Portugal cocina vanguardia

Los cocineros de Espa?a y Portugal se sientan a la misma mesa de creatividad. ¡°Es la vanguardia transib¨¦rica¡±, afirma el chef lisboeta Henrique S¨¢ Pessoa. Sus reflexiones sobre las claves de la cocina contempor¨¢nea se unieron a las de sus compa?eros de la nueva hornada lusa, Kiko Martins y Joao Rodrigues, y?de tres figuras del panorama culinario espa?ol e internacional, Albert Adri¨¤, Andoni Luis Aduriz y Nandu Jubany, en un congreso organizado en Lisboa por la cervecera Estrella Damm?¡ªtras el ¨¦xito de las ediciones en Miami y Londres¡ª y que pretende ser un encuentro anual como escaparate de la realidad gastron¨®mica portuguesa.

M¨¢s informaci¨®n

Once restaurantes y siete tiendas para comerse Lisboa

Secretos viajeros en el sur de Portugal

Nueve restaurantes baratos en Lisboa

"Los buenos comedores ya no vienen a Portugal buscando solo la sardina y el bacalao. Est¨¢n descubriendo una cocina moderna con esencia portuguesa", comenta el periodista Miguel Pires, responsable del popular blog?Mesa Marcada?y autor de una gu¨ªa reci¨¦n publicada sobre el dinamismo gastron¨®mico de la ciudad, Comer en Lisboa (Planeta). Conductor del congreso sobre las claves de la cocina de vanguardia organizado recientemente en Lisboa por Estrella Damm, Pires reconoce que las intervenciones de los chefs lisboetas en el congreso, celebrado en LX Factory (un viejo espacio industrial de la ciudad recuperado por dise?adores y restauradores) son como un aperitivo del talento culinario portugu¨¦s contempor¨¢neo. Y la cita tendr¨¢ continuidad para visibilizar m¨¢s lo que se cuece en territorio luso.

La "vanguardia transib¨¦rica" de la que habla el chef Henrique S¨¢ Pessoa se traduce en la similitud por parte de cocineros espa?oles y portugueses de t¨¦cnicas, obsesi¨®n por los sabores puros, el respeto al producto, evoluci¨®n de las ra¨ªces y creatividad sin barreras. Pessoa, considerado el Jamie Oliver portugu¨¦s por sus programas de televisi¨®n, es responsable del restaurante Alma, abierto hace menos de un a?o en el barrio Chiado, en un almac¨¦n de la antigua librer¨ªa Bertrand restaurado con mimo. Tras su paso por Reino Unido, Hong Kong y Australia, Pessoa bucea en las preparaciones tradicionales portuguesas de pescado y marisco para darles una vuelta sofisticada. Un ejemplo es su calzada de bacalao, un bocado aut¨¦ntico pero con apariencia futurista. Pessoa reivindica, como en su men¨² Costa a Costa, el uso de todos los pescados de temporada, no solo los m¨¢s reclamados. ¡°La creatividad nace del producto¡±, explic¨® en su ponencia al preparar una caballa de las Azores con percebes, mejillones, zumo de pi?a y alga kombu.

Jo?o Rodrigues, chef titular del restaurante Feitoria (al borde del mar, en Belem), con una estrella Michelin, es otro de los cocineros lisboetas que apuesta por la tradici¨®n evolucionada, una tradievoluci¨®n que revisa con audacia el recetario portugu¨¦s pero respetando las esencias. As¨ª, realiza una deconstrucci¨®n bacalhau ¨¤ br¨¢s donde las febras son literalmente hilos dorados de patata, huevo y bacalao. Da a los juncos car¨¢cter de verdura en un caldo con zamburi?as, berberechos y salicornia. Homenajea la matanza del cerdo con la carne a la plancha y un coraz¨®n de lechuga dulce, y convierte el carabinero en una pieza extraordinaria de jugo y textura. ¡°Nos gusta la cocina simple y confortable¡±, comenta el jefe de cocina de Feitoria, Andr¨¦ Cruz, quien se alegra de que Lisboa ¡°reciba cada vez m¨¢s turistas interesados en la gastronom¨ªa¡±. Y a?ade: "Los grandes chefs espa?oles son un modelo para nosotros, nos gusta seguir su trabajo".

