Jos¨¦ Andr¨¦s recibe sus primeras estrellas Michelin

Puede que Jos¨¦ Andr¨¦s sea un cocinero excepcional en muchos sentidos, como por su negativa a encasillarse ¡ªsus restaurantes exploran desde la cocina espa?ola a la mexicana, la peruana o la griega¡ª o por su apuesta por una ciudad gastron¨®micamente dif¨ªcil como Washington, cuando la fama culinaria se ganaba en urbes m¨¢s cosmopolitas como Nueva York o Chicago. Pero en lo que el chef estrella espa?ol no se diferencia de todo aspirante a vivir en el complicado mundo de la alta cocina es en su sue?o de recibir, alg¨²n d¨ªa, el reconocimiento internacional m¨¢s grande, una estrella Michelin. Al final no ha sido solo una, sino dos, las que la primera Gu¨ªa Michelin de Washington le ha otorgado este jueves al chef que ha conquistado con sus fogones hasta a los Obama por uno de sus restaurantes m¨¢s arriesgados, el MiniBar, tal como ha adelantado ¨¦l en las redes sociales.

¡°Mentir¨ªa si no dijera que he echado una l¨¢grima cuando me he enterado¡±, dijo Jos¨¦ Andr¨¦s en entrevista telef¨®nica con EL PA?S. ¡°Podr¨ªa mentir y decir que me importa muy poco la Michelin, las gu¨ªas, pero por supuesto que me importa, tambi¨¦n por mi equipo, porque al final esas cosas son los horizontes que cada uno se marca en su vida¡±, explic¨® en conversaci¨®n telef¨®nica.

Una vocaci¨®n temprana

Y es que Jos¨¦ Andr¨¦s, que siempre tuvo muy claro que los fogones eran su destino, todav¨ªa recuerda cuando, siendo apenas un adolescente, cada vez que pasaba por delante de un restaurante con una estrella Michelin ¡°miraba cuando se abr¨ªa la puerta para ver lo que acontec¨ªa dentro¡±.

Su temprana vocaci¨®n lo llev¨® a aprender con ¡°el maestro¡±, Ferr¨¢n Adri¨¤, a quien conoci¨® cuando la madre de un amigo los llev¨® a su restaurante ¡°para que vi¨¦ramos lo que era la alta gastronom¨ªa¡±.

¡°Yo me quedo enamorado y s¨¦ que mi futuro tiene que pasar por ir a un sitio como El Bulli. Y eso es un momento que a un chico joven le cambia la vida. Tienes 17 a?os y tienes muy claro que no sabes qui¨¦n eres, no sabes a d¨®nde, vas pero sabes lo que quieres. Es un momento m¨¢gico en tu vida¡±, asegura. Su paso por El Bulli tambi¨¦n forj¨® una amistad con el tambi¨¦n en la ¨¦poca joven Adri¨¤ ¡ª¡°yo era un ni?o, pero tambi¨¦n ¨¦l era muy joven¡±, recuerda¡ª que dura hasta hoy. Por eso, nada m¨¢s conocer la decisi¨®n de Michelin, su primera reacci¨®n fue dedic¨¢rselo a quien en todos estos a?os ¡°ha sido siempre un amigo, un maestro¡±.

La influencia de El Bulli

La influencia de El Bulli se siente en MiniBar, el restaurante quiz¨¢s m¨¢s arriesgado de los m¨²ltiples proyectos culinarios de Jos¨¦ Andr¨¦s, que es el que ha recibido ahora la distinci¨®n Michelin. Algo molesto, Jos¨¦ Andr¨¦s rechaza el concepto ¡°cocina molecular¡± con que se suele definir este tipo de gastronom¨ªa. ¡°Es un t¨¦rmino que simplemente detestamos. Somos cocineros modernos, como dijo Juan Mari Arzak, otra persona a la que debo mucho y quiero como padre de la cocina temprana moderna espa?ola¡±, se?ala. Para el chef espa?ol m¨¢s conocido en EE UU, se trata de una cuesti¨®n muy sencilla: ¡°Solamente hay dos cocinas, la buena y la mala. Y en MiniBar hacemos muy buena cocina¡±. No se trata ni de una cuesti¨®n de precios, desde los m¨¢s elevados del restaurante premiado ¡ªdonde el men¨² degustaci¨®n ronda los 275 d¨®lares¡ª a los bocadillos inspirados en Espa?a m¨¢s asequibles que vende a trav¨¦s de su food truck ¡°Pepe¡±.

¡°Al final, la filosof¨ªa es la misma, hacerlo lo mejor que podemos en ese espacio, ese tiempo y ese precio¡±, afirma.

Washington, nueva escena gastron¨®mica de moda

La publicaci¨®n de la Gu¨ªa Michelin de Washington, la primera dedicada a la capital norteamericana y la cuarta solo que se centra en una ciudad estadounidense, dar¨¢ probablemente un impulso a la cada vez m¨¢s vibrante escena gastron¨®mica de la ciudad m¨¢s conocida por la pol¨ªtica que por su vida social. Jos¨¦ Andr¨¦s, que hace ya m¨¢s de dos d¨¦cadas que inici¨® su aventura en Washington a manos del primer Jaleo, el restaurante que sigue siendo su buque insignia, celebra una distinci¨®n que espera vaya a ¡°ayudar a que la gente joven siga viniendo a Washington con ganas de aspirar un d¨ªa a tener una estrella¡±, lo que ¡°har¨¢ que el nivel suba, seguro¡±. Pero precisa que la evoluci¨®n culinaria de la capital no es algo tan nuevo como pudiera parecer. ¡°Washington no empez¨® ayer ni hace cinco a?os ni diez. Washington tampoco empez¨® hace 23 a?os, cuando llegu¨¦ yo. Washington empez¨® mucho antes, es una ciudad donde ha habido la contribuci¨®n de mucha gente, gastron¨®micamente hablando¡±.

Cita a la actual primera dama, Michelle Obama, que ¡°a trav¨¦s de un simple jard¨ªn en la Casa Blanca¡± ha logrado convertirse en una influencia gastron¨®mica ¡°no solo en Washington, tambi¨¦n en el mundo¡±. Pero la capital tuvo momentos de gloria mucho antes, recuerda. ¡°Washington vivi¨® momentos m¨¢gicos como ese Watergate, el hotel vilmente conocido por Nixon pero donde hab¨ªa un chef, Jean Louis Palladin, que fue uno de los grandes cocineros franceses que lleg¨® a una Am¨¦rica en donde marc¨® una diferencia¡±.

En su lista de chefs influyentes que hicieron carrera en Washington Jos¨¦ Andr¨¦s tambi¨¦n tiene a Roberto Donna, ¡°el gran padre de la cocina italiana¡± en EE UU, Jeff Buben, ¡°uno de los padres de la cocina americana en el coraz¨®n de Washington¡±, o a la austriaca Nora Pouillon, ¡°que fue la madre de la cocina ecol¨®gica no solo en Washington o en Am¨¦rica, sino en el mundo entero¡±.