El sukiyaki, un ¡°cocido¡± en tres vuelcos con carnes de Matsusaka

El mundo del buey en Jap¨®n est¨¢ rodeado de leyendas y mitos, algunos ciertos, otros imaginarios, seg¨²n he podido comprobar estos ¨²ltimos d¨ªas. ?Es mejor la carne de Kobe o la de los bueyes de Matsusaka? ?Son comparables?

"Todo lo que se vende en Jap¨®n como bueyes de Matsusaka no son machoscastrados sino terneras cebadas. Hembras que se sacrifican con 30 meses de vida y pesos que oscilan entre 670 y 700 kilos. ¡°Buey de Matsutsaka¡± es un gen¨¦rico falso porque equivale a terneras engordadas. Por supuesto, con una pureza de raza extrema dentro de la l¨ªnea gen¨¦tica Japanese Black que controlan las 114 granjas que pertenecen a la Denominaci¨®n.¡±, me comentar¨ªa el jueves pasado mi amigo Olivier Darenne, experto en la materia. ¡°En total 7.000 de estas terneras mal llamadas bueyes, llegan cada a?o al mercado japon¨¦s con precios variables fijados en transacciones directas o mediante subasta.¡±

En compa?¨ªa de Olivier y de un tr¨ªo de encantadores japoneses la pasada semana visit¨¦ dos granjas. A la vista nos encontramos con ejemplares excepcionales de peso y alzada, de un negro zah¨ªno intenso, todos de pata ¡°fina¡±, tan estilizada como los cerdos ib¨¦ricos.

?Con qu¨¦ se alimentan? ¡°Paja de arroz y trigo, soja, hierbas secas, ma¨ªz tostado y hasta levadura de cerveza. Una dieta controlada.¡±

Durante la segunda visita, los granjeros nos mostraron una ternera ya vendida por 20 millones de yenes, un disparate. Por supuesto pregunt¨¦ por el motivo. ¡°Es por el ¨¢rbol geneal¨®gico del animal, su carta de origen, como los caballos de pura raza¡±, me aclar¨® Olivier enseguida. Falt¨® tiempo para que alguien hiciera la conversi¨®n a euros. Por una sola ternera se hab¨ªan pagado ?161.778 euros? ¡°Jap¨®n y sus mitos, su misterio y su magia¡±, insisti¨® Olivier.

?Qui¨¦nes compran esos animales? ¡°Restaurantes con clientes que pagan por ello¡±, me respondi¨® de nuevo.

Por suerte est¨¢bamos invitados a cenar un sukiyaki por el presidente de la Denominaci¨®n Yoshinaga Koda en el restaurante Matsuju en la ciudad de Tsu, local que a la entrada exhib¨ªa una numeraci¨®n cr¨ªptica con el precio de sus diferentes carnes. Cortes que se clasifican por rendimientos (A3, A4, A5, B¡­) y tipo de infiltraci¨®n grasa, del 1 al 12.

Tomamos acomodo en una sala tatami y comenz¨® la ceremonia. A?os atr¨¢s recuerdo haber tomado sukiyakis espl¨¦ndidos en el restaurante Suntory de Madrid, ya desaparecido, y no hace mucho me atrev¨ª con otro en Don Zoco (Echegaray 3), lejos de lo que esperaba. En cualquier caso, un plato cumbre de la cocina de ebullici¨®n japonesa como lo defin¨ªa el erudito N¨¦stor Luj¨¢n.

Dos oficiantes femeninas con sus respectivos kimonos, saltearon brevemente en la mesa en olla de hierro fundido filetes finos de estos bueyes de infiltraci¨®n muy alta.

Vuelta y vuelta con su propia grasa y en menos de un minuto los dispusieron en tazones individuales sobre un huevo batido a modo de salsa. Un bocado excelente. Enseguida llego el turno de los vegetales, segundo vuelco, que la cocinera introdujo en la olla a fuego medio sobre la grasilla de la carne, con un chorre¨®n de salsa de soja y caldo de ave y unas gotas de mirin. Tras una breve ebullici¨®n aquellos ingredientes, setas, tofu, zanahoria, nabo, cebolla y lechuga, llenaron otra vez los mismos tazones con los restos de huevo. El tercer vuelco sobre la olla limpia supuso un retorno a la carne pero esta vez los filetes despu¨¦s de salteados fueron a parar a los tazones de Yam, ?ame silvestre rallado, cuyo tono acre neutralizaba la grasa en parte.

Carnes de sabor tenue pero con una textura excepcional, ese par¨¢metro cultural que para los japoneses reviste tanta importancia en el ¨¢mbito gastron¨®mico.S¨ªgueme entwitter en @JCCapel