Comer con los ojos

El chef Jorge Mu?oz est¨¢ inclinado sobre una muestra que han tra¨ªdo para su aprobaci¨®n. La estudia con ojo cl¨ªnico, por un lado y otro. La piensa. Y finalmente sentencia:

¨CNo me gusta. No cuenta una historia.

Mu?oz, un peruano que lleva 15 a?os en Barcelona, dirige Pakta, el peruano-japon¨¦s que este a?o estrena estrella Michelin. Pero lo que ocupa sus sentidos ahora mismo no es un mochi (un pastel de arroz glutinoso) de chantill¨ª a la vainilla y fresas o unas patatas sufl¨¦, ni ning¨²n otro de los 35 manjares que sirve en su men¨². Lo que Mu?oz mira, con actitud de cr¨ªtico de arte, es una escultura de cer¨¢mica marr¨®n, una figura rectangular con ¨¢ngulos, como una nave espacial de juguete.

Me toma varios minutos entender que se trata de un plato.

Y varios minutos m¨¢s entender por qu¨¦ demonios debe contar una historia.

¨CLo que ofrecemos es m¨¢s que una cena: es una experiencia para todos los sentidos ¨Cexplica el chef¨C. Y el primero por donde entra la comida es la vista. As¨ª que cuidamos todos los detalles visuales, incluso los que no son gastron¨®micos. Nos reunimos con cristaleros y ceramistas, les explicamos nuestras ideas y ellos dise?an vajillas. La cocina ya no est¨¢ solo en la cocina.

En su restaurante, el concepto visual es natural y paisaj¨ªstico, con alegor¨ªas de Per¨² y Jap¨®n. Una de las vajillas representa la ciudad sagrada de Machu Picchu en cristal blanco, y las salsas se derraman al centro, entre los pliegues de las monta?as. Otra, para alimentos secos como panes y sushis, tiene forma de hoja de bamb¨². Hay un recipiente especial para servir una leche de tigre que descubre una almeja. Los dise?os llegan a costar 600 euros por 20 piezas y es posible que no se vuelvan a usar, porque est¨¢n pensados espec¨ªficamente para cada plato.

La comida peruana fue creada
por pobres para disimular la escasez

¨CAunque intentamos reutilizarlo todo ¨Casegura el chef¨C. La casa es grande, pero no tanto.

Mu?oz tambi¨¦n me muestra su cuaderno personal: un bloc de dibujo lleno de colores chillones, naranjas y verdes. Y explica:

¨CCada semana tenemos una reuni¨®n de creatividad con el equipo y trabajamos en el aspecto de lo que serviremos. Por ejemplo, ahora estamos pensando en un postre: tierra de chocolate con an¨ªs, fresas ba?adas en jugo de fresas, crocante de t¨¦ verde con chocolate blanco, que colocaremos como si fuesen ramitas, y nata montada de leche de soja con miel de azahar. Formaremos un paisaje en el plato y lo dispondremos para que el cliente pueda agarrar las fresas con la mano, que es lo m¨¢s natural.

En el espacio de servicio del restaurante las paredes est¨¢n empapeladas con dibujos como esos, en los resulta imposible distinguir los ingredientes: uno de ellos parece un fantasma pecoso amarillo. Otro, una serpiente retorcida sobre un suelo marr¨®n. Un tercero, una especie de c¨¢psula de Nespresso roja. La ¨²nica vez que creo reconocer algo es ante un barquito lleno de frutas, pero resulta que eso precisamente es un ceviche. Como los cuadros abstractos, estos dibujos representan cosas que no existen en la realidad, fantas¨ªas pl¨¢sticas de mentes creadoras que quiz¨¢ ni siquiera se lleguen a materializar.

Todo el mundo es peruano. En los recuerdos de mi infancia lime?a, la comida no era precisamente bonita. Mi madre sufr¨ªa para que me comiese el cauc¨¢u de mondongo, un guiso de barriga de vaca que parec¨ªa un extraterrestre descuartizado. O la patita con man¨ª, una pezu?a de cerdo con todo y u?as ba?ada en salsa marr¨®n. O el locro, un espeso pantano de zapallo del que ni el nombre era est¨¦tico. El sabor era bueno, pero el aspecto no.

