Antes cocineros que futbolistas
Una escuela de cocina social ha hecho realidad el sue?o de muchos ni?os en lugares conflictivos de Lima
En un cartel situado en medio de la desolada planicie pone Cocina. Siguiendo la flecha del cartel, uno llega desde un lugar en tierra de nadie a orillas del Oc¨¦ano Pac¨ªfico a una industriosa cocina. Entre 30 adolescentes ataviados con sus ropas de cocinero nos encontramos con Elza Casimero, de 19 a?os, limpiando sistem¨¢ticamente cangrejos de r¨ªo. Igual que sus compa?eros, Elza sue?a con una carrera como cocinera con categor¨ªa de estrella como las que cada vez ve m¨¢s a menudo en Lima. Eso ayudar¨¢ a su familia a salir adelante, dice. Cuando tenga su propio restaurante, todos ellos podr¨¢n trabajar con ella. Y por si fuera poco, a?ade: ¡°La gastronom¨ªa es el primer paso. Con el dinero que gane como chef, estudiar¨¦ Derecho¡±.
El Instituto Culinario Pachac¨²tec no es precisamente el lugar donde uno esperar¨ªa encontrarse a la vanguardia culinaria de una ciudad que se ve a s¨ª misma como la heredera de Copenhague como ciudad gastron¨®mica mundial. Esta escuela de cocina se encuentra en medio del polvoriento desierto que rodea Lima; y el barrio del mismo nombre es tristemente famoso por sus pandillas, por los atracos a mano armada y por el tr¨¢fico de drogas y de ¨®rganos humanos. Elza, que naci¨® bajo una mesa del mercado donde viv¨ªan y trabajaban sus padres antes de mudarse a Lima desde los Andes, ten¨ªa cuatro a?os cuando lleg¨® al barrio. Despu¨¦s de una larga b¨²squeda de tres meses, su padre lleg¨® un d¨ªa a casa con la alegre noticia de que hab¨ªa encontrado una casa para la familia. Junto con un grupo de reci¨¦n llegados hab¨ªa ocupado un arenal a 20 kil¨®metros de Lima y lo hab¨ªan reclamado como nuevo barrio habitacional.
En Pachac¨²tec viven 200.000 personas, y se calcula que todos los d¨ªas llegan 40 familias m¨¢s. Esas familias construyen sus propias viviendas e instalan infraestructuras b¨¢sicas; las autoridades han asfaltado unas cuantas calles y han tra¨ªdo luz y electricidad. Pero para Elza, la cosa cambi¨® realmente cuando se abri¨® una escuela de cocina a las afueras del barrio. Seis d¨ªas a la semana recibe clases de cocina novoandina, una fusi¨®n con influencias espa?olas, chinas, italianas y japonesas con la que Per¨² quiere conquistar el mundo.
Los ni?os peruanos no sue?an solamente con una carrera de futbolista de ¨¦lite; tambi¨¦n quieren ser chefs
En los ¨²ltimos 15 a?os, Lima ha pasado de ser una t¨ªmida ciudad, conocida entre los turistas por sus plazas llenas de limpiabotas y los puestos de conejillos de indias a la parrilla con arroz y alubias a convertirse en el orgulloso centro neur¨¢lgico de la vanguardia culinaria del mundo. Alberga tres de los 50 mejores restaurantes del mundo, entre los que se encuentra el Central, de Virgilio Mart¨ªnez, el mejor chef de Latinoam¨¦rica, y organiza todos los a?os en septiembre el mayor festival culinario de Latinoam¨¦rica. El gran chef Ferran Adri¨¤, famoso por El Bulli, compara la gastronom¨ªa en Per¨² con el f¨²tbol en Brasil. ¡°Los ni?os peruanos no sue?an solamente con una carrera de futbolista de ¨¦lite; tambi¨¦n quieren ser chefs¡±, dijo lleno de admiraci¨®n durante una visita a Pachac¨²tec. El contenedor de libros de cocina que don¨® a¨²n sigue firmemente asentado sobre la arena. ¡°?Hab¨ªas visto una biblioteca como esta alguna vez en tu vida?¡±, comenta Elza riendo.
