Argui?ano y la cocina que no pasa de moda
El popular chef vasco re¨²ne en 'Sabores de siempre' 325 recetas que perviven en su memoria y "no deben caer en el olvido"
Karlos Argui?ano comparte la portada de su ¨²ltimo libro, titulado Sabores de siempre, con un cabracho (tambi¨¦n denominado escorpona o itsaskabra en el Pa¨ªs Vasco), un pescado al que el prestigioso chef Juan Mari Arzak dio fama mundial en la d¨¦cada de los setenta cuando cre¨® la receta del pudin de kabrarroka. Es un gui?o que el cocinero m¨¢s medi¨¢tico de Espa?a ha querido realizar a los platos "que no pasan nunca de moda".
Argui?ano (Beasain, Gipuzkoa, 1948) ha pretendido con Sabores de siempre hacer "un homenaje a la cocina tradicional espa?ola", ha dicho este lunes en la presentaci¨®n de su nuevo l¨ªbro, el tercero que edita Planeta en tres a?os tras los exitosos En familia (2014) y A mi manera (2015), de los que se han vendido 100.000 ejemplares en cada caso.
En esta tercera entrega, el cocinero vasco realiza un viaje por "la cocina de siempre", por los sabores que perviven en su memoria y que no quiere que "caigan en el olvido". Qui¨¦n no se atrave en los fogones con unas alb¨®ndigas, una sopa de cocido, unos chipirones en su tinta, unos canelones gratinados, unos garbanzos con coliflor, un flan o un bizcocho. El manual contiene platos de "f¨¢cil" elaboraci¨®n, otros que han hecho historia, como el besugo al horno con patatas panadera, y muchos que se pueden preparar con los alimentos que se encuentran en una despensa, como una sopa de ajo o unos puerros con patatas.
"Son recetas que llevan 200 a?os funcionando en miles y miles de hogares de Espa?a y no se olvidan nunca", ha comentado Argui?ano durante la presentaci¨®n del libro, que ha querido realizar en las instalaciones de su bodega de elaboraci¨®n de vino chacol¨ª K5, ubicada entre 15 hect¨¢reas de vi?edos en terrenos de Aia y desde donde tiene una privilegiada panor¨¢mica sobre la costa y los montes de San Sebasti¨¢n, Orio, Zarautz y Getaria.
Argui?ano ha invitado a cocinar en casa, aunque sea de forma sencilla, y ha criticado a los matrimonios j¨®venes que acuden a una farmacia a comprar una crema de guisantes para su beb¨¦. "?Guisantes de farmacia? ?d¨®nde est¨¢ la gracia y el cari?o?", ha lamentado.
Tras comprobar la buena venta de sus dos anteriores libros de recetas, se ha animado con este tercero que contiene elaboraciones "muy conocidas por todos", como la menestra de la huerta, un conejo guisado, los callos o una panchineta, que han ido pasando de generaci¨®n en generaci¨®n y que ¨¦l ha adaptado a su estilo en este recetario.
Argui?ano invita a descubrir "la magia de la cocina" y adentrarse en la tradici¨®n culinaria "de nuestras abuelas". Es la f¨®rmula que, junto con su programa televisivo Karlos Argui?ano en tu cocina, emplea para popularizar los buenos h¨¢bitos en la mesa, la cocina saludable, los productos frescos y la "guerra a la obesidad": "Hay que comer variado; al menos un 50% de la dieta tiene que ser a base de verduras y ensaladas, y el resto, un cuarto de hidratos y otro cuarto de prote¨ªnas".
Para alumbrar Sabores de siempre, Argui?ano ha invitado al cocinero de su pueblo Roberto Ruiz, que regente el restaurante Front¨®n, en Tolosa, donde se comen "las mejores alubias del mundo", ha dicho sin dudarlo. El popular cocinero ha regado la presentaci¨®n del recetario con la ¨²ltima a?ada del chacol¨ª K5 y KPilota. A mediados de octubre finaliz¨® la vendimia de la variedad de uva Hondarribi Zuri, la ¨²nica que utiliza para elaborar el chacol¨ª. Esta campa?a se han copsechado 110.000 kilos que permitir¨¢n sacar al mercado unas 100.000 botellas (en 2015 fueron 88.000 botellas), la mayor¨ªa para su consumo en el Pa¨ªs Vasco, aunque tambi¨¦n se exportar¨¢n a EE UU, Jap¨®n, M¨¦xico, Reino Unido y China.
Con este, Argui?ano ya ha puesto su sello a 57 libros de cocina. Se estren¨® en los a?os noventa con un recetario que alcanz¨® unas ventas de 1.600.000 ejemplares. Sali¨® a las librer¨ªas al mismo tiempo que el nuevo catecismo cristino, que se qued¨® en 700.000 copias: "Me sigue m¨¢s gente a m¨ª que a Jesusito".
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