?Echarle wasabi? 13 errores morrocotudos con el gazpacho

Es tarea ardua y poco gratificante, por inf¨¦rtil, indagar en los or¨ªgenes del gazpacho. Una coletilla com¨²n entre los gastr¨®nomos y estudiosos que lo han intentado reza: "El gazpacho tiene ra¨ªces, pero no historia". Esta bebida caldosa, o caldo bebible, encuentra sin embargo una definici¨®n bastante delimitada en la RAE: "Sopa fr¨ªa cuyos ingredientes b¨¢sicos son tomate, pimiento, aceite, vinagre, ajo y sal, que es propia sobre todo de Andaluc¨ªa". El diccionario de Covarrubias, all¨¢ por el siglo XVII, era m¨¢s escueto: "Comida de segadores y de gente grosera".

Algunos antrop¨®logos localizan su origen en una bebida refrescante que se preparaban los legionarios romanos a base de vinagre y agua (para gustos, los paladares) a la que m¨¢s tarde, como cuenta el catador y periodista gastron¨®mico Pepe Iglesias, a?adir¨ªan pan mojado en aceite y tomate. Hagamos aqu¨ª una peque?a parada etimol¨®gica: a riesgo de atragantar el gazpacho a quien lo est¨¦ tomando en estos momentos, algunos diccionarios como el Mar¨ªa Moliner aseguran que su denominaci¨®n viene de caspa, t¨¦rmino en lat¨ªn que se refiere a las escamas; en este caso, los sobrantes del pan duro. Puesto que en origen el pan (en este caso el sobrante o escapas, "caspa") era el ingrediente principal (y sobre esto hay cu¨®rum entre todos los estudiosos del asunto), se le a?adi¨® el sufijo -acho, de origen moz¨¢rabe, referido a "tosco".

?Y el pepino? ?El ajo? "Nada. Hablamos de una bebida refrescante, nutritiva y ligera. As¨ª es un buen gazpacho. Si tiene grumos, si no sabe solo a buen tomate, buen aceite y un poquito de buen vinagre, mala se?al", aconseja el jurado de 'MasterChef' Pepe Rodr¨ªguez

La RAE es algo m¨¢s creativa al insinuar que gazpacho podr¨ªa provenir del t¨¦rmino hispano¨¢rabe gazp¨¢?o, y este a su vez del griego gazophyl¨¢kion, cepillo que pasaban los curas entre sus feligreses tras la homil¨ªa "para recopilar limosnas, mendrugos y otros objetos". Alud¨ªa, en definitiva, a la diversidad de contenido, algo que define al gazpacho y, al mismo tiempo, puede ser su principal problema: los hay que se ponen creativos y lo aderezan con la misma profusi¨®n que aplica un camarero sobre un gin tonic en un bar moderno.

Despu¨¦s de hablar con unos cuantos entendidos en la cosa gazpachera, te contamos las 13 cosas que jam¨¢s deber¨ªas hacer cuando prepares ¨Co tomes¨C la que, sin duda, es la bebida del verano. Presentamos primero a nuestros expertos: Pepe Rodr¨ªguez, chef del restaurante el Boh¨ªo, estrella Michelin y a la saz¨®n rutilante estrella televisiva por su participaci¨®n como jurado en MasterChef; Pedro Subijana, chef del restaurante Akelarre y otro de los mimados por la gu¨ªa Michelin; Jorge Izquierdo, jefe de cocina en Yakitoro, el restaurante del hipermedi¨¢tico Alberto Chicote; la nutricionista y experta en manipulaci¨®n de alimentos Cristina Galiano; Jes¨²s S¨¢nchez, dos d¨¦cadas con la estrella que la Gu¨ªa Michelin le otorg¨® a su Cenador Am¨®s; el dise?ador gastron¨®mico Mario Soriano, cabeza de Gourmetillo; y Jonatan Revuelta, jefe de cocina de un restaurante de nombre meridiano, Hoster¨ªa el Gazpacho.

