The World?s 50 Best 2016, la hoguera medi¨¢tica

Aunque la gala The world?s 50 Best se celebraba en Nueva Yorkcasi participaron los mismos cocineros del pasado a?o en Londres. A las 19,30h de ayer lunes el vest¨ªbulo de la majestuosa sala que gestiona el grupo Cipriani para eventos y bodas en las antiguas dependencias de Lehman Brothers rug¨ªa repleta de periodistas e invitados. Los cincuenta chefs nominados desfilaban por el photocall publicitario mientras una nube de fot¨®grafos tomaba los consabidos planos. ?Postureo en ciertos casos? Posiblemente s¨ª, imposible negarlo.

La ceremonia, calcada a la de otros a?os, desemboc¨® en los resultados conocidos entre sorpresas y disparates. Algo tendr¨¢n que hacer los organizadores si no quieren que el aburrimiento y las sinrazones acaben por apoderarse de una lista que, aparte de constituir un negocio, se devora a s¨ª misma cada a?o.Gan¨® ¨C ya se sabe -- Osteria Francescana del italiano Massimo Bottura a quien MadridFusi¨®n 2016 reconoci¨® en enero pasado como cocinero del a?o en Europa por su trabajo solidario en el Refettorio Ambrosiano. Por su parte El Celler de Can Roca , que durante dos ejercicios ha ostentado el cetro mundial (2013 y 2015), descend¨ªa a un segundo puesto. Es muy posible que el a?o pr¨®ximo vuelva a recuperarlo. Nadie se lo merece como los hermanos Roca. Al final Espa?a colocaba tres restaurantes entre los 10 primeros, (ning¨²n otro pa¨ªs del mundo puede presumir de algo semejante), siete entre los 50, y 10 entre los 100, balance m¨¢s que favorable, el mismo que en la edici¨®n pasada.

En t¨¦rminos globales tan solo nos supera Francia con once restaurantes entre los 100 primeros, y Estados Unidos que ¨Cperplejidades aparte ¨C situ¨® a quince entre los 100 mejores. A partir de aqu¨ª los debates. En mi opini¨®n, la lista, igual que siempre, es err¨¢tica, injusta, incoherente, asesina y estrafalaria. Sin embargo, tambi¨¦n es certera y muestra coherencias espor¨¢dicas.

?Qui¨¦nes votan? Alrededor de 900 profesionales distribuidos por ¨¢reas geogr¨¢ficas de todo el mundo. Cocineros, gastr¨®nomos y periodistas de cada uno de los pa¨ªses. El sector de la alta cocina se juzga a s¨ª mismo, conviene recordarlo. En la distribuci¨®n de votos Estados Unidos juega con ventaja porque cuenta con casi 100 miembros. Eso justificar¨ªa la abundancia de tantos restaurantes norteamericanos entre los mejores. Uno de los defectos de este ranking es la falta de transparencia de los organizadores, quienes omiten los votos recibidos por cada uno de los candidatos, conducta que siembra dudas sobre los resultados.

?Qu¨¦ se entiende como mejor restaurante del mundo? Alguien tendr¨ªa que explicarlo.No creo que exista un n¨²mero uno, ni que el placer gastron¨®mico se pueda colocar en fila india. ?Qu¨¦ juzga la lista? Nunca lo he tenido claro. Hay tantas ausencias de restaurantes y cocineros de calidad en The world?s 50 Best 2016 como posiciones injustificables. Un saco en el que cabe todo.

Anoche, de madrugada, mi amigo Philippe Regol a trav¨¦s de twitter se mostraba muy cr¨ªtico con los resultados ante la ausencia de los restaurantes espa?oles Aponiente y Ricard Camarena, as¨ª como por la ca¨ªda de DiverXo hasta el puesto 79. Poco m¨¢s tarde ironizar¨ªa sobre el absurdo ninguneo de Disfrutar, restaurante de Oriol Castro y Eduard Xatruc en Barcelona. Estamos de acuerdo, pero mis discrepancias, igual que las suyas, llegan mucho m¨¢s lejos.

