Tapar con un trapo el jam¨®n es un disparate. Errores al comerlo en casa

Tomar la decisi¨®n de despedirse para siempre de manjares como salchichas, embutidos y el bacon no es tarea f¨¢cil. Estos alimentos, sobre los que la Organizaci¨®n Mundial de la Salud (OMS) acaba de pronunciarse asegurando que pueden ser cancer¨ªgenos, han sido nuestros compa?eros de vida desde peque?os, proporcion¨¢ndonos siempre grandes momentos de intenso placer. En plena pol¨¦mica y con el mundo dividido entre quienes se apresuran a hacerse vegetarianos y los que dar¨ªamos cualquier cosa por salvar al menos a los ib¨¦ricos de esta caza de brujas, hablamos con tres personalidades de referencia: el maestro jamonero Arturo S¨¢nchez, heredero de una larga tradici¨®n familiar y productor de derivados del cerdo ib¨¦rico en Guijuelo; el experto y premiad¨ªsimo cortador Anselmo P¨¦rez, y Josep Pedr¨®, propietario de las charcuter¨ªas gourmet La Garriga. Lo que nos interesa saber es c¨®mo debemos elegir un buen jam¨®n y c¨®mo tenemos que tratarlo y comerlo cuando lo tenemos en casa.

1. La temperatura perfecta: no comerlo fr¨ªo. ¡°Todo depende de si el jam¨®n est¨¢ reci¨¦n cortado o de si hablamos de un paquete en el que est¨¢ envasado al vac¨ªo. Cuando ya est¨¢ precortado, para que toda la calidad del producto se manifieste, se tiene que consumir a una temperatura ambiente ¨®ptima de 24?, aproximadamente. Como la bolsa habr¨¢ estado en el frigor¨ªfico a 2 o 4 ?C, lo mejor es pasarla por el grifo de agua caliente o meterla en un bol para atemperarla hasta que la grasa se ponga transparente. Despu¨¦s, hay que dejarla reposar un minuto m¨¢s o menos antes de abrirla para consumirlo a continuaci¨®n. Nunca va a estar como el jam¨®n reci¨¦n cortado, pero est¨¢ al 90 % en iguales condiciones¡±, explica Arturo S¨¢nchez. Josep Pedr¨® coincide, pero apunta que si no hay prisa es mejor todav¨ªa dejar que se atempere a temperatura ambiente durante una hora antes de consumirlo. ¡°El problema viene cuando a determinados restaurantes se les ocurre calentar el plato y se les va la mano¡±, a?ade.

2. Si lo dejas mucho tiempo parecer¨¢ bacalao incomible. ¡°Desde que se corta, y siempre y cuando estemos en una habitaci¨®n con una temperatura que no supere los 25 ?C, el tiempo ideal que hay dejar pasar antes de degustarlo es de unos diez minutos. Eso siempre que sea un buen jam¨®n, puesto que la grasa se oxigena y sabe mejor¡±. La recomendaci¨®n de Arturo S¨¢nchez es rotunda: cuando el jam¨®n no es tan bueno, entonces hay que com¨¦rselo r¨¢pidamente porque si no se seca enseguida y aflora la sal. ¡°Hay jamones que cuando los dejas un rato en el plato parecen bacalao y son incomibles¡±, apostilla.

3. A la hora de comprarlo, ?mejor la pata izquierda o la derecha? ¡°Se habla mucho de que el jam¨®n de pata izquierda es mejor, pero no es cierto. En teor¨ªa esto tendr¨ªa que ver con el lado sobre el que duerme el animal, siendo sobre el que reposa m¨¢s tiempo el que mejor se desarrolla. Pero en realidad los animales duermen unas veces sobre un lado y otras sobre otro, indistintamente, con lo cual no hay diferencia ninguna¡±, zanja Arturo.

4. Los jamones de hembras son mejores: mentira. Seg¨²n Arturo, ¡°esta es otra de las creencias m¨¢s extendidas y tambi¨¦n es mentira". "Los cerdos machos que se cr¨ªan para jamones son castrados para que no desarrollen hormonas como la testosterona, que s¨ª que influye en c¨®mo se desarrolla la fibra¡±, a?ade.