El que quiere prosperar en Lima opta por la gastronom¨ªa. Y, al contrario que el f¨²tbol, ese es un sue?o con posibilidades reales de que se haga realidad. Gracias a la pr¨®spera econom¨ªa del pa¨ªs, el 20% de los peruanos ha pasado a engrosar las filas de la clase media, un fen¨®meno que ni siquiera se ha igualado en el pa¨ªs vecino de Brasil. Y a esa nueva clase media le encanta salir a comer fuera de casa. Desde 2001, el n¨²mero de restaurantes de Per¨² se ha duplicado hasta llegar a 80.000, la mitad de los cuales est¨¢ en la capital. Los tres ¨²ltimos a?os se han creado 35.000 puestos de trabajo nuevos. Si contamos con la cadena completa ¨Cincluyendo agricultores y ganaderos, profesores, plantas de envasado y transportistas¨C tenemos que del boom gastron¨®mico peruano se benefician, directa o indirectamente, 5,5 millones de peruanos, seg¨²n la organizaci¨®n sectorial Apega.
Gracias al Instituto Pachac¨²tec, tambi¨¦n los ni?os de los barrios de chabolas como Pachac¨²tec tienen una oportunidad de conseguir el trabajo de sus sue?os como chef. El promotor de esta iniciativa, Gast¨®n Acurio, chef y propietario de 44 cevicher¨ªas y restaurantes peruanos en todo el mundo, ve la gastronom¨ªa como un medio de hacer de Per¨² un pa¨ªs m¨¢s pr¨®spero y democr¨¢tico. ¡°La desigualdad y la pobreza eran siempre razones para entrar en la delincuencia armada¡±,? dice, ¡°pero en vez de luchar por el poder, quiero hacer ver que, compartiendo, repartiendo y pensando, juntos podemos crear una sociedad con oportunidades para todos¡±. Los alumnos de su escuela de cocina social pagan 40 d¨®lares al mes por una carrera de dos a?os que cumple con los mismos requisitos de calidad que los institutos internacionales de primera categor¨ªa como Le Cordon Bleu, donde el propio Acurio estudi¨® en el pasado. ¡°Estos estudios se impart¨ªan gratuitamente al principio, pero la gratuidad result¨® tener un efecto contraproducente y no motivaba a los alumnos¡±, nos cuenta Alexis Pancorvo, encargado de la gesti¨®n diaria del instituto. ¡°Al pagar una cuota mensual, los alumnos se sienten m¨¢s motivados con el proyecto y se muestran dispuestos a invertir realmente en sus estudios¡±.
El 20% de los peruanos ha pasado a engrosar las filas de la clase media. Y les encanta salir a comer fuera de casa
Aunque esta escuela cueste la d¨¦cima parte que los institutos punteros, no deja de ser un mont¨®n de dinero para los padres de Elza, que cobran el salario m¨ªnimo de 300 d¨®lares, por lo que, para poder pagarse la escuela, Elza trabaja los fines de semana en un restaurante del centro de la ciudad. Tarda tres horas en autob¨²s. Ida y vuelta. Elza se encoge de hombros: no hay alternativa. Prefiere pensar en su sue?o. ¡°Quiero llevar a mi familia a una casa s¨²per grande y estar siempre juntos¡±. Cuenta que sus padres nunca han dejado de trabajar, que se levantan a las cinco de la ma?ana y que vuelven a casa cuando ya es de noche. Crecer sin los padres es duro, pero sabe que lo hacen por ella, para que pueda tener las oportunidades que ellos nunca tuvieron. ¡°Eso me motiva todos los d¨ªas: cuando tengo que volver andando por la noche del autob¨²s a casa o cuando tengo que hacer la misma salsa una y otra vez hasta que me sale bien¡±.
Adem¨¢s de la tarifa que pagan los alumnos, el propio Gaston Acurio y otros chefs punteros peruanos contribuyen a sufragar estos estudios. Una cadena de supermercados local aporta los ingredientes y los mejores restaurantes env¨ªan a sus chefs un d¨ªa a la semana al desierto para transmitir sus conocimientos. Los propios alumnos se encargan de la limpieza y del mantenimiento de la escuela, de las cocinas y de los jardines anexos.
