Ootanino ?la mejor barra de sushi del mundo?
No me gusta afirmar que un restaurante es el mejor de una gran ciudad o de un pa¨ªs entero, comentarios tan categ¨®ricos suelen trasmitir desconocimiento. Solo puedo asegurar que se trata de la experiencia gastron¨®mica m¨¢s sorprendente que he vivido nunca en una barra de sushi. Salvo error, el restaurante Ootanino aun no ha sido descubierto por la Michelin Tokio, pero suceder¨¢ en breve. Tampoco a su propietario Otani se le atribuye el rango de maestro sensei que se le reconoce a Jiro Ono, el veteranosushiman, orgullo nacional, que junto con su hijo Yoshikauzu oficia en el famosoSukiyabashi Jiro, (3 estrellas Michelin en su local del metro de Ginza).
Otani trabaja solo con su ayudante detr¨¢s de una barra para 10 comensales con un desparpajo desconocido. Contemplarlo cortar pescado con dos largu¨ªsimos cuchillos y elaborar cada nigiri es un espect¨¢culo.
Sin mediar muchas palabras le pedimos que nos pusiera platos a su antojo, eso que los japoneses denominan men¨² omakase. No voy a relatar cada bocado, hablan mejor las fotograf¨ªas. Me basta con destacar varios aspectos. Primero el virtuosismo de Otani, verdadero itamae, m¨¢s bien propio de un malabarista.
En el transcurso de la cena nuestro amigo japon¨¦s, Toshiro San, que yo ten¨ªa al lado, nos hizo varias puntualizaciones. ¡°Un nigiri perfecto debe tener 98 granos de arroz, cantidad a la que un buen sushiman se aproxima pellizcando a ojo bolitas del mont¨®n ya cocido que se encuentra en el hangiri, recipiente de cedro; la temperatura del arroz debe ser 36? C, la misma del cuerpo humano, y el tiempo m¨¢ximo de elaboraci¨®n de un nigiri no debe sobrepasar 14 segundos. Por encima de ese plazo el pescado se calienta. Nunca ver¨¢s una mujer en una barra, no est¨¢n dotadas, calientan el pescado afirman los maestros de sushi.¡± Dej¨¦moslo as¨ª, el mundo de las jerarqu¨ªas japonesas es muy complejo. Por mi parte he medido los tiempos del v¨ªdeo y Otani emplea 10 segundos en cada uno de sus nigiri.
Me llam¨® la atenci¨®n el arroz, excepcional, esponjoso, pegajoso pero suelto a la vez, ligeramente dulce, suavemente ¨¢cido. Nunca, repito, hab¨ªa probado algo parecido.
Y me sorprendieron tanto la calidad de las materias primas, que a diario adquiere en el mercado Tsukiji de Tokio como el hecho de que detr¨¢s de cada una hab¨ªa or¨ªgenes e historias. Por supuesto el wasabi y el jengibre los fue rallando al momento, lo mismo que las lascas transparentes de katsuobushi, tronco de bonito alistado, seco y ahumado. Probamos el coraz¨®n del nacra (pinna nobilis) mejill¨®n gigante; las huevas de leche o bolsas de esperma de bacalao denominadas shirako excepcionales; las gambas kuruma ebi, de la isla de Hokkaido, capturadas a profundidades de 50 metros; las seki saba, peque?as caballas de color rosado gris¨¢ceo; el kinmedai (beryx splendens)besugo americano, primo hermano del rey o virrey (Beryx decadactylus) tan asturiano; el kawahagi o pez-vela pescado plano; el nodoguro lubina de color ros¨¢ceo; el shimaaji, variedad de jurel rallado y por supuesto el mejor at¨²n rojo y su ventresca (toro). Nuestro hombre se agachaba constantemente para extraer debajo de la barra cajitas de madera de cedro donde se alojaban la mayor¨ªa de estos tesoros. ¡°Los frigor¨ªficos no est¨¢n permitidos en el trabajo de los buenos sushiman japoneses¡±, me recordaron.
Ootanino es uno de los templos del sushi en Tokio. El ritual que sigue Otani convierte sus piezas en joyas gastron¨®micas. Sus armas de persuasi¨®n no se basan en otra cosa que su precisi¨®n t¨¦cnica y en la calidad de unos pescados y mariscos que sirve crudos (sushi y sashimi), a la plancha o la parrilla con tiempos de preparaci¨®n fugaces. "Otani hace nuevas aportaciones al mundo de las texturas con sus m¨¦todos de sacrificio y corte de los pescados. Ni tradicional, ni moderno, otra cosa" me dec¨ªa Quique Dacosta. Es evidente quela mejor alta cocina tiene muchas formas de expresarse. S¨ªgueme entwitter en @JCCapel
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