?Se merece Eleven Madison Park (NY) ocupar la tercera plaza del mundo en raz¨®n de su cocina? ?Tiene sentido la presencia entre los 50 mejores de The Clove Club en Londres (26), y Estela en Nueva York (44) dos simples casas de comidas de moda en ambas ciudades? ?Y la de Septime, un buen neobistr¨® parisiense? Tampoco entiendo que cuatro cocineros europeos excepcionales como Sergio Herman (The Jane) en Amberes (54), Hertog Jan (Gert de Mangeler) en Brujas (73), Jonnie Boer (De Librije) en Zwolle, Holanda (38) y Magnus Nilsson (Faviken) en J?rpen, Suecia (41) ocupen posiciones tan retrasadas. En mi opini¨®n, absolutamente injustificables. Mucho menos comprensible a¨²n es la ausencia de uno de los mejores restaurantes de Estados Unidos, MiniBar, (Washington) que regenta el espa?ol Jos¨¦ Andr¨¦s. ?Qu¨¦ motivos justifican semejantes omisiones o distanciamientos?

¡°Las razones por las que un chef ocupa una posici¨®n determinada no son solo culinarias¡±, me comentaba ayer mismo Susana Nieto, del grupo Mugaritz ¡°Importan sus buenas relaciones con otros colegas y su capacidad para moverse por el mundo, algo as¨ª como estar en campa?a.¡± Tal vez por ello falten muchos cocineros espa?oles en la lista. Y tambi¨¦n del resto del mundo, empezando por los asi¨¢ticos con Jap¨®n a la cabeza.

Ante mi falta de capacidad para entender muchas cosas me limito a constatar hechos relevantes. Me entusiasma el ascenso de Bittor Arguinzoniz y de su asador Etxebarri que ocupa el puesto 10 del mundo y cuya progresi¨®n (?Esencial o radical? ) hab¨ªa pronosticado en este blog el pasado 2 de junio. No s¨¦ si ser¨¢ injusta o no la posici¨®n de Mirazur en Menton en el puesto n¨²mero seis. Lo cierto es que el primer restaurante de Francia en esta lista, un local con dos estrellas Michelin donde se come francamente bien, lo regenta un argentino, Mauro Colagreco. Serio castigo para la ¡°grandeur de la France.¡±

No deja de ser llamativa tambi¨¦n la paulatina consolidaci¨®n de la alta cocina latina. Los restaurantes Central (4), Maido (13) y Astrid y Gaston (30) en Lima; Quintonil (12), Biko (43) y Pujol (25) en Ciudad de M¨¦xico, Borag¨® (36) en Santiago de Chile; Mani (51) y D.O.M. (11) en Sao Paulo; Lasal (64) en Rio de Janeiro; Tegui (68) en Buenos Aires y Cosme (96) en Nueva York, constituyen un frente en efervescencia dispuesto a alcanzar metas cada vez m¨¢s altas.

Tampoco deja de ser relevante la ausencia en la gala de anoche de ciertos cocineros de relieve. Ni Ren¨¦ Redzepi, Alex Atala, David Chang, Pascal Barbot, Thomas Keller, Gast¨®n Acurio, Albert Adri¨¤ y Heston Blumental¡­ entre otros se dejaron ver por la sala. Ni tampoco Andoni Aduriz, el campe¨®n en regularidad espa?ol, el ¨²nico, repito el ¨²nico que lleva once a?os entre los 10 primeros. ?Aburrimiento o discrepancia de todos ellos con la lista. Deserciones definitivas?

El d¨ªa despu¨¦s ha dejado una catarata de alegr¨ªas y desencantos. Hace tiempo que la alta cocina ha perdido sus dimensiones naturales. Los buenos cocineros seguir¨¢n haciendo bien su trabajo al margen de listas y escalafones que premian razones ajenas a las estrictamente culinarias. S¨ªgueme entwitter en @JCCapel