Error 1: Creer que el gazpacho no se puede hacer solo con tomate

"El gazpacho se tiene que beber. Si eso, como mucho, tomarlo con cuchara sopera", dice tajante Pepe Rodr¨ªguez, chef del restaurante el Boh¨ªo y jurado en MasterChef. No dudamos que un gazpacho preparado por ¨¦l tiene que desarmar a los ¨¢ngeles, pero tal vez se pase de minimalista. O no. "Tomate, aceite de oliva, del bueno, y un poquito de vinagre. Y punto". ?Y d¨®nde queda el pan? "Nada de pan. El gazpacho debe ser l¨ªquido y el pan es espesante". ?Y el pepino? ?El ajo? "Eso repite si se te va la mano. Nada. Hablamos de una bebida refrescante y nutritiva pero, sobre todo, ligera. As¨ª es un buen gazpacho. Si tiene grumos, si no sabe solo a buen tomate, buen aceite y un poquito de buen vinagre, mala se?al". Pedro Subijana, chef del restaurante Akelarre, coincide en la acuosidad, pero no en la desnudez. "Un poco de pan le da cuerpo. Y algo de pepino y ajo tambi¨¦n aporta sabor, aunque depende de gustos. Pero eso s¨ª, nunca hay que pasarse. Todo es cuesti¨®n de afinar las proporciones. Si el gazpacho no puede beberse, mala se?al".

Error 2: Confundir la edad del tomate

Jes¨²s S¨¢nchez mantiene desde hace m¨¢s de dos d¨¦cadas la estrella que la Gu¨ªa Michelin le otorg¨® a su Cenador Am¨®s. El cr¨ªtico de EL PA?S, Jos¨¦ Carlos Capel, se refer¨ªa al chef hace poco como "una de las referencias m¨¢s s¨®lidas de la alta cocina espa?ola". Pero eso no le impide a S¨¢nchez pirrarse por algo tan prosaico como un gazpacho y defender a capa y espada su esencia minimalista. Y, ya de paso, tiene las claves para que quede de rechupete. "Hay que ce?irse a la temporalidad del tomate: entre julio y agosto est¨¢ en su punto, madurando en la mata. Ese tomate, y no otro, es el que hay que usar para que quede un gazpacho como Dios manda". Entonces, ?solo se puede tomar gazpacho en esos meses? "Hay tomates en los supermercados todo el a?o, pero apenas saben y est¨¢n llenos de pesticidas. Para un buen gazpacho, el tomate, a ser posible, de la huerta al cuenco", responde el chef.

Error 3: Admitir potito de frutas como gazpacho

Jorge Izquierdo es jefe de cocina en Yakitoro, el restaurante de Alberto Chicote. A la pregunta de qu¨¦ opina acerca de que algunos le echen grosellas al gazpacho (aprovechando la compatibilidad de colores), responde tajante: "Puede estar rico, pero si empezamos a echarle frutas, mejor llam¨¦mosle potito. Un gazpacho es lo que es". Su colega Pepe Rodr¨ªguez es m¨¢s tajante a¨²n: "Me parece una soberana estupidez". Y va m¨¢s all¨¢: "Como los que usan melocot¨®n en lugar de tomate y lo llaman gazpacho". Matiza, eso s¨ª, que ha probado "algunos deliciosos; el problema es que, sencillamente, no es gazpacho".

Error 4: Gazpacho y salmorejo... qu¨¦ m¨¢s da: es lo mismo

"Mi madre le pon¨ªa bien de pan, y eso es para el salmorejo", comenta Pepe Rodr¨ªguez en su cruzada harin¨®foba. Y describe alguna situaci¨®n que, seguro, al lector le suena: "Pedir un gazpacho en un restaurante y que te sirvan un salmorejo. O viceversa". Y da en el clavo porque, precisamente, la principal diferencia entre ambos platos (o m¨¢s bien cuencos) es que en uno se usa m¨¢s pan para espesarlo. O, dicho de otro modo: el salmorejo no se bebe, el gazpacho s¨ª. Si no se cumple esta regla, no son ni lo uno, ni lo otro.

Error 5: Yo me lo tomo como en C¨¢diz, calentito

Pues si se lo toma caliente no es gazpacho. Esto a pesar de que se denomina popularmente "gazpacho caliente" a un plato t¨ªpico de Chiclana y alrededores que se cocina en dornillo (cuenco de madera), con pimientos asados y ?oras, adem¨¢s del consabido aceite de oliva y tomate, todo echado a una cazuela con agua cociendo, junto a una rebanada de pan... "No, no", interrumpe Subijana. "Para m¨ª, el gazpacho siempre tiene que ser fr¨ªo. Es una bebida nutritiva y maravillosa, posiblemente la mejor para las ¨¦pocas de calor. No hay verano que no tenga cada d¨ªa una botella de gazpacho reci¨¦n hecho en la nevera. As¨ª es como se disfruta, como entra bien. Y casi sin darte cuenta te est¨¢s alimentando de lo lindo, adem¨¢s de refrescarte. Es un plato tan sencillo que no necesita calentarse: como mejor se degusta un buen aceite y un buen tomate es en fr¨ªo".

