Pastrami, el 'hit' culinario jud¨ªo que tarda 16 horas en ahumarse

Hubo una ¨¦poca en la que la comunidad jud¨ªa de EE UU encontr¨® un refugio en los denominados delis, esos centros de placer y confort en los que hoy, una cocina sencilla y variopinta hace de las suyas satisfaciendo las necesidades de cualquiera que busque en ellos ahogar las penas con una taza de caf¨¦, un trozo de tarta o un s¨¢ndwich de pastrami.

Hoy, los denominados foodies de Espa?a han encontrado en la obsesi¨®n por el pastrami, un nuevo foco de atenci¨®n. El pastrami siempre ha sido ignorado y nunca hab¨ªa formado parte de la gastronom¨ªa tradicional de nuestro pa¨ªs, ni siquiera por la generaci¨®n que creci¨® sorbiendo Coca Cola en cantidades industriales o batiendo con energ¨ªa el Nesquik (conocido como 'Quik' en EE UU) en la leche cada ma?ana. As¨ª que el ¨¦xito del pastrami en Espa?a probablemente sea un producto de la internacionalizaci¨®n de los paladares, de los viajes y la cultura popular que han calado en una generaci¨®n que, cansada de comer siempre lo mismo, se ha empe?ado en buscar nuevas maneras de satisfacer su necesidad de innovar en el plato y en la cocina. O como comenta Jos¨¦ Mar¨ªa P¨¦rez, chef ejecutivo afincado en Madrid: ¡°En Espa?a poco a poco se van introduciendo productos c¨¢rnicos ahumados de forma artesana, abri¨¦ndose paso entre el mercado industrial para cubrir las necesidades de un cliente m¨¢s gourmet y viajero, conocedor de este tipo de elaboraciones de importaci¨®n. La demanda y las tendencias de mercado generan nuevas oportunidades de negocio y a las personas que deciden trabajar, una oferta diferencial y menos comercial¡±.?

Pero, ?qu¨¦ es el pastrami??El pecho de la ternera es de donde se saca este suculento manjar, la misma de donde viene el corned beef, muy parecido al pastrami, pero que en vez de ahumarse se hierve en vinagre. En Barcelona los reyes del pastrami son el equipo de Rooftop Smokehouse, un grupo de amigos que tras vivir en el extranjero, sucumbieron ante la nostalgia por los ahumados. Empezaron haci¨¦ndolos en 2014 dentro de una barrica de vino en el barrio de Sant Antoni, y es ahora un espacio (con chimenea incluida) dentro de la F¨¤brica Lehmann en el Eixample, donde se han instalado como restaurante (a partir de septiembre y para comidas y cenas los s¨¢bados y domingos), taller y tienda.

Carla Rodamilans, parte del internacional equipo que conforma Rooftop Smokehouse, cuenta que para reconocer un buen pastrami, el secreto est¨¢ en el ahumado, en la mezcla de especias que se le aporten y por supuesto, el tiempo con el que se lleva a cabo. ¡°Si no est¨¢ ahumado, no es pastrami¡±, dice desde Barcelona despu¨¦s de un arduo viaje de I+D por tierras inglesas. ¡°Tiene que estar hecho con una ternera de calidad, con buenas especias y en salmuera, pero sobre todo, tiene que estar ahumado de una manera artesanal".

Pregunta en el sitio donde lo compres si lo hacen con le?a o serr¨ªn (el cual se usa en m¨¢quinas para darle el toque ahumado al momento) y la cantidad de tiempo con el que lo ahuman. Eso te dar¨¢ una idea de si vale la pena o no¡±. El pastrami que Carla y sus compa?eros de equipo hacen, tarda alrededor de, nada m¨¢s y nada menos, 16 horas en ahumarse. Y tanto ha sido el ¨¦xito de sus ahumados, entre los que no solo hay pastrami, sino tambi¨¦n caballa, pato, bacon y seg¨²n temporada pulpo, mejillones, que ya han abierto un pastrami bar como pre¨¢mbulo de la cocteler¨ªa clandestina Paradiso, en Barcelona.

