C¨®mo acertar (y parecer un experto) al pedir en un restaurante peruano

El pasado mes de julio, los World Travel Awards Sudam¨¦rica, esa especie de "oscars" de la hosteler¨ªa, decidi¨® apuntar a Per¨² como el mejor destino gastron¨®mico del continente. Y es que no es de extra?ar que cada vez tengamos m¨¢s a la cocina peruana entre nuestras opciones a la hora de llenar la barriga. Porque cada vez hay m¨¢s restaurantes y barras gastron¨®micas que han decidido apostar por esta cocina tan variada, tan colorida y ex¨®tica. ?Su secreto? No tener l¨ªmites.

El ceviche no es un mosquito

De un tiempo a esta parte, hemos pasado de buscar un restaurante peruano como el que da vueltas en un circuito de la NASCAR, a tener que preguntarnos por qu¨¦ es tan dificil elegir entre unos y otros. Porque si hasta hace poco m¨¢s de quince a?os todav¨ªa exist¨ªa quien pensaba que el ceviche era una especie de mosquito que pegaba "alg¨²n tipo de malaria", en el d¨ªa de hoy ya sabemos hasta cocinarlos y presentarnos en un talent show con el pescado a¨²n baboso y coleando.

La cocina peruana ha visto el fil¨®n en Espa?a desde el momento que ha entendido que nuestros paladares suelen adaptarse m¨¢s a los sabores tradicionales de las gastronom¨ªas que son similares a la nuestra. Sucede con la cocina asi¨¢tica y con la africana. En el caso de la cocina tradicional sudamericana, nos encontramos con cocinas que evolucionan, que se refinan, que abandonan ese exceso de saz¨®n que deja la boca como el que ha masticado piedra p¨®mez y se fusionan con sabores de cocinas de otros puntos de la galaxia. Y eso mismo es lo que sucedi¨® con la inmigraci¨®n japonesa en Per¨². El vinagre que los conquistadores espa?oles ense?aron a los nativos a usar para cocinar y conservar los alimentos, fue sustitu¨ªdo por c¨ªtricos y jugos de frutas tropicales; y estos, a su vez, refinados por el buen hacer de los japoneses. Nac¨ªa el fen¨®meno nikkei, la primera comuni¨®n de la cocina peruana y la japo.

5 B¨¢sicos a pedir en un peruano moderno

1. Tiradito. Es uno de los platos que ¨²ltimamente m¨¢s se han popularizado en Espa?a. No deja de ser una especie de carpaccio de pescado crudo cocinado en jugo de lima y aj¨ª amarillo. Aunque suele hacerse con pescados blancos, ya sab¨¦is, ?imaginaci¨®n al poder!

2. Aj¨ª de gallina. T¨ªpico de la cocina criolla. Es una pasta que se elabora con carne de gallina desmenuzada y a la que se a?ade caldo y pan para que espese. Suele acompa?arse con arroz

3. Anticuchos. Es una brocheta que se hace con coraz¨®n y se cocina a la parrilla con aji panca (un chile). Su acompa?amiento suele ser maiz, choclo o maiz morado (chicha)

4. Ceviche. Suele ser la estrella de los restaurantes. Es un plato que se compone de pescado crudo cocinado con lim¨®n/lima, cebolla morada, aj¨ª y cilantro. Y cada cual tiene su versi¨®n. Ahora, la corvina es el pescado que m¨¢s se est¨¢ poniendo de moda en la confecci¨®n de este manjar.

5. Pisco. Toda comida copiosa necesita de un digestivo. El Pisco es el aguardiente tradicional peruano, elaborado desde la destilaci¨®n de cierto tipo de uva. Si os resulta muy heavy, siempre podr¨¦is pedir el Pisco Sour, un c¨®ctel cuya base es el Pisco y cuyo resultado final es el extasis

En la actualidad, la cocina peruana ha situado al Central de Lima en el n¨²mero 4 de los mejores restaurantes del mundo, a tan s¨®lo 2 puestos del Celler de Can Roca. Mientras, en las ciudades por fin se van dando cuenta de que lo nikkei empieza a ser demasiado mainstream y buscamos fusiones nuevas que no nos inquieten, nos atormenten o nos perturben. Buscamos rock & roll y la cocina peruana tiene la clave, una performance que va m¨¢s all¨¢ del ceviche.

