Una selva de cocinas

El cuenco de leche de sacha inchi que me acaban de servir ofrece tres o cuatro sorbos frescos, gratos y fragantes. Es un aperitivo y me recuerda mucho a la horchata, la leche de chufa que refresca el verano de los valencianos, aunque el sacha inchi desv¨ªa su camino hacia terrenos bien lejanos a los mediterr¨¢neos. Es un fruto amaz¨®nico con alto contenido en prote¨ªnas y en ¨¢cidos grasos que algunos conocen como man¨ª del j¨ªbaro. Mitad producto alimentario mitad ingrediente medicinal, empieza a ser habitual en muchas cocinas de la regi¨®n amaz¨®nica, donde crece el ¨¢rbol. Me lo acaban de servir en Leo, el restaurante de la cocinera colombiana Leo Espinosa a unos metros del Museo Nacional, en Bogot¨¢, y forma parte de un men¨² que recorre los bioclimas del pa¨ªs a lo largo de una docena larga de platos y aperitivos. La propuesta es una muestra impresionante del compromiso de esta cocinera con la despensa de Colombia. Hay productos de los humedales costeros, del p¨¢ramo, de los bosques andinos o de los bosques secos, pero la presencia de la despensa de la selva es llamativa. Aparece el cacay ¨Cle dicen la nuez de la belleza por la alta demanda de las empresas de cosm¨¦ticos- combinado con el coquino en un plato de cangrejos de r¨ªo, el camu camu ¨C¨¢cido y fragante, la mayor concentraci¨®n de vitamina C que ofrece la naturaleza-, el chontaduro ¨Cpijuayo en otras cocinas-, el palmito natural, el araz¨¢, el naip¨ª, el aj¨ª huitoto -un condimento que nace de la yuca negra fermentada y toma, en este caso, el nombre de una de las etnias que la prepara en la Amazon¨ªa colombiana; Leo lo aligera y lo convierte en una suerte de consom¨¦ fragante y elegante, que acompa?a a un tartar de caim¨¢n- y, claro, la yuca, omnipresente en la alimentaci¨®n de la selva amaz¨®nica bajo todas las formas y estados imaginables. El trabajo de leo Espinosa es imprescindible para acercarse a la realidad de la despensa y las ra¨ªces de la cocina del pa¨ªs. Me gusta ver que se mantiene y resiste el trato despectivo que ha recibido de algunos representantes de la alta cocina bogotana. Las ra¨ªces son sin¨®nimo de verg¨¹enza para una parte de la cocina local.

Dos d¨ªas despu¨¦s estoy en una de las maloca de la etnia huitoto en el tri¨¢ngulo donde la selva oculta las fronteras de Per¨², Colombia y Brasil. Es una caba?a comunal que concentra la vida social y ceremonial; todo gira en torno a este descomunal espacio, incluida la comida, que todos comparten. Las visitas tambi¨¦n arriman el hombro y debo aportar recogiendo hormigas bachaco. Son grandes, gruesas y se defienden a bocados. Las sorpresa es que tienen un impactante sabor casi igual al del lemongrass. Tal vez por eso le dicen hormiga lim¨®n. Las a?aden a un guiso de pescado y nueces de macambo ¨Cun fruto parecido al cacao-, y sintoniza de golpe con los aromas de la cocina thai. Esta cocina que se nutre de lo m¨¢s insignificante para mostrar horizontes m¨¢s que atractivos.

De vuelta a las cocinas de Bogot¨¢ lleg¨® hasta M¨ªnimal, el restaurante desde el que Eduardo Mart¨ªnez reivindica el orgullo por lo colombiano. Me encuentro con un guiso de carne condimentado con tucup¨ª (otro de los nombres del aj¨ª huitoto) con un sabor alegre, profundo y seductor. La de Eduardo ha sido una carrera contracorriente, al punto de haber bautizado su propuesta como ¡®sorprendentemente colombiana¡¯. La ¡®sorpresa¡¯ parte de su car¨¢cter colombiano y sigue estando ah¨ª, quince a?os despu¨¦s. A muchos les sigue sorprendiendo, aunque otros j¨®venes siguen ya el mismo camino. Entre ellos Antonela Ariza cuya empresa Selva Nevada convierte las frutas amaz¨®nicas en el centro de su producci¨®n heladera.

Para unos la Amazon¨ªa es un cofre repleto de tesoros culinarios todav¨ªa por descubrir. Otros, como Jorge Rausch, responsable de la cocina de Criterion, un restaurante sobrevalorado que levanta la bandera de la nouvelle cuisine francesa, se alinean en el bando contrario. Rausch aseguraba hace poco en un medio local que la cocina amaz¨®nica que no es m¨¢s que una moda pasajera. Poco despu¨¦s abundaba en la idea en un medio digital argentino. ¡°En la selva¡±, sentenciaba, ¡°s¨®lo se come yuca y mono¡±.