Seg¨²n el libro Pastrami on Rye: An Overstuffed History of the Jewish Deli, para los jud¨ªos inmigrantes que rehac¨ªan su vida en EE UU, el punto de encuentro al llegar al pa¨ªs de las barras y las estrellas no era la sinagoga, sino el deli; era el placer de comer y no ser juzgado por lo que se com¨ªa y c¨®mo se com¨ªa. Hasta entonces, el pastrami era un corte de carne que era considerado un lujo entre los jud¨ªos de la Europa del este y que por fin, el sue?o americano pon¨ªa a su disposici¨®n. La asimilaci¨®n de la cultura jud¨ªa afincada en los EE UU se vio completada con un simple bocadillo de pastrami en pan de centeno.

Un poquito de cultura, por favor

La m¨ªtica delicatessen Katzs en Nueva York, popularizado por el org¨¢smico ejercicio de Meg Ryan de darle un ?zas en toda la boca! a Billy Crystal en Cuando Harry Conoci¨® a Sally, lo lleva sirviendo desde hace tres generaciones y lo prepara de manera artesanal. Alrededor de 6.000 libras de pastrami se preparan a la semana, cur¨¢ndolo en salmuera entre 3-4 semanas para luego ahumarlo durante 58 a 72 horas a baja temperatura, hervirlo de 4 a 6 horas y concinarlo al vapor otra media hora. Para rematar, lo sirven en pan de centeno con mostaza y pepinillos. Su precio ronda los $18 (16€) ?y aqu¨ª en Espa?a, los precios del pastrami tampoco suelen ser de lo m¨¢s asequibles.

¡°Al no ser elaborado de forma industrial no cuenta con una presencia en todos los lineales de los supermercados, por lo que su precio aumenta comparado con otros cortes principalmente por los costes de producci¨®n y demanda¡±, comenta Jos¨¦ Mar¨ªa P¨¦rez, executive chef en Madrid. As¨ª que a primera vista puede resultar caro, pero teniendo en cuenta el largo proceso que conlleva su producci¨®n, todo est¨¢ justificado. En el Chuka (Madrid), el bao de pastrami, el precio ronda los 7€, y aunque para muchos eso pueda parecer un coste elevado, es bastante justo teniendo en cuenta su calidad y tiempo de elaboraci¨®n. ¡°El pastrami de nuestro bao lo especiamos con coriandro y pimiento y lo ahumamos con le?a de nogal. Es un proceso de casi 15 d¨ªas para una pieza de pecho de vaca. Lo cortamos m¨¢s grueso de lo ¡®normal¡¯, al estilo Katz, y servimos con kimchi casero y salsa de r¨¢bano picante (horseradish)¡±.?

Woody Allen est¨¢ en todo

Siguiendo la tradici¨®n jud¨ªa, el bocadillo de pastrami se come con centeno, mostaza y pepinillos. De hecho, si retrocedemos en el tiempo y analizamos aquella parodia de The Offspring de Pretty Fly (for a white guy) de ¡°Weird Al¡± Yankovic con Pretty Fly For A Rabbi ( sus palabras recalcan que para ser un buen jud¨ªo, hay que comer el pastrami como Dios manda:?¡°On high holy days, you know he prays and prays, And he never eats pastrami on white bread with mayonnaise. Put on your yarmulke and hey, hey, do that Hebrew thing¡±

?Otro ejemplo de pecado cultural del pastrami? Pedirlo en pan de molde con mayonesa en la deli kosher Carnegie Deli como lo hizo Annie Hall. Seg¨²n Woody Allen, no hay topicazo m¨¢s 'WASP', (persona de origen anglosaj¨®n y de religi¨®n protestante) que el pan de molde y la mayonesa, y lo recalca en la pel¨ªculo de Hannah y sus Hermanas cuando su personaje se transforma al catolicismo y recurre a un crucifijo, una Biblia y a estos dos emblemas para realizar su transformaci¨®n.

?D?NDE ENCONTRARLO?

Espa?a sigue escaseando en la producci¨®n de pastrami y encontrar un buen bocadillo resulta casi imposible. Y si das con el, es muy probable de que su elaboraci¨®n y por lo tanto calidad, no se compare, ni de lejos, a los ejemplos mencionados. As¨ª que cuidado, que lo mismo te ayudan para alardear en redes sociales de lo mol¨®n que eres, pero que sepas que te est¨¢n dando gato por liebre.