan ver el peculiar brillo que ilumina los negocios que nacen de espaldas a la cocina, con el mandato de estar a la ¨²ltima. La apariencia es lo que importa. La mayor concentraci¨®n de comedores de moda ¡ªinversiones millonarias, exhibici¨®n de lujo interiorista, relaciones p¨²blicas y anfitrionas con tacones de v¨¦rtigo¡ª que he visto en Am¨¦rica Latina.

Nunca hab¨ªa encontrado una ciudad tan volcada en sus restaurantes y que al mismo tiempo viva tan de espaldas a la cocina. Como si importara m¨¢s el envoltorio que el contenido. ?Qu¨¦ quieren? Esta es una disciplina que avanza a golpe de contradicciones. Es pronto para sacar conclusiones, pero durante cuatro d¨ªas me sent¨ª invadido por una sensaci¨®n recurrente: no sab¨ªa si me hab¨ªa equivocado de pa¨ªs, de siglo o de continente. No visit¨¦ el comedor de Leo Espinosa y seguramente eso hizo que la sensaci¨®n fuera a¨²n m¨¢s intensa. Pagu¨¦ las consecuencias.

De vuelta a la cena, levanto la mirada nada m¨¢s probar el segundo plato y no hace falta que diga nada. El cocinero, sentado frente a m¨ª, se anticipa a la pregunta: ¡°El cliente no nos deja cambiar nada¡±. Miro a mi alrededor y veo las mesas ocupadas por gente tan distinta que me cuesta creer que sean capaces de ponerse de acuerdo en algo. Mucho menos en perpetuar una cocina cuya principal virtud est¨¢ en su capacidad para transportarte de vuelta a la Francia de los noventa. Esta mesa es una m¨¢quina del tiempo culinaria. El cocinero sonr¨ªe, descarga la responsabilidad en el cliente e insiste: ¡°No nos deja cambiar nada¡±. Es el lema m¨¢s repetido en las cocinas que vendieron el alma y renunciaron al trabajo.

El cliente lo es todo en la f¨®rmula que define la vida del restaurante. El est¨ªmulo y el freno, el aliciente y la coartada, el c¨®mplice y el adversario. El impulso para crecer y la excusa para estancarse, el sustento del negocio y al mismo tiempo su principal lastre, el mejor amigo y el peor enemigo, el escudo y el agraviado, el instrumento y el objeto. Todo depende de quien contemple la relaci¨®n y el momento del d¨ªa en que lo haga. Todo se hace en nombre del cliente, aunque pocas veces se le tenga en cuenta, pero hay una extra?a unanimidad: el ¨¦xito siempre es m¨¦rito del cocinero o el empresario, la culpa del fracaso queda para el cliente.

La alta cocina ha cambiado radicalmente la relaci¨®n del restaurante con el comensal. Es m¨¢s un instrumento que el protagonista de la ecuaci¨®n culinaria ¡ªse le imponen turnos, horarios, condiciones y men¨²s, como si en lugar de pagar, fuera contratado por el restaurante¡ª, pero sobre todo es la gran coartada. La queja de un cliente justifica la indolencia, el inmovilismo y la falta de trabajo. El silencio del resto nunca es escuchado.

La comida acaba con un postre estramb¨®tico. El camarero limpia la mesa y la cubre con una plataforma que el cocinero convierte en un lienzo sobre el que monta el postre del d¨ªa. Un helado aqu¨ª, una tarta desmigada all¨ª, un chorro de chocolate, unas l¨ªneas de sirope de fresa atravesando, un par de cremas¡­ Es una versi¨®n de lo que hacen ¡ªo hac¨ªan, dif¨ªcil saber lo que sobrevive en las cocinas de ¨¦xito¡ª Grant Achatz en Alinea (Chicago) y David Mu?oz en Diverxo (Madrid). ¡°Es el plato m¨¢s vendido del restaurante¡±, me dice con orgullo el cocinero. De repente, el cliente conservador e inmovilista se ha convertido en un aficionado al aparato, la novedad y la sorpresa.

Milagro en la noche bogotana.