Mario Sandoval, la kombucha y los nuevos fermentados

Ser¨ªa absurdo hablar de los alimentos fermentados como si se tratara de una novedad. En Europa y sobre todo en Asia se ingieren alimentos fermentados desde hace centenares de a?os. ?Hay algo que posea un olor m¨¢s nauseabundo que el ?oc man o nam pla, salsas de pescado y de mariscos fermentadas del Sudeste asi¨¢tico, esas que prestan identidad a las cocinas de Tailandia, Birmania, Camboya o Vietnam? ?O de sabor tan chocante como el mismo bagoong pasta de gambas vietnamita? Sobre las posibilidades del kimchi coreano, salado y picante, presente en las recetas de muchos cocineros espa?oles, mejor no insistir m¨¢s, y en cuanto al miso japon¨¦s, pasta de semillas de soja fermentadas pocos deben ser los que todav¨ªa no lo hayan probado. ?Alguien no ha tomado m¨¢s de una vez el chucrut franco / alem¨¢n, col fermentada que tambi¨¦n es un preparado polaco y ruso a la vez?

La inquietud por los fermentados, sin embargo, se ha disparado en el ¨¢mbito de la alta cocina europea. Lo ¨²ltimo es la recuperaci¨®n de la kombucha u hongo chino, infusi¨®n de t¨¦ endulzada de sabor ¨¢cido suave que fermenta mediante microorganismos determinados.

En mi reciente visita a De Librije , el pasado mes de junio, uno de los mejores restaurantes europeos del momento, el chef Jonnie Boer, me mostr¨® orgulloso un tarro repleto de kombucha seg¨²n reproduce la fotograf¨ªa. Hace apenas diez d¨ªas, con ocasi¨®n de nuestro almuerzo en el rutilante NOMA, uno de los jefes de partida de Rene Redzepi nos pase¨® por el cub¨ªculo climatizado en el que el restaurante ensaya con decenas de nuevos fermentados presentes ya en sus recetas. En Espa?a, aparte de Rodrigo de la Calle, uno de los pioneros en la materia, me consta que varios profesionales trabajan tambi¨¦n en esa direcci¨®n.

¡°Los alimentos fermentados poseen olores intensos a veces poco agradables. Pican, saben salados y presentan gustos dulzones y amargos. Sin embargo, en todos los casos aportan intensidad a los platos y poseen enzimas que ayudan a realizar la digesti¨®n.¡±, me comentaba ayer Mario Sandoval. ¡°Si ensayo con los fermentados es por motivos de salud y de sabor. En la kombucha si el hongo se alimenta de forma continua se forma una sustancia viscosa parecida a una medusa, materia madre que se reproduce otra vez. Por eso se la llama el hongo de la inmortalidad¡±

Mi asombro subi¨® de tono cuando Sandoval nos mostr¨® una habitaci¨®n en semi penumbra repleta de decenas de tarros. Alimentos en proceso de fermentaci¨®n, kimchis, encurtidos y misos realizados con productos espa?oles, una gran parte con verduras de las huertas de alrededor. En favor de su trabajo se suman dos aspectos. Emplea en su totalidad productos espa?oles y se ajusta a las directrices que le est¨¢ marcando el programa philippus de medicina integrativa del Centro Universitario Mar¨ªa Cristina de El Escorial.

Para los misos no utiliza semillas de soja japonesas. Emplea pur¨¦s de jud¨ªas de Tolosa, de jud¨ªas pintas, garbanzos pedrosillanos, pochas y lentejas rojas. Los kimchis los prepara con lombardas, repollos y achicorias. Ha puesto a fermentar papayas y aguacates que me parecieron de sabores interesantes y prob¨¦ un kimchi de tocino ib¨¦rico que me gust¨® de manera especial. ¡°Primero hacemos el kimchi con lombarda, piment¨®n, ciruelas, jengibre, ajos y otros condimentos. Trascurridos quince d¨ªas escurrimos el jugo e introducimos lascas de tocino ib¨¦rico, no funciona con otros tocinos, se enrancia el l¨ªquido y no sabe igual¡±

De la teor¨ªa a la pr¨¢ctica el men¨² de Coque nos brind¨® la opci¨®n de probar distintas cosas. Primero una copa de Kombucha con jugo de ciruelas rojas. De entrada lechuga Batavia con guacamole de aguacates fermentados, cilantro y pepinos encurtidos, conjunto delicado. Luego una trucha en salaz¨®n con kimchi de chiriv¨ªa, kimchi de repollo, chucrut de lombarda y miso blanco de pochas. Sensacional. Finalmente, probamos el salpic¨®n de gamba roja de Denia con pulpitos, pepinillos encurtidos, cebolletas y miso rojo de alubias de Tolosa. Algo especial.

¡°Nuestras recetas est¨¢n ya a disposici¨®n de quienes nos las soliciten. Queremos poner nuestro granito de arena en la cocina saludable y abrir senderos nuevos con productos espa?oles por territorios poco explorados¡±. S¨ªgueme en twitter en @JCCapel