Conquistar las cocinas

La euforia recorre las cocinas latinoamericanas. Es normal, porque nunca nos hab¨ªamos visto en una como esta: nuestros fogones son tendencia en el mercado de la gastronom¨ªa global. Viven d¨ªas dulces, aupadas al carro de las modas por un sector que persigue la diferencia con ansiedad y respaldadas por la extraordinaria biodiversidad que encierra la regi¨®n. Nadie lo hubiera imaginado hace apenas 10 a?os.

Tiene mucho que ver con el compromiso de una generaci¨®n de cocineros con lo suyo. Su decisi¨®n de mirar sin complejos la tierra, las ra¨ªces y la despensa local ha cambiado la verg¨¹enza por orgullo, poniendo en valor los productos y las cocinas territoriales por delante de las referencias llegadas de Europa. Todav¨ªa campan a sus anchas en algunas capitales, pero la relaci¨®n entre unas y otras se invierte a marchas forzadas. El crecimiento econ¨®mico y social de la regi¨®n son el caldo de cultivo que sustenta este fen¨®meno. No es f¨¢cil que las cocinas crezcan sin un entramado social que las empuje. Las nuevas clases medias que se extienden y prosperan en Am¨¦rica Latina proporcionan el soporte imprescindible. Sin ellas no habr¨ªa espacio para los nuevos restaurantes.

Todo se maneja a favor de corriente en el nuevo marco culinario latinoamericano. La sociedad crece ¡ªy con ella la clientela potencial del restaurante¡ª, los cocineros van resolviendo algunas deudas con el pasado y tras cada pliegue del mantel damos con un producto nuevo, que por lo general hab¨ªa estado a la vista de todos sin que las cocinas que cuentan llegaran a prestarle atenci¨®n. Desde esta perspectiva, el proceso tiene mucho de aprendizaje y un cierto aire de terapia de grupo. Avanzamos al mismo tiempo que las cocinas se encuentran con su pasado y nos acercan al mundo real.

Los fogones latinoamericanos atraviesan los d¨ªas m¨¢s pr¨®speros de su historia y viven sin pudor la euforia y el estado de encantamiento inducidos por los focos que proporcionan listas, rankings y las otras referencias que alimentan el mercado global. Hemos abierto una perspectiva diferente. La consideraci¨®n de las cocinas no depende tanto de su estado real sino de la capacidad de proyecci¨®n p¨²blica de sus autores. El estado real de la gastronom¨ªa empieza a ser m¨¢s cuesti¨®n de imagen que de otra cosa. Parece chocante y resulta peligroso. M¨¢s a¨²n cuando se especula con la desaparici¨®n de los Latam 50 Best Restaurant, la lista que catapulta al mundo la imagen de nuestros restaurantes (buenos, no tan buenos y descaradamente malos; hay de todo en los dominios del marketing promocional).

Las especulaciones crecen y aunque William Drew, group editor de la empresa organizadora ha salido al paso asegurando lo contrario. ¡°Tenemos toda la intenci¨®n de continuar con Los 50 Mejores Restaurantes de Am¨¦rica Latina en 2017 y muchos m¨¢s por venir¡±, dijo hace unos d¨ªas. Pero el hecho de que todav¨ªa no haya sede cerrada para la ceremonia del a?o pr¨®ximo ¡ªel aut¨¦ntico negocio del cat¨¢logo, que ha ayudado a los organizadores a superar las consecuencias de la crisis en Europa¡ª y el poco inter¨¦s mostrado por los pa¨ªses de la regi¨®n en condiciones de financiarla ¡ªson pocos y parece que Colombia es la ¨²nica opci¨®n a la vista¡ª, hacen pensar en el principio de un declive progresivo y no demasiado lento.

Sin el brillo de la lista ocultando carencias y dilatando tareas pendientes, los cocineros latinoamericanos tendr¨¢n que poner los pies en el suelo y afrontar los desaf¨ªos postergados. Ahora m¨¢s que nunca est¨¢n obligados a enfrentarse a sus cocinas en el camino para conquistarlas definitivamente, aceptando que est¨¢n obligados a cuestionarlas si quieren llegar a entenderlas. El avance depende hoy m¨¢s que nunca del conocimiento: de los caminos que toma el mercado y la relaci¨®n con el cliente, la naturaleza del producto y su comportamiento en la cocina, o el origen de sus ra¨ªces culinarias y los motivos que fundamentan su evoluci¨®n en el tiempo. La recuperaci¨®n del recetario tradicional ¡ªtodav¨ªa mayoritariamente oculto en los recetarios familiares¡ª adquiere una importancia primordial, hasta convertirse en una de las grandes tareas pendientes que exigir¨¢ su adaptaci¨®n a tiempos muy diferentes de los que lo vieron nacer. Necesita rescatar el pasado para poder mirar al futuro.