Hacia el desarrollo sensorial de la comida

Cuando los chefs y los cient¨ªficos se juntan, los misterios de la percepci¨®n culinaria se aclaran. En sus reuniones multidisciplinarias descubren que, tanto sus cocinas como sus laboratorios, tienen puntos en com¨²n y que, en consecuencia, la colaboraci¨®n entre ambos es tan inevitable como beneficiosa. Lo sabe bien Andoni Luis Aduriz, el chef que est¨¢ al frente de los fogones de Mugaritz (dos estrellas Michelin), quien hace un par de a?os se acerc¨® al Centro de Regulaci¨®n Gen¨®mica y al Basque Culinary Center para ahondar en el desarrollo sensorial de la comida. Poco a poco, gracias a la tecnolog¨ªa que elimina las distancias, otros investigadores y cocineros de Espa?a y de otras partes del mundo se fueron sumando al proyecto que llamaron Brainy Tongue. El pr¨®ximo mes de octubre sus integrantes se reunir¨¢n por primera vez para establecer puntos de partida en torno a las maneras en que los comensales perciben los alimentos.

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¡°Nos ilusiona pensar que Brainy Tongue pueda servir para identificar problemas, generar hip¨®tesis y proponer principios que enriquezcan no solo la experiencia gastron¨®mica, sino la investigaci¨®n de aspectos relevantes para la sociedad. Lo imaginamos como una red colectiva para la colaboraci¨®n y el aprendizaje¡±, explica Andoni Luis Aduriz, un cocinero acostumbrado a dise?ar el men¨² y las experiencias gastron¨®micas que ofrece a los clientes de su restaurante en colaboraci¨®n con neurocient¨ªficos, artistas pl¨¢sticos, m¨²sicos y fil¨®sofos. De hecho, durante cuatro meses (de enero a abril), el chef que recibi¨® el Premio Nacional de Gastronom¨ªa en 2002 convierte a Mugartiz en un laboratorio, donde ¨¦l y su equipo se esfuerzan por desarrollar los sabores, las texturas y las combinaciones de los ingredientes de su oferta culinaria, pues su meta es brindar comida y experiencias.

No hace mucho, por ejemplo, se les ocurri¨® servir al mismo tiempo un plato a las 50 personas que caben en el lugar. ¡°Lo serv¨ªamos en un mortero en el que hab¨ªa muchas especias de calidad suprema y pens¨¢bamos que era una pena que los comensales se perdieran el aroma que desprenden esas especias. Con una sopa consegu¨ªamos que aquello oliera mucho m¨¢s, pero dijimos: ?Por qu¨¦ no sacamos ese plato al mismo tiempo para todas las mesas, independientemente del momento en que hayan llegado a comer? Lo hicimos y, de pronto, 50 personas estaban haciendo lo mismo y la energ¨ªa que se produjo en la sala fue contagiosa. Hab¨ªa miradas de complicidad, risas. Porque algo as¨ª impacta y lo guardas en la memoria emocional¡±, cuenta este hombre de curiosidad desmedida que fue disc¨ªpulo de Ferran Adri¨¤.

El d¨ªa que Aduriz se dio cuenta de que hab¨ªa una serie de temas comunes que cient¨ªficos y cocineros estaban trabajando de manera paralela, se le ocurri¨® formar una red de di¨¢logo e intercambio y no tard¨® en obtener la complicidad del Centro de Regulaci¨®n Gen¨®mica y del Basque Culinary Center. Los resultados concretos que el grupo de trabajo que formaron han obtenido hasta el momento, se presentar¨¢n en el Basque Culinary Center del 24 al 26 de octubre en un encuentro titulado The Sensory Logic of the Gastronomic Brain.?

¡°Gracias a la uni¨®n entre ciencia y cocina ahora se sabe, entre otras cosas, que uno viene predispuesto a que le gusten ciertos aromas. Es verdad que la serie de gustos que se van implementado en la vida tienen que ver con la cultura en la que nos desenvolvemos. Pero cuando te re¨²nes con gente que trabaja el cerebro, la gen¨®mica, la psicolog¨ªa experimental y otros campos, tienes pistas para ser m¨¢s creativo como cocinero y, al mismo tiempo, hacer mucho m¨¢s creativos a los comensales¡±, explica el chef que en 1998 abri¨® Mugartiz en un caser¨ªo rodeado de un bosque de robles.?

?En el futuro ser¨¢ posible dise?ar experiencias gastron¨®micas a medida seg¨²n el perfil gen¨¦tico de cada comensal? ?Qu¨¦ est¨ªmulos recibimos y c¨®mo los percibimos e integramos cuando nos disponemos a comer? ?C¨®mo moldeamos conductas dentro y fuera de la mesa? ?Qu¨¦ rol juegan las expectativas durante un men¨² de degustaci¨®n? ?Podemos trasladar este conocimiento m¨¢s all¨¢ de la experiencia gastron¨®mica y llevarlo al ¨¢mbito de la salud? Las respuestas a estas preguntas est¨¢n ya en la mira de los cient¨ªficos y los cocineros, pues ¡°pueden ser prioritarias en los pr¨®ximos a?os para el desarrollo gastron¨®mico y su percepci¨®n. Desde los h¨¢bitos hasta los patrones de alimentaci¨®n¡±, subraya Aduriz.

Hace casi una d¨¦cada, en Mugaritz recibieron la visita del neur¨®logo portugu¨¦s Ant¨®nio Dam¨¢sio, un reputado especialista en el estudio de la conexi¨®n que hay entre las emociones y el cerebro. ¡°Dam¨¢sio nos dio una clave que para nosotros marc¨® un antes y un despu¨¦s¡±, recuerda Andoni Luis Aduriz. ¡°Nos dijo: ¡®vosotros sois muy creativos, es muy bonito lo que hac¨¦is. Pero no se han dado cuenta de que, con vuestra creatividad, tambi¨¦n est¨¢n obligando a ser creativos a los comensales'. A partir de ah¨ª, dijimos: ?ya est¨¢, la vida tiene sentido! Porque yo nunca lo hab¨ªa visto as¨ª. No pens¨¢bamos que lo que hac¨ªamos pod¨ªa trascender de esa manera. Nosotros cocin¨¢bamos algo muy elaborado y lo transmit¨ªamos al p¨²blico, pero no pens¨¢bamos que todo fuera m¨¢s all¨¢ de un ejercicio de hedonismo y de compartir. No obstante, resulta que la comida puede ampliar las capacidades de las personas. ?Te das cuenta de lo importante que es la colaboraci¨®n entre la ciencia y la cocina?¡±, remata el chef que tambi¨¦n es aficionado a la bot¨¢nica.