5. ?Lonchas o tacos? A Arturo S¨¢nchez le gustan las dos. ¡°La forma de cortarlo es de lo m¨¢s importante. La loncha tiene que ser fina, casi transparente y que se pueda meter de golpe en la boca. Para sacar todo lo que est¨¢ pegado al hueso, cuando no se puede hacer lonchas, entonces lo mejor es hacer tacos¡±. Anselmo P¨¦rez, quien ha ganado el premio Cuchillo de Oro en varias ocasiones, precisa adem¨¢s: ¡°Hay dos partes que se suelen destinar a tacos. Una es el magro que se pega al f¨¦mur del jam¨®n. Esta es la peor parte del jam¨®n y se hace en tacos precisamente por eso. Las zonas que tienen vetas no se hacen tacos sino lonchas. La otra son los jarretes, que est¨¢n entre la tibia y el peron¨¦. Ese trocito tiene bastantes tendones y es dif¨ªcil de cortar, por eso se hace en tacos cuando no se sabe trabajar bien. Los profesionales lo hacemos lonchas porque ese trozo tiene un sabor especial pero la gente, en su casa, lo suele cortar en tacos y est¨¢ muy bueno¡±.

6. Qu¨¦ no, que no sirve cualquier cuchillo. Sobre el tema del corte, no hay secretos para Anselmo P¨¦rez: ¡°No sirve cualquier cuchillo. Si hablamos de hacer las cosas bien, el equipo b¨¢sico de corte consiste en un cuchillo jamonero, que es largo y flexible; una puntilla para limpiar las cortezas y perfilar los huesos, y tambi¨¦n una chaira?[una especie de cuchillo cil¨ªndrico alargado con estr¨ªas] para asentar el filo de los cuchillos. Si solo utilizamos el cuchillo jamonero, estaremos estropeando su filo cuando lo usamos para cortezas y oxidaciones y luego no nos servir¨¢ bien para sacar las lonchas. Aparte, los cortadores profesionales tenemos maletines con doce cuchillos, pero eso ya es otra historia¡­¡±

7. Lo del trapo blanco no es buena idea. ¡°Cuando veo en alg¨²n restaurante o en alguna casa que tienen el jam¨®n cubierto solo con el famoso trapo blanco me pongo malo. La mejor manera de taparlo es con la propia grasa, que tenemos que guardar precisamente para eso cuando abrimos el jam¨®n. As¨ª no se oxida y perfectamente puede aguantar un mes¡±. No obstante, podemos ser m¨¢s cuidadosos todav¨ªa con la recomendaci¨®n de Anselmo P¨¦rez: ¡°Taparlo con su propio tocino est¨¢ bien, pero lo que sucede es que a los pocos d¨ªas, cuatro o cinco, ese tocino se oxida y transmite sabores de rancio. Por eso, lo m¨¢s adecuado es ir limpiando el jam¨®n cada vez que se corte eliminando los trozos de cortezas exteriores. Y, mejor todav¨ªa es cubrirlo con papel film bien pegado porque as¨ª conseguimos aislarlo del aire y evitar el proceso de oxidaci¨®n. Despu¨¦s, y entonces s¨ª, pero siempre encima del film, se puede poner un trapo para protegerlo de la luz¡±.

8. Servirlo en un plato de colores mata al jam¨®n. Anselmo P¨¦rez no lo duda ni un segundo: ¡°En plato blanco siempre. El blanco de fondo resalta el color rojo del jam¨®n mientras que el tocino sobre el fondo de la pizarra negra se pega y se ve transparente. Lo mata. Sin duda, el jam¨®n est¨¢ siempre mucho m¨¢s apetecible sobre un plato blanco. La pizarra est¨¢ muy bien para la cocina de vanguardia, pero no para el jam¨®n¡±.