La peruana ¨Ccomo otras grandes cocinas¨C fue creada por pobres para disimular la escasez. El aj¨ª de gallina era una soluci¨®n pr¨¢ctica para poder comerse a las gallinas viejas y flacas: muy hervidas y deshilachadas. El chaufa era la comida de los esclavos chinos: arroz con sobras. La causa lime?a era tan fea que se la daban a los soldados de la independencia y les rogaban que se la comiesen ¡°por la causa patri¨®tica¡±. En lo que ser¨ªa una aberraci¨®n para el paladar mediterr¨¢neo, muchos platos peruanos juntan arroz y patatas. Eso es lo que haces cuando no hay carne.

Adem¨¢s, se trata de una cocina extraordinariamente intensa, incluso agresiva. He visto a gente en Per¨² comiendo con pa?uelos para secarse las l¨¢grimas que les produce el aj¨ª (guindilla). Y eso les parece divertido (a m¨ª tambi¨¦n me parece divertido). En cambio, hace a?os, cen¨¦ en un peruano de Madrid un plato llamado picante de conejo. Para que no cunda el p¨¢nico entre la clientela espa?ola, la carta aclaraba entre par¨¦ntesis: ¡°No es picante¡±.

Nuestra cultura del exceso se extiende por todos los territorios posibles: un coctelero me cuenta que la cantidad de pisco (aguardiente de uva) que se sirve habitualmente en una copa en Per¨² ¨Ctres onzas¨C es un 50% mayor que en otros pa¨ªses, y para compensar todo ese alcohol tambi¨¦n se pone m¨¢s az¨²car. Lo mismo ocurre con las grasas: los comensales espa?oles no suelen saber que, en el reino natural, las vieiras tienen una gl¨¢ndula roja llena de delicioso colesterol que los europeos descartan¡­ y que los peruanos preferimos gratinar en queso.

Hoy, en los restaurantes de Barcelona, todos esos platos han pasado por un lifting. O directamente por un cirujano pl¨¢stico. El sudado del Tanta es un discreto filete de pescado rodeado ¨Cno anegado¨C por un caldillo de aj¨ª y yuca. A pocas calles de ah¨ª, en el Ceviche 103, puedes comer ostras con salsa de maracuy¨¢, espuma de leche de tigre y boniato seco dise?adas por un cocinero invitado de Londres. Cuando pregunto a los chefs peruanos c¨®mo es su restaurante, nunca me explican qu¨¦ platos sirven. En vez de eso, me hablan del ¡°concepto¡±, como si fuese una instalaci¨®n art¨ªstica.

¨CLa cocina mexicana cometi¨® un error: comenz¨® con las cantinas, eso se populariz¨®, y se dej¨® ahogar por el tex mex. La peruana ha hecho todo lo contrario: se est¨¢ internacionalizando desde la alta cocina, de arriba abajo. La cocina peruano-japonesa, por ejemplo, es nueva. Yo no com¨ªa eso en el Per¨² de los ochenta. Fue inventada para ser fashion, para ser top, para vender internacionalmente.

Quien habla es el peruano Nicky Ramos, chef de The Market. Hace tres a?os, su local era un kebab propiedad de iran¨ªes-suecos. Los due?os decidieron girar hacia la comida org¨¢nica, y Ramos comenz¨® a probar metiendo recetas peruanas en wraps. Luego introdujo un men¨² con ceviches y causas. Y, finalmente, su cocina aut¨®ctona tom¨® el poder. Ahora, incluso Salman, el paquistan¨ª que hac¨ªa los kebabs, es un experto en secos de cordero.

¨CComo nombre, The Market es un error ¨Ca?ade Ramos¨C. Pero ya estaba puesto y no pod¨ªamos cambiarlo.

The Market pone mucho acento en el glamur. Organizan actividades con el mundo de la moda y llevan una intensa vida en las redes sociales. Cuentan con una jefa de comunicaci¨®n, y la carta de c¨®cteles creativos incluye macerados de pisco con aj¨ª amarillo o p¨¦talos de rosa. La cocina es solo una parte de su estrategia. Otra, fundamental, es atraer a gente bonita. Ramos explica:

¨CTodos queremos hacer lo que hacen las estrellas. Si Madonna se toma un pisco sour, millones de personas querr¨¢n un pisco sour.

Del cauc¨¢u de mondongo al c¨®ctel refinado, lo que ha cambiado no es tanto el recetario como la actitud. El boom de la gastronom¨ªa peruana no es el descubrimiento de un arte culinario, sino la reinvenci¨®n de un pa¨ªs que se quiere ver a s¨ª mismo de otra manera. Y, seg¨²n el testimonio de Nicky Ramos, est¨¢ funcionando:

¨CHace solo tres a?os, en Barcelona, nadie sab¨ªa nada de Per¨². Todos cre¨ªan que los peruanos dispar¨¢bamos flechas. Ahora todo el mundo tiene amigos peruanos, ha estado en Per¨², tiene novios peruanos. Todo el mundo es peruano.

