Jes¨²s Moral, el prodigioso ¡°ni?o¡± cocinero

Hizo pr¨¢cticas en Casa Marcial, en Asturias, y su patr¨®n el gran Nacho Manzano le propuso que se incorporara a su equipo. Regres¨® a Ja¨¦n y estuvo algunos meses junto a Pedro S¨¢nchez en Casa Antonio, el mejor restaurante de la provincia.

El pasado 14 de febrero su padre, Miguel Moral, decid¨ªa ampliar la taberna familiar y acondicion¨® un espacio contiguo para su hijo. Un local sin pretensiones donde oficia con la ayuda de un equipo m¨ªnimo, incluida su madre Julia Moya.

Ni por asomo la carta del lugar permite adivinar la creatividad que Jes¨²s lleva dentro, todo lo contrario. Solo especialidades convencionales entre las que se mezclan revueltos de trigueros, mollejas de ternera, la paletilla de cabrito y algunas recetas con fuagr¨¢s para diferenciarse de otros locales del pueblo.

Lo primero que hay que saber es que la verdadera cocina de Jes¨²s se oculta a los reci¨¦n llegados. Para conocer sus platos creativos hay que solicitar el men¨² degustaci¨®n que Jes¨²s solo prepara por encargo con antelaci¨®n de dos d¨ªas. En conjunto ocho platos y dos postres en los que el jovenc¨ªsimo patr¨®n saca a relucir todo su talento.

Quiero dejar claro que la pista me la hab¨ªa proporcionado el pasado mes de mayo Clara P. Villal¨®n (@ClaraMChef). Nuestra amiga public¨® en las redes sociales unas fotograf¨ªas que incluso llamaron la atenci¨®n del gran cocinero Ricard Camarena.

Aprovechando mi viaje hacia el sur llam¨¦ con antelaci¨®n, reserv¨¦ un men¨² a ciegas y nos presentamos sin saber los platos que nos esperaban. Afortunadamente las expectativas se cumplieron.

Primero una sopa fr¨ªa que rescata la tradici¨®n de los gazpachos chorreados antiguos, solo agua (en este caso jugo de vegetaci¨®n del tomate) con gotas de aceite, vinagre y sal, con algunos tropezones. Despu¨¦s una copa con crema de ma¨ªz y vainilla, espuma de anguila y velo de gelatina de jengibre. Como tercer servicio unas vieiras sobre jugo de manzanas verdes y lima con helado de ajo blanco, y enseguida un chipir¨®n a la plancha sobre su propia tinta.

?D¨®nde consegu¨ªs unos pescados y mariscos tan frescos? le pregunt¨¦ a Miguel Moral. ¡°En Bail¨¦n existe una plataforma donde recalan camiones que cruzan la Pen¨ªnsula de norte a sur y nos abastecen de pescados con horas¡±, me dijo.

Sigui¨® una dorada con pur¨¦ de aceitunas verdes, y luego un guiso de patatas con conejo al ajillo y langostinos tigre. M¨¢s tarde un pich¨®n con esp¨¢rragos verdes y para rematar mollejas de ternera con setas. Sabores muy finos y presentaciones limpias, rabiosamente modernas. Los postres me siguieron sorprendiendo. Primero un vaso con cuajada casera de leche de cabra y espuma de cerezas, y luego una tarta de chocolate monumental que a¨²n mantengo en el recuerdo. Coste de este men¨² digno de un cocinero de envergadura, 60 euros por persona. Dif¨ªcil hacerlo por menos dada su extensi¨®n y la calidad de las materias primas.

Para los rastreadores de lugares ins¨®litos la experiencia merece la pena. Y para quienes disfrutamos encontrando talentos desconocidos m¨¢s todav¨ªa.

Jes¨²s Moral (?21 a?os, repito?) pertenece de pleno derecho a las nuevas generaciones de j¨®venes cocineros que llegan dispuestos a mantener e incluso superar en a?os venideros el alto nivel de la cocina espa?ola contempor¨¢nea.?S¨ªgueme en Twitter en @JCCapel