?Peruano y asturiano? S¨ª se puede

Es posible que m¨¢s de uno piense que la fusi¨®n de estas dos cocinas signifique que a alguien se le ha ido la olla pero bien. Pero el caso es que en Madrid, existe un lugar donde esta fusi¨®n es posible y no he querido perderme la experiencia. El chef peruano Mario C¨¦spedes cumple un a?o en Madrid con el proyecto Ronda 14, un local donde la cocina andina y la del Amazonas se montan un perfecto "menage a trois" con un icono patrio: los fogones asturianos

Mario te recibe en una barra donde el bullicio de gente que picotea de afterwork ya es se?al de que lo est¨¢ petando. Su savoir faire va mucho m¨¢s all¨¢ de la cocina nikkei o de cualquier tipo de fusi¨®n al uso. El prefiere definir su rollo como cocina global, porque es la tarjeta de acceso perfecta para poder experimentar y hacer la cocina que le apetezca sin ningun tipo de etiquetas. Reconoce que el peruano que ha venido a Espa?a ha venido a querer formarse de una gran cocina como es la espa?ola, donde est¨¢n los top de la gastronom¨ªa.

"Yo creo que la demanda de cocina peruana viene por ese gusto por querer comer bien. Peru es un pa¨ªs de una gran despensa, por su cocina del Amazonas o su cocina andina, llenas de sabores aqu¨ª desconocidos y muy interesantes. Por otra parte, Asturias tiene mucho producto potente, lo que me permite desarrollar cosas que nadie antes ha creado" dice mientras en la mesa devoro un ceviche de xarda con leche de tigre al aj¨ª y calamar que ya me ha transportado a otra dimensi¨®n.

Y es que C¨¦spedes es sin¨®nimo de emociones fuertes. Sus creaciones se caracterizan por unos picantes muy marcados y unos toques muy de Asturias. Esa fusi¨®n con la cocina asturiana quiere llevarla al extremo de trabajar con platos tan t¨ªpicamente asturianos como el pitu de caleya, ese pollo-pterod¨¢ctilo que es tan t¨ªpico de la regi¨®n. "El min pao es muy parecido el Bao que ahora est¨¢ tan de moda. Mi madre los hac¨ªa y se me ocurri¨® rellenarlo de pitu caleya. Y lo reventamos, funcion¨® muy bien. Cuando en Madrid lleg¨® la moda Bao, decid¨ª ir contra corriente, porque ya no se elaboraban de manera tradicional" comenta el chef. Por otra parte, Mario celebra que a los espa?oles nos pirre la casquer¨ªa; de ah¨ª que en su carta no falten las manitas de cerdo o el coraz¨®n (un anticucho sin coraz¨®n no es un anticucho). Intenta que cada cosa tenga un toque personal, que es el hype de esta profesi¨®n. Y una de las cosas que confiesa y que m¨¢s le flipa, es comenzar creando un plato y terminar construyendo otro muy distinto al que ten¨ªa en la cabeza. ?Para cuando un poco de cabrales o longaniza de Avil¨¦s en la mezcla? Habr¨¢ que darle ideas

3 Recomendaciones para comer de lujo sin arruinarte

. Chincha Casa Per¨² (Plaza de los Mostenses, 3. Madrid). El tradicional, el de toda la vida, el que no cambia. Brutal el lomo saltado (como salteado en la sart¨¦n con verduras) y perfecto si est¨¢s por el centro. Cantidad en los platos y precios asequibles. Apuesta por la cocina de siempre y el men¨² del d¨ªa s¨ª es de precio popular

- Barra /M. (Libertad, 5. Madrid). Lo m¨¢s novedoso de la capital. Pertenece al grupo Tiradito y lo est¨¢ petando. Digno de menci¨®n su ceviche (de corvina, ?qu¨¦ raro!) y su enorme influencia oriental. La pega es que se llena mucho y es dificil encontrar sitio, casi tanto como aparcamiento en el barrio de Chueca.

- Ronda 14. (General Ora¨¢, 25. Madrid). Asturias y Per¨² unidas de la mano. Todo un laboratorio de experimentos culinarios al servicio del buen gusto. Ideal tanto para comer como para picoteo. Gyozas de anticucho con picada de aji limo, gyozas de ternera y manitas de cerdo, ostra acevichada con jalape?os, tiraditos de otras galaxias y Pisco Sour. Y, por supuesto, ?Puxa Asturies!