No es pa¨ªs para chistes. Era solo una broma.

El periodista peruano Daniel Titinger quiso hacer un poco de humor. Solo que nadie lo encontr¨® gracioso.

Apareci¨® en su Facebook hace meses: un falso libro de Titinger con una portada editada por Photoshop. El t¨ªtulo ya era suficiente provocaci¨®n: Contra la gastronom¨ªa peruana.

El autor se opon¨ªa al orgullo peruano de ¡°comer rico en un pa¨ªs donde la mayor¨ªa se muere de hambre¡±. Anunciaba la inminente publicaci¨®n de su supuesto libro en grandes editoriales de Espa?a y Francia. Y denunciaba que el poderoso lobby gastron¨®mico hab¨ªa censurado su aparici¨®n en Per¨².

¨CLo m¨¢s alucinante es que la gente se lo crey¨® ¨Crecuerda Titinger¨C. Recib¨ª ataques de los que siempre est¨¢n en contra de cualquier cosa. Pero tambi¨¦n mensajes de aliento de gente que se hab¨ªa hartado del boom. El chiste al final no fue tan gracioso. Pero al menos no me lapidaron como a Thays. ?l fue un adelantado a su ¨¦poca.

Pocos a?os antes, el escritor Iv¨¢n Thays hab¨ªa despotricado contra la cocina peruana. ¡°Indigesta y poco saludable¡±, la llam¨®. Los grandes chefs se indignaron. Las redes sociales ardieron. Los medios de comunicaci¨®n lo crucificaron.

A favor o en contra, el tema de la cocina peruana no tiene nada que ver con gustos culinarios. Es una cuesti¨®n de identidad. Meterse con la comida es como quemar la bandera.

Puede parecer exagerado, pero los sensibles son exagerados, y Per¨² es sensible. En el ¨²ltimo cuarto del siglo XX, el pa¨ªs vivi¨® dos de las peores crisis econ¨®micas de su historia republicana, tres dictaduras y una guerra interna con 70.000 muertos. Nada parec¨ªa tener soluci¨®n. Cuando yo era ni?o, parte esencial de la identidad nacional era querer un pasaporte extranjero. Los ni?os de clase alta hablaban con sus padres en ingl¨¦s, y los pobres se llamaban Washington y Jonathan. Emigrar ¨Ca Miami, de ser posible¨C era una aspiraci¨®n cotidiana. Ser peruano era un defecto, una enfermedad incurable, cuyo ¨²nico cuidado paliativo era marcharte lo m¨¢s lejos posible.

Y luego las cosas mejoraron. No se volvieron perfectas, pero s¨ª m¨¢s normales. Y lleg¨® la hora de buscar lo normal: alguna raz¨®n para estar orgulloso, alg¨²n buque insignia del sentimiento patri¨®tico.

¨CLos argentinos y los brasile?os pueden vender f¨²tbol ¨Cexplica Diego Salazar¨C, pero nosotros no hemos ido a un Mundial desde Espa?a 82. Nuestro valor en el mundo es nuestra comida. Hab¨ªa que encontrar una bandera para el proceso de recuperaci¨®n de la autoestima nacional, y la nuestra era la cocina.

Salazar es periodista gastron¨®mico, presidente regional para Sudam¨¦rica Norte de los premios World¡¯s 50 Best Restaurants y supuesto prologuista del supuesto libro de Titinger. Para ¨¦l es normal que los intelectuales desaf¨ªen los discursos de exaltaci¨®n nacional. Lo hacen en todas partes. Lo ¨²nico particular de Per¨² es que todo el discurso sobre lo que significa ser peruano tenga que ver con comida.

La paradoja es a¨²n mayor porque el supuesto ¡°descubrimiento¡± tiene mucho de importaci¨®n de t¨¦cnicas del Viejo Continente:

¨CEl padre de todo esto fue el chef Gast¨®n Acurio, que estudi¨® en Europa. Y cuando volvi¨® a Lima abri¨® un bistr¨® franc¨¦s. Solo despu¨¦s de un par de a?os decidi¨® que eso no ten¨ªa ning¨²n sentido y comenz¨® su exploraci¨®n de la cocina peruana, siempre aplicando la presentaci¨®n de los platos que hab¨ªa aprendido fuera.