La promesa de una carrera profesional en la haute cuisine atrae anualmente a Pachac¨²tec a unos 600 candidatos. Tras un examen de acceso y una serie de entrevistas se seleccionan 150 alumnos para seguir un programa intensivo de cuatro meses, en el que se imparten clases de matem¨¢ticas, idiomas, historia y geograf¨ªa. Los 30 alumnos con las mejores notas y m¨¢s motivaci¨®n pasan a la fase de dos a?os de estudios de chef.
Desde 2001, el n¨²mero de restaurantes de Per¨² se ha duplicado hasta llegar a 80.000, la mitad de los cuales est¨¢ en la capital
Desde el momento en que los alumnos acceden a la escuela, en esta se hace todo lo que est¨¢ en su mano para que finalicen los estudios con ¨¦xito. Una responsabilidad que va m¨¢s all¨¢ de lograr simplemente un bonito curriculum, seg¨²n Pancorvo. ¡°A diferencia de la universidad, donde se pide sentido de la responsabilidad a los estudiantes, en esta escuela supervisamos a los alumnos en todas sus actividades¡±, nos dice. Opina que ese seguimiento intensivo es necesario debido al peligroso entorno del que provienen los alumnos. Nueve de cada 10 alumnos viven, seg¨²n ¨¦l, en un ambiente de abandono, pobreza o violencia. ¡°Ellos quieren estudiar, pero su entorno les empuja hacia las pandillas¡±, remacha Pancorvo.
El Instituto Pachac¨²tec es un puerto seguro en un barrio violento. Los alumnos pueden acudir a ¨¦l para recibir atenci¨®n m¨¦dica y darse una ducha caliente ¨Clas casas carecen de agua corriente¨C y, adem¨¢s, se pueden llevar a casa los platos que cocinan en clase. Cada alumno tiene un asistente social con el que puede hablar de sus problemas en casa o en la escuela.
A cambio, se conf¨ªa en que el alumno corresponda a tantos esfuerzos. De los alumnos se espera honestidad, puntualidad y un rendimiento excepcional. El que no aparece por la escuela o no rinde lo suficiente recibe supervisi¨®n adicional. ¡°Nosotros preparamos a los alumnos no solo para que se conviertan en buenos cocineros sino, sobre todo, para que sean buenas personas¡±, nos explica Pancorvo, que afirma que sus alumnos tienen que probarse a s¨ª mismos de forma especial. ¡°Si provienes de Pachac¨²tec, ya partes con desventaja¡±.
El m¨¦todo de la escuela funciona: nueve de cada 10 alumnos logran un empleo antes de terminar los estudios, por lo general en alguno de los restaurantes donde han hecho pr¨¢cticas. Aquellos que, como Elza, aspiran a abrir un restaurante propio, pueden pedir un microcr¨¦dito a la escuela. Una parte imprescindible de estos estudios es hacer pr¨¢cticas en un restaurante de primera categor¨ªa de Lima, afirma Pancorvo. Aunque no es una actividad precisamente llena de glamour: los estudiantes en pr¨¢cticas lavan los cacharros, cortan verduras y ayudan a preparar y a limpiar la cocina. Elza y Jocelyn hicieron sus pr¨¢cticas durante Mistura, el mayor evento culinario de Latinoam¨¦rica, al que habitualmente acude medio mill¨®n de visitantes. Todos los monitores se quedaron admirados de su diligencia. ¡°Esa es la diferencia con otros estudiantes¡±, nos dice riendo Jocelyn. ¡°A nosotros no se nos caen los anillos ante ninguna tarea. Queremos aprender, porque esa es la ¨²nica manera de cambiar nuestra vida¡±.
La informaci¨®n de este art¨ªculo ha sido respaldada por el Programa de becas para la innovaci¨®n en la informaci¨®n sobre el desarrollo del Centro Europeo de Periodismo, financiado por la Fundaci¨®n Bill y Melinda Gates. V¨¦ase m¨¢s sobre el proyecto Ciudades del Futuro en: www.futurecities.nl
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