Michelin 2017, #estrellaparatodos

En esta ocasi¨®n las quinielas funcionaron en parte. Desde que el pasado 20 de octubre los directores de Michelin ¡°Espa?a & Portugal¡± anunciaran que la edici¨®n 2017 iba a ser pr¨®diga en estrellas, los comentarios entre cocineros daban por seguros los nuevos biestrellados que anoche se proclamaron en Espa?a, DStage, Cenador de Am¨®s, Ann¨²a, L?Escaleta y BonAmb. Incluso me comentaron que alg¨²n cocinero andaba feliz celebrando su segundo macarron diez d¨ªas antes de que oficialmente se supiera. El hecho de haber sido invitado a la gala se interpretaba como un detalle inequ¨ªvoco.

Lo realmente imprevisible fue la tercera estrella concedida al restaurante Lasarte del grupo de Martin Berasategui en Barcelona. Por supuesto, la estrategia de despiste de la gu¨ªa roja funcion¨® al mil¨ªmetro. Me hab¨ªan llegado pistas de todas partes y ninguna contemplaba este nuevo ascenso al podio del cocinero espa?ol m¨¢s galardonado. Para muchos algo merecido. Imposible poner en cuesti¨®n la trayectoria y los enormes m¨¦ritos del grand¨ªsimo cocinero vasco. Seg¨²n otros, un gesto de estancamiento en la pol¨ªtica de Michelin que en los ¨²ltimos a?os hab¨ªa demostrado detalles de apertura hacia restaurantes menos consolidados. ?Michelin, envejece porque apuesta de nuevo sobre seguro? se preguntaba a s¨ª misma la periodista Marta Fern¨¢ndez Guada?o. No lo creo, lo ¨²nico evidente es que, una vez m¨¢s, no se atiene a lo que muchos esperaban.

En el mapa espa?ol ha habido provincias doblemente favorecidas, como Cantabria y Alicante. Por el contrario otras ninguneadas como si los inspectores no las hubieran visitado porque para 2017 no tocaba. En una edici¨®n en la que parec¨ªa se iba a cumplir parcialmente la ir¨®nica etiqueta que circula por la redes sociales #estrellaparatodos, ni Galicia, ni el Pa¨ªs Vasco, ni Asturias ni Canarias han recibido nada. Y Andaluc¨ªa tampoco, a excepci¨®n de C¨®rdoba (Noor). ?Nada de nada? Extra?o.

A estas alturas tampoco llama ya la atenci¨®n la vanguardia castigada, penalizada o como queramos denominarla. Por motivos desconocidos los inspectores de Michelin no son capaces de valorar el trabajo de restaurantes que abren caminos nuevos en la cocina europea. Ner¨²a, Mugaritz, Ricard Camarena, Mina y Disfrutar tendr¨¢n que seguir ech¨¢ndole paciencia. ?Hasta cuando? ¡°No espero la estrella, si no me ha llegado ya no me llegar¨¢ nunca¡±, me comentaba hace poco Andoni Aduriz, uno de los cocineros espa?oles con mayor prestigio en el planeta gastron¨®mico internacional. Aunque no le sirva de consuelo, al famoso Rene Redzepi (Noma), el creador de la Nueva Cocina N¨®rdica que atraviesa un momento excepcional, le ocurre otro tanto. Sigue castigado con sus dos estrellas mientras que otros restaurantes n¨®rdicos como Maeemo (Oslo) y Geranium (Copenhague) menos creativos pero que se inspiran en la corriente de pensamiento de Redzepi gozan ya de los tres macarrones. Michelin siempre ha tenido dificultad para distinguir el original de las copias.

Uno de los reproches m¨¢s serios que cabe hacer a la gu¨ªa roja a?o tras a?o es su estancamiento. Mientras que en Espa?a hay decenas de restaurantes ¡°olvidados¡± con una pujanza imparable, existen otros ¨C muchos m¨¢s de los que se supone -- que han perdido el pulso y no hacen m¨¦ritos para los galardones que ostentan.