9. El jam¨®n ib¨¦rico no marida con todo. ¡°Combina mejor con algunas bebidas, como el buen vino, claro. No obstante, yo no soy muy fundamentalista con ese tema y estoy muy a favor de las nuevas modas de tomarlo con champagne o con gin-tonics. Cada quien que haga lo que quiera pero que lo disfrute¡±, comenta Arturo S¨¢nchez.? Josep Pedr¨®, sin embargo, disiente: ¡°Con un vino blanco o un champagne a m¨ª me gusta mucho m¨¢s porque te limpia el paladar a cada trago y te permite volver a saborear el jam¨®n de una forma mucho m¨¢s intensa¡±.

10. ?Qu¨¦ significa ese precinto negro? ¡°Significa que es un jam¨®n o una paleta de bellota de un cerdo ib¨¦rico puro. Si no es cien por cien ib¨¦rico, entonces el precinto ser¨¢ rojo. El verde es para los de cebo de campo y el blanco para los jamones de cerdos de cebo¡±, explica Arturo. Obviamente, el de bellota de cerdo ib¨¦rico puro es el de mejor calidad, y el de cerdo de cebo el menos bueno.

11. No lo guardes en la cocina. ¡°La verdad es que la cocina no es el mejor sitio para tenerlo, porque es la zona de la casa en la que suele hacer m¨¢s calor y donde se generan olores que pueden afectar al jam¨®n. Por eso, en casi todas las casas, ser¨ªa mejor tenerlo en el sal¨®n¡±, explica Josep Pedr¨®.

12. ?Mejor solo o con pan? A Josep Pedr¨®, como es de origen catal¨¢n, le encanta con pa amb tom¨¤quet, pero reconoce que es un producto tan bueno que lo mejor es comerlo tal y como se corta. Arturo S¨¢nchez y Anselmo P¨¦rez tambi¨¦n lo recomiendan solo.

13. ?Qu¨¦ hago si soy un desastre con el cuchillo? Si no sabes cortarlo, antes que destrozarlo, los tres especialistas recomiendan dejarlo en manos de un profesional. Se puede llevar a una tienda para que lo corten y lo envasen al vac¨ªo. ¡°Un jam¨®n abierto en tres meses no vale nada. No todo el mundo lo sabe. Por eso, cada a?o nos traen m¨¢s jamones a nosotros. Los cortamos y los envasamos en paquetes de 100 o 250 gr., que se pueden ir consumiendo durante un a?o y medio en condiciones ¨®ptimas. Nosotros cobramos un fijo 35 € por el deshuese y el corte y despu¨¦s 90 c¨¦ntimos por paquete. Para evitar confusiones, al recepcionar tantos jamones, lo que hacemos es numerarlos y luego se entrega todo: huesos, paquetes loncheados y la propia etiqueta del jam¨®n con ficha de cliente¡±, explica Pedr¨®.

14. No tirar nunca los huesos. Ya se ha terminado el jam¨®n y ahora solo queda el esqueleto. Cuidado: ni se le ocurra tirarlo. ¡° Como bien saben todas las abuelas, con los huesos se puede hacer una buena sopa¡±, apunta Josep Pedr¨®.

15. ?Le puedo dar jam¨®n ib¨¦rico a mi sobrino peque?o? Josep Pedr¨® lo tiene claro: ¡°Por supuesto. En mi opini¨®n no hay una edad definida para empezar a consumirlo. Cuando el ni?o empieza a comer de todo, pues adelante. El jam¨®n forma parte de nuestra cultura y tiene muchas propiedades beneficiosas comprobadas cient¨ªficamente, por mucho que ahora la OMS diga lo que diga. De hecho, sobre este tema, tendr¨ªan que aclarar muchas cosas, porque lo que han contado lo han dejado tan en el aire que la gente, por suerte, no se lo est¨¢ tomando en serio. Por lo menos, a nosotros no nos est¨¢ afectando en nada por ahora¡±. Arturo S¨¢nchez, con su herencia familiar, no puede estar m¨¢s de acuerdo: ¡°Yo he crecido comiendo jam¨®n y otros ib¨¦ricos como salchich¨®n y chorizo. Y as¨ª lo he hecho con mis hijos y est¨¢n felices¡±.