Error 6: Lo dejo en la nevera y ma?ana est¨¢ igual de bueno

El estrella Michelin Pedro Subijana avisa: "El gazpacho hay que hacerlo en el d¨ªa y comerlo, perd¨®n, beberlo, en el d¨ªa. Es un plato muy b¨¢sico y es la forma de que conserve sus nutrientes intactos pero, sobre todo, su sabor". Luego, claro, hay excepciones que desmienten a los sabios, como la Roca Helada de Gazpacho que sirven en La Terraza del Casino de Madrid, obra de Paco Roncero, galardonado con tres Soles Repsol. Pero son eso: excepciones. Sea como fuere, en caso de que alguien se pase con la cantidad, le haya quedado un gazpacho delicioso y no quiera que acabe sabore¨¢ndolo el desag¨¹e de la pila, el congelador s¨ª que es una opci¨®n. La nutricionista y experta en manipulaci¨®n de alimentos Cristina Galiano cuenta que el gazpacho no se estropea pero, al descongelarlo, se decanta y aparece en dos fases: una acuosa y otra aceitosa. ?Soluci¨®n? Un golpe de batidora con ganas, "y se corrige estupendamente".

Error 7: Soy muy espl¨¦ndido y le echo un bogavante

Ver un gazpacho del que asoman las colas de unos dec¨¢podos, alias langostinos, no es en absoluto inhabitual en un restaurante con unos cuantos tenedores. Chocante s¨ª, porque, si nos atenemos a la definici¨®n dada por el gastr¨®nomo Pepe Iglesias, "un plato de ga?anes, de gente miserable", o incluso a la de Blasco Ib¨¢?ez en su novela La bodega, en la que se refer¨ªa a una receta "donde se majaban ajos y cebollas, cuando las hab¨ªa, y si no, pues nada, pan y agua", queda claro que el gazpacho es, como tantos otros en Espa?a, un plato rural de subsistencia. De ¨¦pocas precarias en las que se cocinaba con lo que hab¨ªa, no con lo que se eleg¨ªa, por muy rico que nos parezca ahora (v¨¦anse las migas).

Ese es el motivo por el que echarle a un vil gazpacho un caro crust¨¢ceo es contradictorio con su esencia. No as¨ª con su sabor: "Yo tengo claro que un gazpacho es lo que es, pero a veces ponemos bogavante como guarnici¨®n y le sienta perfectamente", dice Subijana. Queda claro: cada cosa, en su contexto. El chef Pepe Rodr¨ªguez a?ade una puntilla: "No hay que echarle marisco para dignificarlo; si est¨¢ bueno, un gazpacho es muy digno ya".

Error 8: Soy un vago y prefiero comprarlo en tetrabrik, que est¨¢ igual de bueno

Los gazpachos envasados atiborran los lineales de los supermercados, y lo cierto es que son una soluci¨®n ideal para quienes no tienen tiempo para cocinar, pero no quieren renunciar a tan refrescante placer. El chef Jes¨²s S¨¢nchez recela: "Incluso el m¨¢s bueno de todos no llega al nivel de uno casero. Las cosas como son". Nos da un par de consejos en caso de que hayamos recurrido al de tetrabrik. "Se puede tunear para que quede mejor. Una opci¨®n es a?adir un poco de mayonesa (esta casera, eso s¨ª) y batir suavemente. Le da cuerpo y sabor, porque normalmente los gazpachos envasados saben bastante poco".

Error 9: Soy creativo, as¨ª que le pongo una pizca de az¨²car

Dentro de los cocineros m¨¢s creativos, no son pocos quienes echan "una pizca" de az¨²car al gazpacho. En teor¨ªa, suaviza el sabor y el picante, en caso de que lo tenga. Pedro Subijana abomina de esta pr¨¢ctica. "El ¨²nico secreto para que un gazpacho quede suave es acertar con las proporciones. Hablamos de un plato muy b¨¢sico, con un poco de pr¨¢ctica enseguida se le coge el punto. A?adir az¨²car lo ¨²nico que va a hacer es minorar el sabor del aceite de oliva y el tomate".

Error 10: ?Echarle wasabi?