?Son vitalicias las estrellas? Por supuesto que no, pero a juzgar por los resultados casi lo parece. Michelin, que considero una publicaci¨®n seria, ganar¨ªa en credibilidad y ser¨ªa mucho m¨¢s ¨²til si fuese m¨¢s valiente a la hora de retirar y otorgar galardones. ?Acaso ning¨²n restaurante decae ni evoluciona a la baja? En las redes sociales he visto anunciadas nuevas iniciativas de cara a la edici¨®n pr¨®xima por parte de usuarios que est¨¢n dispuestos a destacar aquellos locales que a juicio popular no merecen seguir con las estrellas que poseen. No estar¨ªa mal que los inspectores escucharan estas voces.

Vuelvo sobre mis pasos con un tema que ya he tratado en otras ediciones. Entiendo que la gu¨ªa roja constituye la m¨¢s poderosa herramienta de mercadotecnia de la marca. Mientras alguien no me demuestre lo contrario seguir¨¦ convencido de que la cantidad de estrellas asignadas a un pa¨ªs est¨¢ en relaci¨®n directa con la venta de neum¨¢ticos y la actividad econ¨®mica de la empresa francesa en cada ¨¢rea geogr¨¢fica. Eso con independencia del nivel gastron¨®mico del pa¨ªs o de la zona. En mi opini¨®n, los inspectores que visitan Espa?a & Portugal son conscientes de la pujante vitalidad de la cocina espa?ola pero no otorgan las estrellas que quisieran porque no se les permite. Repito, no pueden. Est¨¢n obligados, m¨¢s o menos, a repartir las cuotas asignadas desde la Direcci¨®n de la marca como mejor les parece.

Seg¨²n los datos del 2016 Espa?a con 174 estrellas era el quinto pa¨ªs del mundo detr¨¢s de Jap¨®n (701), Francia (595), Italia (334) y Alemania (290). A falta de sumar las nuevas y restar las que desaparecen, en 2017 las posiciones se mantendr¨¢n de nuevo. ?De qu¨¦ nos quejamos? La pregunta es directa: ?se come mejor en Espa?a o en Alemania? Aquellos que viajan por Europa se extra?an de muchas valoraciones infladas en otros pa¨ªses. Se lo he escuchado decir a Adri¨¤ y Andoni Aduriz reiteradas veces. ¡°En Espa?a hay m¨¢s de veinte restaurantes que merecen tres estrellas. Lo percibes cuando viajas por el mundo.¡± All¨¢ cada uno con su criterio.

No voy a reproducir aqu¨ª la lista de nuevas estrellas que est¨¢ por todas partes. Espa?a consigue un nuevo triestrellado, cinco nuevos restaurantes con dos macarrones y quince primeras estrellas. Detr¨¢s de estos resultados subyace un largo rastro de alegr¨ªas y decepciones. Nada nuevo, incluido el caso omiso que los inspectores de Michelin hacen a algunos que se pasan el a?o entero reclamando estrellas para sus restaurantes favoritos.

Por mi parte respeto todas las apreciaciones, confieso que estoy de acuerdo con la mayor¨ªa de los galardones de esta edici¨®n aunque discrepe en casos concretos como sucede con las nuevas estrellas de Mallorca que otorgan, seg¨²n tengo entendido, inspectores alemanes. S¨®lo as¨ª se entienden muchas cosas.

Igual que siempre, eso s¨ª, salen a relucir una vez m¨¢s los agravios comparativos, las desigualdades abismales entre restaurantes espa?oles con una estrella y las diferencias de valoraci¨®n entre pa¨ªses europeos. M¨¢s de lo mismo.

Otra cosa importante. A estas alturas nadie de Michelin ha comunicado oficialmente todav¨ªa los restaurantes que pierden estrella. ?Alg¨²n motivo para que el d¨ªa despu¨¦s aun no se sepa este dato?

Por otro lado Portugal ha sido este a?o con toda justicia un pa¨ªs favorecido. Ya era hora. El ascenso culinario de ciertos restaurantes del pa¨ªs vecino cada vez es m¨¢s ostensible.

Aun a falta de conocer las bajas y aunque algunos opinan lo contrario yo no creo que la metaf¨®rica lluvia de estrellas (#estrellasparatodos) anunciada para la edici¨®n 2017 haya sido un completo fiasco, un mero espejismo. Seguimos avanzado. De seguir as¨ª en el transcurso de quince o veinte a?os podr¨ªamos alcanzar a Alemania en n¨²mero de estrellas. S¨ªgueme en twitter en @JCCapel