La cocina se mueve en Uruguay

Mar¨ªa Elena Marfet¨¢n est¨¢ contenta esta ma?ana. En Lo de Tere, su restaurante en Punta del Este (Uruguay), tuvieron ayer 60 clientes y se vendieron 15 raciones de lentejas con sargo. Las presenta como lentejas con pescado de roca y a veces es borriquera, pargo o corvina, pero Mar¨ªa Elena procura que sean sargos, porque es el pescado que acompa?¨® su ni?ez, y s¨®lo sirven los que han sido capturados por los pescadores artesanales de Maldonado o de Rocha.

Las lentejas son parte de la propuesta culinaria que muestran Lo de Tere y otros ocho restaurantes de Montevideo y Punta del Este hasta el 29 de julio, y no son una cuesti¨®n trivial. Aqu¨ª se dan la mano algunas historias a tener en cuenta. Por un lado, un guiso de lentejas que podr¨ªa ser considerado algo simple, aunque no lo es tanto en un tiempo en el que las legumbres ¡ªen otros lugares les dicen menestras¡ª van camino de ser una pieza ajena a la normalidad culinaria. Por otro, la relaci¨®n con la pesca artesanal y, de su mano, con las especies nacidas, crecidas y capturadas en aguas de Uruguay, lo que implica hablar de ra¨ªces y respeto por la despensa. Finalmente, el proceso que vive la cocina uruguaya desde el 21 de julio del a?o pasado, cuando un grupo de 50 profesionales vinculados al universo gastron¨®mico ¡ªsobre todo cocineros, pero tambi¨¦n personal ejecutivo y de sala de restaurantes, alg¨²n periodista, educadores, un dise?ador y un antrop¨®logo¡ª fundaron la Asociaci¨®n Gastron¨®mica del Uruguay.?

Se trataba y se trata de defender el patrimonio gastron¨®mico del pa¨ªs, fortalecer las se?as de identidad culinarias, poner en valor las cocinas tradicionales regionales y locales, rescatar y proteger el patrimonio alimentario, estimular el trabajo que permita el crecimiento de las cocinas regionales y rescatar y difundir la naturaleza de los productos que dan carta de naturaleza a la despensa uruguaya, a raz¨®n de cinco por a?o. En el primer ejercicio han concentrado su atenci¨®n en la pesca artesanal, el cordero, el aceite de oliva, las legumbres y los frutos nativos (araz¨¢, guayabo del pa¨ªs, pitanga, guayivu¡­).

De hecho, las lentejas de Mar¨ªa Elena Marfet¨¢n, como las lentejas con lenguado y ajo asado de Nico Acosta (Bodega garz¨®n, Punta del Este) o las que Mart¨ªn Lavecchia (Foc, Montevideo) sirve con pesca del d¨ªa durante la quincena, son una forma de honrar el a?o internacional de la legumbre decretado para este 2016 por Naciones Unidas. Pero sobre todo muestra que el compromiso con las se?as de identidad, la recuperaci¨®n de las ra¨ªces, la relaci¨®n con el producto local y con el productor que lo hace posible ¡ªen esta ocasi¨®n los pescadores artesanos¡ª empiezan a cobrar cuerpo y cuentan cada d¨ªa m¨¢s en estos y otros restaurantes.

¡°En este caso ya empezaron a cambiar las cosas¡±, me dice la periodista Marcela Baruch, presidenta de la Asociaci¨®n Gastron¨®mica del Uruguay, ¡°hemos hablado durante este primer a?o del uso de los pescados congelados llegados de fuera y de los pescados frescos, y muchos se han decidido a tomar decisiones que afectan al contenido de su men¨². Es algo fundamental si queremos priorizar la relaci¨®n con el pescador artesanal y cerrar la puerta de los restaurantes a la pesca importada¡±. El primer a?o de trabajo para poner en marcha la Asociaci¨®n ha tenido otras consecuencias. Son uno de los interlocutores del di¨¢logo social sobre la alimentaci¨®n convocado por la administraci¨®n para construir una cultura alimentaria saludable y sostenible a largo plazo y estimular la recuperaci¨®n de las cocinas familiares. No es poco en un pa¨ªs poco afecto a los grandes cambios. ¡°Al fin¡±, explica Marcela, ¡°se trata de que el uruguayo prefiera ir a un restaurante donde se defienden los productos nacionales frente a otro de cocina francesa. Tambi¨¦n hay que abrir la puerta para que los j¨®venes cocineros salgan a mostrarse¡±.

Algunos de esos j¨®venes ¡ªNicol¨¢s Acosta, Aurel¨ªn Bondoux, Mar¨ªa Elena Marfet¨¢n, Adri¨¢n Orio y Gast¨®n Yelicich¡ª sirvieron el pasado domingo una cena preparada con los cinco productos adoptados este a?o por la Asociaci¨®n. Mar¨ªa Elena Marfet¨¢n lo tiene claro: ¡°Queremos estimular al resto de la Asociaci¨®n para construir una instituci¨®n que sea cre¨ªble. Necesitamos que la sociedad tambi¨¦n crea en esto¡±.