¡°Las claves de la cocina portuguesa contempor¨¢nea son la reivindicaci¨®n de nuestros productos con calidad ¨²nica, como el pescado y el marisco, as¨ª como las carnes, los quesos, los embutidos, los vinos, etc¨¦tera¡±, se?ala Miguel Pires, y resalta las influencias de las cocinas donde los portugueses se asentaron, como Brasil, ?frica, India o Asia. Y hay elaboraciones comunes con el pa¨ªs vecino: ¡°El gazpacho es tan espa?ol como portugu¨¦s, con una base similar se hace de manera diferente¡±.

¡°Sabor, sabor y sabor. Es lo m¨¢s importante¡±, afirma el tambi¨¦n lisboeta nacido en Brasil Kiko Martins, que abri¨® el restaurante A Cevicheria tras viajar con su mujer por distintos continentes en una aventura de b¨²squeda gastron¨®mica, reflejada en el libro Comer o mundo. ¡°?Qu¨¦ busca el comensal?, ?qu¨¦ le hace feliz? Yo vivo en insatisfacci¨®n permanente para lograr mejorar cada d¨ªa¡±, dice Martins, tambi¨¦n propietario de O Talho. Contrapunto a su local marino, es un restaurante carnicer¨ªa donde adem¨¢s de chuletones y hamburguesas sirven bocadillos de cerdo asado y tortilla de gambas o croquetas de cocido a la portuguesa. Cebolla, ajo y aceite son para ¨¦l ¡°la matriz¡± de la cocina de su pa¨ªs. Y un plato a recuperar y a exportar, opina, es la sopa. Piensa que unos locales especializados, las ¡°soper¨ªas¡±, tendr¨ªan futuro.

Con un mont¨®n de restaurantes y opciones culinarias de distinto formato, Lisboa es el epicentro de una onda s¨ªsmica de nueva gastronom¨ªa portuguesa, con una serie de chefs sacudiendo el panorama con propuestas personales. El m¨¢s destacado es Jos¨¦ Avillez, propietario de Belcanto, primer dos estrellas Michelin de Lisboa, y promotor de negocios de hosteler¨ªa junto a su socio y mano derecha en la cocina David Jesus. Belcanto ofrece con primor esa tradici¨®n evolucionada que distingue a los chefs lusos. El cocido a la portuguesa (sofisticado y potente en esencia), la cabidela con rabo de toro y anguila ahumada, el salmonete ahumado con emulsi¨®n de berro y mayonesa de algas, las piedras de h¨ªgado de bacalao, las esferificaciones de altramuces (de evocaci¨®n bulliniana) o las gachas de ma¨ªz con arroz y bacalao son parte del men¨² de ¡°cocina portuguesa reinventada¡±.

En el Chiado, Jos¨¦ Avillez ha construido un barrio culinario al modo del concepto el Barri de Albert Adri¨¤ en Barcelona. Adem¨¢s de Belcanto, rige Bairro do Avillez, un espacio donde se come de modo informal y se pueden comprar productos en la zona de ultramarinos; Mini Bar, una cantina en el Teatro Sao Luiz; Caf¨¦ Lisboa, en la onda de los caf¨¦s de anta?o; Pizzaria Lisboa y Cantinho do Avillez, otro local informal con platos de identidad lusa e influencias de los viajes de su chef responsable. ¡°La cocina portuguesa es para m¨ª una base de trabajo y una fuente de inspiracion casi inagotable. Es muy interesante y rica en productos, recetas y tradiciones¡±, explica Avillez. ¡°Siempre hemos tenidos buenos restaurantes, pero el concepto de alta gastronom¨ªa nunca ha sido tan abundante como hoy en d¨ªa. En los ¨²ltimos a?os ha habido una evoluci¨®n grand¨ªsima. Con los conocimientos y t¨¦cnicas de vanguardia hemos llevado las recetas tradicionales a un nivel muy alto de perfecci¨®n. Por ejemplo, lo que ahora sabemos sobre los puntos de cocci¨®n nos ha hecho resaltar la excelencia de los pescados y mariscos. Tenemos unos de los mejores productos del mundo y los estamos tratando bien¡±, subraya. El chef asegura estar ¡°muy satisfecho¡± con la visibilidad que est¨¢ ganando la cocina de su pa¨ªs gracias a ¡°una cocina actualizada que respeta la identidad y los or¨ªgenes¡±. Avillez cree que ¡°Portugal tiene todo para ser un destino gastron¨®mico seductor¡±.