Aroma salino, frescor marino, ?un vino!

Cuando se abre la botella azul de Mar de Frades, se escapa esa brisa marina que en los atardeceres recorre los vi?edos del valle del Saln¨¦s (Galicia), muy apropiada para acompa?ar platos sanos y nutritivos. Con un men¨² inspirado ¨ªntegramente en el mar, Paco P¨¦rez, el chef cinco estrellas Michelin, ha sido el encargado de presentar la nueva a?ada de este vino fresco. ¡°Es fant¨¢stico poder maridarlo con este albari?o frutal y floral a la vez, con sus aromas salinos, muy presentes en nuestras elaboraciones. Mar de Frades nos permite disfrutar de un frescor marino pocas veces reflejado en una botella de vino¡±, dijo respecto a la bebida.

El albari?o es fiel compa?ero de mariscos, de todo tipo de pescados y tambi¨¦n de platos como sushi, pad thai o dim sum. Pero en esta ocasi¨®n una ventresca y lomo de at¨²n, matices ¡°umami¡±, puro quisquillas y merluza, su pil-pil y huerta marina han sido las propuestas culinarias, ¡°porque son platos elaborados con productos del mar, salinos con toques ¡°umami¡± o elaboraciones con matices frescas de huerta¡±, especific¨® el cocinero, a quien le gusta trabajar ¡°con todos los productos del mar en su estacionalidad.¡±

El vino destila? aromas de mango, pi?a y lichis entremezclados con flores silvestre y notas bals¨¢micas de eucalipto. En la boca, su fresca salinidad y su sello atl¨¢ntico se revela en los matices minerales y la persistencia de la fruta tropical.

Paco P¨¦rez encarna la doble faceta de creador-empresario con una cocina que transita por la ¡°alta costura¡± de la vanguardia gastron¨®mica en Espa?a (con Miramar en Llan?¨¤ y Enoteca del Hotel Arts) y en el extranjero (con Cinco By Paco P¨¦rez en el hotel Das Stue en Berl¨ªn); en convivencia con el pr¨ºt-¨¤-porter de sus vers¨¢tiles conceptos informales (La Royale, L¡¯Eggs y Doble, en Barcelona), siempre con la vocaci¨®n de ¡°hacer feliz¡± al comensal, en una trayectoria guiada por la constancia. Algo que se consigue, dice, ¡°creyendo en lo que haces, trabajando y siendo persistente. Y tambi¨¦n supongo que siendo nosotros mismos en todos los espacios, siempre buscando los mejores productos, respet¨¢ndolos y elabor¨¢ndolos tal y como nosotros los entendemos; ofreciendo en cada espacio lo que queremos transmitir.¡±

El chef desvel¨® esta nueva a?ada, que destaca por su brillante color lima cruda, con reflejos de ciruela verde, junto al gerente y director t¨¦cnico de Bodegas Ram¨®n Bilbao Vinos y Vi?edos, Rodolfo Bastida, y la en¨®loga de Mar de Frades, Paula Fandi?o. El aspecto del vino anima a encontrar en la nariz aromas de mango, pi?a y lichis entremezclados con flores silvestre y notas bals¨¢micas de eucalipto. En la boca, su fuerza se muestra con su fresca salinidad y su sello atl¨¢ntico se revela en los matices minerales y la persistencia de la fruta tropical.

Despu¨¦s de un oto?o de fuertes lluvias y de un invierno seco y fr¨ªo, las altas temperaturas de la primavera de 2015 facilitaron una floraci¨®n adelantada y un cuajado perfecto de la cosecha durante el mes de junio. En verano volvi¨® el tradicional clima atl¨¢ntico, con largas horas de sol entremezcladas con lluvias poco persistentes, que produjeron una maduraci¨®n temprana de las uvas. Entonces se eligi¨® el momento exacto para la vendimia y, ese mismo d¨ªa, todos los racimos pasaron por la mesa de selecci¨®n, donde los ¡°imperfectos¡± no continuaron el procesado. As¨ª, se rechaz¨® un 18 % de la materia disponible. Los granos de uva seleccionados fueron macerados con CO2 durante 24 horas, obteniendo mostos limpios y fuertemente arom¨¢ticos. Al final, las fermentaciones lentas y controladas consiguieron desvelar los aromas salinos caracter¨ªsticos de Mar de Frades, el albari?o que nos traslada a las orillas del Atl¨¢ntico y que, con su sabor salino, nos recuerda la llegada de los pesqueros y la vendimia.