Noma 2016

Sin ning¨²n tipo de rodeos tengo que calificar de memorable mi reciente almuerzo en Noma. Con toda probabilidad ser¨¢ mi ¨²ltima visita a este viejo almac¨¦n junto al puerto de Copenhague porque salvo que alguna circunstancia lo impida antes de que concluya 2017 Rene Redzepi y su equipo se habr¨¢n trasladado a un nuevo espacio.

Apenas hab¨ªan transcurrido unos minutos cuando el patr¨®n de la casa nos andaba detallando sus proyectos. ¡°Nos mantendremos en este emplazamiento hasta el pr¨®ximo febrero momento en el que cerraremos para abrir un pop-up en Ciudad de M¨¦xico. Justo el tiempo necesario para que se ultimen las obras de nuestro nuevo restaurante en Copenhague¡±, nos dijo.

Antes de finales de este mes de julio ¨C noticia interesante ¨C inaugurar¨¢ a su vez una segunda marca de corte informal -- 108-- muy cerca del actual Noma, basada en platos daneses tradicionales, rinc¨®n que gestionar¨¢ su brazo derecho el guatemaltecoJos¨¦ Carlos Conde. Un local amplio que visitamos en obras.

Nuestro men¨² se compuso de quince pasos salados y seis propuestas dulces, m¨¢s que suficiente para comprobar la evoluci¨®n de su cocina. En mi opini¨®nRedzepi se encuentra en un soberbio estado de forma. Radical, transgresor, elegante, sutil, tan t¨¦cnico como de costumbre pero jugando m¨¢s que nunca con una lista de armon¨ªas in¨¦ditas. Sin abandonar su discurso, su conocida apuesta por los productos de proximidad y la defensa a ultranza de la despensa n¨®rdica, juega ahora con una catarata de registros nuevos, los mismos que le proporcionan los alimentos fermentados, disciplina en la que ha ahondado de manera considerable. Al menos esto es lo que dejan traslucir sus platos, repletos de sabores intrigantes.

Esta entrada solo pretende servir de soporte a la galer¨ªa de fotos que siguen. Los vegetales, en su mayor¨ªa silvestres, del mar y de tierra adentro, son el alma de su cocina, tan ligera como repleta de texturas inesperadas. Las rosas en pleno apogeo en Dinamarca, las utiliza de forma reiterada como guarnici¨®n o elemento arom¨¢tico, lo mismo que los frutillos rojos y algunos productos l¨¢cteos (cremas frescas de leche) que armoniza con sus vegetales. O la pasta de hormigas, que la emplea a modo de aderezo.

Cada producto que llega hasta sus mesas posee m¨¢s valor de lo que a primera vista aparenta. Cigalas vivas de las islas Lofoten, cangrejos reales con pocas horas procedentes de los mares del norte, rodaballos que aun aletean¡­ El mar y el mundo vegetal, dan pie a un microcosmos en el que Redzepi contin¨²a profundizando.

Esta vez a modo de acompa?amiento l¨ªquido decidimos aceptar su sugerencia y degustar los platos salados y dulces con jugos de frutas y verduras de fabricaci¨®n casera, una l¨ªnea en la que trabaja un sector de la alta cocina. En las copas fueron apareciendo jugos de ruibarbo y regaliz; verbena y pino; fresa blanca y ar¨¢ndano negro al aceite de maderas; manzana y acederas¡­, que aportaban puntos de complejidad a lo salado.

Antes de marcharnos Jos¨¦ Carlos Conde nos mostro Noma por dentro. ¡°El restaurante se compone de cuatro partes: zona de producci¨®n, ¨¢rea de servicio, departamento de I+D y espacio de fermentaciones.¡± Un mini complejo por el que pululan decenas de cocineros en pr¨¢cticas y ayudantes de todo tipo.

Mi primera visita a Noma fue en la primavera de 2007. Nueve a?os despu¨¦s nos llena de satisfacci¨®n recordar que cuando se subi¨® al escenario de Madrid Fusi¨®n en enero de 2008 era un cocinero apenas conocido. En su trayectoria profesional hubo un cambio a partir de aquella demostraci¨®n seg¨²n el mismo reconocer¨ªa reiteradas ocasiones.

Redzepi, que en su momento fue disc¨ªpulo de El Bulli, sigue abriendo caminos nuevos. La alta cocina se manifiesta de muchas maneras. La defensa de la naturaleza y de los productos de proximidad son valores y actitudes irrenunciables que muchos cocineros, cada uno a su manera, comparten desde hace tiempo. S¨ªgueme entwitter en @JCCapel