Y as¨ª comenz¨® un imperio. Hoy, si lo quisiera, Gast¨®n Acurio podr¨ªa lanzarse a la presidencia. Incluso sin postularse, su intenci¨®n de voto supera el 20%.

La era dorada de la cocina peruana coincide con los a?os de surgimiento de una nueva clase media, que puede comprar cosm¨¦ticos y libros, electrodom¨¦sticos y autom¨®viles. Si Gast¨®n hubiese emprendido su aventura en los a?os ochenta, en plena crisis econ¨®mica, con la gente encerrada en su casa por los apagones y las bombas, simplemente, nadie habr¨ªa ido a cenar ah¨ª. La cocina es tambi¨¦n un s¨ªmbolo del progreso.

As¨ª que puedes insultar a nuestros presidentes y burlarte de nuestros equipos de f¨²tbol. Da igual. No nos importa que no te guste nuestra m¨²sica o nuestro aspecto. Tenemos sentido del humor.

Pero si hablas mal del ceviche, vamos a tener un problema.

El ¨²ltimo boom. Primero hubo reyes. Y los reyes com¨ªan como tales. Sus chefs creaban fantas¨ªas decoradas, pasteles de varios pisos y ambros¨ªas de sabor para la nobleza. Entonces lleg¨® la guillotina. Los cocineros no perdieron la cabeza, pero s¨ª el trabajo. Tuvieron que inventar los restaurantes. Hab¨ªa nacido la cocina francesa.

Un siglo despu¨¦s comenzaron las grandes migraciones. Los italianos o mexicanos no se internacionalizaron. Solo se fueron a Estados Unidos a trabajar de pinches de cocina. Y todo el resto del planeta hac¨ªa lo que hiciera Estados Unidos.

Al final del siglo XX triunf¨® el capitalismo: comer bien significaba llenar el plato de cosas caras, como caviar y foie-gras. El muro de Berl¨ªn hab¨ªa ca¨ªdo: lo bueno era lo que costaba mucho.

El siguiente paso fue Ferran Adri¨¤ y la metaf¨ªsica del paladar, la pregunta por el ser: ?Por qu¨¦ un tomate tiene que ser una verdura y no una espuma? ?Por qu¨¦ un helado no puede ser caliente? ?O cuadrado?

Por ¨²ltimo lleg¨® el Noma dan¨¦s y la cocina como proyecto social, que trabaja con los agricultores de su regi¨®n y contribuye al desarrollo sostenible. Hoy, un restaurante caro ya no solo da de comer. Los clientes pagamos para experimentar sensaciones ¨²nicas e irrepetibles. Incluso pagamos para ser buenos.

Entonces, el periodista espa?ol Ignacio Medina cre¨ªa que ya todo estaba inventado:

¨CHace ocho a?os, yo ya ten¨ªa m¨¢s de cincuenta y hab¨ªa vivido todas las revoluciones de la cocina. Resid¨ªa en Toledo, apenas bajaba a Madrid y me dedicaba a la cr¨ªtica gastron¨®mica. Pensaba que el mundo terminaba en Europa. Pero entonces vine a Per¨². Y vi que a¨²n quedaba algo por descubrir.

Medina se mud¨® a Lima, empez¨® a trabajar con los cocineros y a escribir desde ah¨ª. Public¨® el libro Mam¨¢, yo no quiero ser Gast¨®n (Planeta). Y ahora, cuando habla de la cocina peruana, conjuga en primera persona. Seg¨²n ¨¦l, ¡°nuestra¡± cocina enfrenta varios retos en un futuro cercano: recuperar el recetario tradicional, que se ha perdido. Dejar de recolectar productos y empezar a cultivarlos. Derribar barreras burocr¨¢ticas a la exportaci¨®n. Y sin embargo, en ¨²ltima instancia, que la gastronom¨ªa vaya bien depende de que el pa¨ªs vaya bien:

¨CHay una relaci¨®n entre la cocina y el desarrollo econ¨®mico. La gastronom¨ªa espa?ola vivi¨® hace 30 a?os el mismo proceso que la peruana de hoy, con la llegada de la clase media. Cuando hay m¨¢s dinero se compran nuevos productos, la cocina se hace m¨¢s limpia y deja de ser una cuesti¨®n de supervivencia para convertirse en un fen¨®meno cultural.

Como Jorge Mu?oz, como Gast¨®n Acurio, como Nicky Ramos, Medina forma parte de esa creaci¨®n intercultural que llamamos cocina peruana, y que, m¨¢s que un arte culinario, es la manera que ha encontrado un pa¨ªs de levantar el rostro y mostr¨¢rselo al mundo.

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