Un restaurante mexicano entre los 12 mejores del mundo
Jorge Vallejo sube 20 puestos en la lista Restaurant y coloca a Quintonil en el olimpo de la alta cocina
La apuesta verde y mexicana de Quintonil, que en n¨¢huatl significa literalmente maleza comestible, ha trepado como una enredadera por la clasificaci¨®n de los mejores restaurantes de lujo del mundo. La prestigiosa, discutida, influyente y criticada lista 50 best restaurant public¨® este lunes su versi¨®n 2016 y el proyecto de Jorge Vallejo ha quedado colocado en el puesto 12, un ascenso de m¨¢s de 20 posiciones con el que supera incluso a su maestro y fact¨®tum de la cocina mexicana Enrique Olvera.
Quintonil ya hab¨ªa dado un primer cucharazo sobre la mesa en la edici¨®n latinoamericana de la lista. La autoproclamada Academia de los 50 Mejores Restaurantes de Am¨¦rica Latina, auspiciada tambi¨¦n por la revista brit¨¢nica Restaurant y un pu?ado de marcas de lujo, refrend¨® el a?o pasado su apuesta por la sobriedad y la tradici¨®n aup¨¢ndole al sexto puesto del continente.
El espaldarazo da ahora toda la vuelta al globo. El escal¨®n n¨²mero 12 es el m¨¢s alto al que ha llegado un chef mexicano. El r¨¦cord -16- lo ten¨ªa Olvera, el capit¨¢n de Pujol y aglutinador de la cocina mexicana de vanguardia. El propio Vallejo se form¨® durante tres a?os entre sus fogones. Tras una breve parada danesa por el Noma de Redzepi, ex n¨²mero uno, volvi¨® a Ciudad de M¨¦xico y junto a su pareja, Alejandra Flores, abri¨® en 2012 su proyecto propio.
Desde la estrecha y as¨¦ptica sala de su local en el acomodado barrio de Polanco, Vallejo ha convencido a los acad¨¦micos con sus sardinas en salsa verde, verdolagas, hinojo y guacamole. Para la org¨ªa de vegetales, Quintonil cuenta adem¨¢s con un peque?o huerto en el patio trasero del local. Un detalle muy del gusto de los prescriptores desde que Redezepi puso de moda hace unos a?os eso de montar un jard¨ªn detr¨¢s del restaurante.
El tercer mexicano de la lista es Biko, pilotado por los chefs Mikel Alonso y Bruno Oteiza, dedicados a fundir las tradiciones espa?olas y mexicanas. El primer latinoamericano contin¨²a siendo el peruano Central, que aguanta encaramado en la cuarta plaza mundial, seguido del DOM brasile?o.
El oro de este a?o ha sido para Osteria Francescana, el restaurante del chef italiano Massimo Bottura, un nombre que siempre sonaba alto y al que algunos en el mundillo ya le empezaban a llamar el Leonardo DiCaprio de la alta cocina. Este a?o, bingo para los dos.
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