El jurado de MasterChef Pepe Rodr¨ªguez recuerda: "Mi madre le pon¨ªa bien de pan, pero sobre todo mucho pepino y ajo, y comino. Me tiraba la tarde echando eructos. No es eso. El gazpacho tiene que ser un alimento ligero, para poder beber en cualquier momento, y de buena digesti¨®n". El dise?ador gastron¨®mico Mario Soriano est¨¢ al frente de Gourmetillo, una empresa que no organiza cenas, "sino experiencias sensoriales en sitios inesperados". Nos da un truco para prescindir del ajo si no queremos tener las tardes pesadas de la infancia de Pepe Rodr¨ªguez. "Sustituirlo por wasabi. Le da el mismo punto picante del ajo, pero no ataca al paladar, va directamente a la nariz y no deja poso. Y sobre todo, no interfiere en el sabor".

Error 11: Rechazar el gazpacho fusi¨®n... si eres un aventurero

Lo sabemos, llevamos todo el art¨ªculo defendiendo el gazpacho m¨¢s purista y ahora nos contradecimos reivindicando la fusi¨®n. Es que el mundo tambi¨¦n es un buen lugar para los que quieren experimentar. Por eso nos detenemos ahora en el cap¨ªtulo de los aventureros del gazpacho. En Am¨¦rica, por ejemplo, abundan las "gazpacho-pizzas". Algunos se atreven con helado de gazpacho o, por ejemplo, gazpacho de aguacate, que no es otra cosa que llamar al guacamole de otra manera y servirlo un poco m¨¢s fr¨ªo. Todos los cocineros contactados para este art¨ªculo se han echado las manos a la cabeza ante tama?as tropel¨ªas... Menos uno. Jonatan Revuelta, jefe de cocina de Hoster¨ªa el Gazpacho. Y, casualmente, es el menos purista. "El nuestro es el tradicional, con aceite de oliva, tomate, pepino y un poco de vinagre y ajo. Y es el que triunfa entre nuestros clientes. ?Es m¨¢s aut¨¦ntico por eso? No creo. El gazpacho no es gazpacho por los ingredientes que lleve. El buen gazpacho es el que gusta, punto". Mario Soriano a?ade un truquito que puede enga?ar al paladar. "Si pelas bien una fresa y a?ades las proporciones justas de aceite y vinagre, puedes hacer un gazpacho con esta fruta y que el comensal est¨¦ convencido de que est¨¢ tomando uno de tomate". Aqu¨ª podr¨ªa aplicarse eso de "cambiar las cosas para que nada cambie".

Error 12: Creer que todo est¨¢ inventado

Pues no, el campo de los truquillos gazpachiles es muy amplio. Veamos este. Hay quien prepara gazpacho a mansalva ante la incipiente can¨ªcula, lo embotella y ocupa media nevera para poder surtirlo durante unos cuantos d¨ªas. Pedro Subijana no est¨¢ en absoluto de acuerdo. "Al gazpacho hay que dedicarle un poquito de tiempo cada d¨ªa si queremos disfrutarlo en toda su plenitud. Es un plato de buena conservaci¨®n gracias al PH bajo del vinagre, por ejemplo, pero su sabor se pierde r¨¢pidamente si no lo consumimos". Su consejo (y lo que ¨¦l hace tanto en su casa como en su restaurante, Akelarre): "Macerar el d¨ªa anterior el tomate y por la ma?ana licuarlo con el aceite y el vinagre, como mayonesa. Que quede todo bien unido, nada suelto. A partir de ah¨ª tendremos una 12 horas para disfrutarlo, antes de que empiece a soltarse de nuevo".

Error 13: Pensar que el gazpacho manchego es muy fresquito

Gabriel Mart¨ªnez regenta el Mes¨®n Manchego, en Chinchilla, un pueblo cercano a Albacete. Solo sirven comida t¨ªpica de la regi¨®n, pero cuenta una situaci¨®n que se repite varias veces. "Clientes de fuera nos piden gazpacho. Nosotros servimos gazpacho manchego, que no tiene nada que ver". Concretamente, es un guiso caldoso que se sirve caliente, con trozos de torta cence?a manchega desmigada. Va guarnecido con piezas peque?as de carne como conejo, pollo, liebre o perdiz. O sea, nada que ver con el gazpacho del que hemos hablado en todo este art¨ªculo. Y pasa lo que pasa. Gabriel: "Deber¨ªas ver sus caras cuando ellos vienen pidiendo algo refrescante y les servimos eso". Ya sabe: si viaja por esta regi¨®n y pide un gazpacho, f¨ªjese siempre en que no lleve el a?adido "manchego" en la descripci¨®n.