Arallo, la taberna del NO y de la cocina ¡°contaminada¡±

Llegu¨¦ con unos amigos al nuevo Arallo a finales de agosto. Se encontraba casi lleno pero nos acomodamos en la barra sin dificultades. Me comentaron que desde su inauguraci¨®n el 8 del mismo mes hab¨ªa soportado grandes colas, en especial los fines de semana. Se trata de un bar singular, lo pen¨²ltimo del grupo Amicalia (Alborada y Alabaster ), cuyo director gastron¨®mico es el gran cocinero Iv¨¢n Dom¨ªnguez, que cuenta en este negocio con Cristian Santiago Breijo como jefe de cocina.

Sentados en taburetes inc¨®modos disfrutamos a pie de barra de una comida informal pensada para compartir sin protocolos. Raciones desenfadadas con una fusi¨®n dislocada arropada en un l¨¦xico a la ¨²ltima que incluso a los iniciados les exigir¨¢ la consulta de Google antes de cada bocado.

Con Dom¨ªnguez detr¨¢s de la barra el nivel gastron¨®mico parec¨ªa garantizado, como as¨ª sucedi¨® con todo lo que probamos.

Desde Asia hasta Andaluc¨ªa, con base en cocina enxebre gallega, me pareci¨® que el defensor de la etiqueta #MilitanciaAtl¨¢ntica esta vez hab¨ªa entrado a saco en un mestizaje descarado. Por un lado sabores de la tierra con toques especiales: las t¨ªpicas volandeiras (no zamburi?as) aderezadas con salsa agripicante; el jurel presentado con pimientos de Couto, y el salpic¨®n con peces curados y un aderezo diferente. En el resto una fusi¨®n abierta. El gallo preparado con la receta de la cochinita pibil mexicana y tacos de aguacate; el congrio en caldeirada como relleno de empanadillas (siomay en versi¨®n libre de la receta indonesia); el conejo con champi?ones al ajillo recordando un pohpiah chino, y las choupas gallegas (pariente pobre de los calamares) con un curry tailand¨¦s muy fragante. Todo, repito, muy sabroso.

Cuando llegaron los postres y me comentaron que no hab¨ªa dulces convencionales, comenc¨¦ a sumar los noes que convierten esta taberna en el reino de las negaciones.

NO tienen cubiertos de metal, solo de madera, incluidos palillos.

NO hay manteles, ni tampoco individuales, l¨®gico si se come en una barra, pero menos evidente si tiene en cuenta que todos los clientes se encuentran sentados.

NO hay camareros, tan solo una empleada que toma las comandas y coordina a los cuatro cocineros, que a su vez ejercen de camareros.

NO hay carta de vinos, ¨²nicamente un blanco y un tinto gallegos obligatorios que se sirven por copas, aparte de cervezas.

NO hay caf¨¦ tal y como indica un cartel expuesto a la vista con la etiqueta #ocafenacasa (el caf¨¦ en casa)

NO admiten reservas, los clientes toman un tique y esperan turno como en una carnicer¨ªa.

NO hay tel¨¦fono para hacer reservas (nadie lo dudaba).

NO hay postres que se sustituyen por tres c¨®cteles (Caf¨¦ Pasi¨®n, Marea Roja y Ginger M¨²)

NO se puede comer de pie junto a la barra, hay que esperar por un taburete libre, cuando el turno corresponda.

NO hay paredes, tan solo una sala con una barra larga de cara a la cocina en la que se sientan 26 comensales.

Cuando le coment¨¦ a Iv¨¢n que los noes se hab¨ªan apoderado del espacio, me contest¨® sonriente: ¡°damos comida de milagro, y adem¨¢s contaminada. As¨ª llamamos a las recetas de fusi¨®n, suma de influencias, sabores y texturas, que se mezclan con las tradicionales. Necesitamos rotaci¨®n para que el local sea viable. Arallo es lugar tan abierto que hemos tirado una pared para colocar una gran barra, sin separaci¨®n entre sala y cocina.¡±

Que cada uno piense lo que quiera. La hosteler¨ªa evoluciona deprisa. Con tal de que la comida est¨¦ buena¡­ En este caso doy fe que lo estaba. El precio, entre 20 y 40 euros por persona.

Arallo. Plaza de Mar¨ªa Pita 3. A Coru?a

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