La recolectora de Atacama

La rosa del a?o crece en los linderos de los huertos del valle del Jere y el Bosque Viejo, en la parte baja de Toconao. Los kunza que vivieron las tierras que hoy son de los lickanantai le pusieron lugar de piedras, un nombre bastante descriptivo.

Este rosal no es una planta generosa, apenas da un par de flores por a?o, pero puede que sea precisamente ese el secreto de su grandeza. O tal vez resulte del sol cayendo a plomo un d¨ªa y otro sobre el rosal y todo lo dem¨¢s, o de la aparente hostilidad del medio, o qui¨¦n sabe, puede que venga de la escasez de agua, aunque los rosales reciben hoy riego para asegurar su vida. Estamos en Atacama, el desierto m¨¢s seco del mundo, un lugar en que pueden pasar 20, 30 o hasta 40 a?os entre lluvia y lluvia. 160.000 kil¨®metros cuadrados que marcan un estremecedor r¨¦cord: aseguran que en su zona central llegaron a pasar 400 a?os de una lluvia a otra.

En estado silvestre crecen donde otras plantas no son capaces de prosperar, pero en Toconao la rosa del a?o se cultiva como un sembr¨ªo. Exige mil y tantas atenciones para acabar ofreciendo un magro bot¨ªn en forma de una o dos flores escuetas y chicas que los vecinos recogen y guardan con mimo. Eso es todo, y s¨®lo una vez al a?o. La temporada dura apenas un mes y acaba precisamente estos d¨ªas, terminando noviembre. Hace una semana todav¨ªa encontr¨¦ un capullo form¨¢ndose en uno de los siete rosales que Patricia P¨¦rez ha plantado frente a la puerta de su casa, en Toconao. "Es la primera flor que cultivaron nuestros antecesores", me dice. La rosa que tengo delante es peque?a, de un leve color rosa p¨¢lido, como un pomp¨®n de algod¨®n. Patricia la cortar¨¢ en unos d¨ªas y la pondr¨¢ a secar en la oscuridad. Luego guarda los p¨¦talos en recipientes herm¨¦ticos, lejos del alcance de la luz, que acaba cerrando el c¨ªrculo para ser primero fuente de vida y finalmente su peor enemigo.

El primer ba?o que los lickanantai daban a sus reci¨¦n nacidos se hac¨ªa en una infusi¨®n de rosa del a?o, lo que asegura que el esp¨ªritu queda unido al cuerpo. La pr¨¢ctica sigue viva en algunas familias, como la de Patricia, pero el destino final de la rosa es cada d¨ªa m¨¢s mundano. Se agrega a ensaladas y a la reposter¨ªa tradicional de la zona, incorpor¨¢ndose a panqueques, tortas de quinua, flanes de cha?ar y algarrobo... pero sobre todo se prepara en infusi¨®n. No da mucho color, pero el resultado es sutil, elegante, largo y envolvente. Tambi¨¦n es relajante. Rodolfo Guzm¨¢n la utiliza desde hace tiempo en la cocina de Borag¨®, en Santiago de Chile. Su ¨²ltima propuesta es un s¨¢ndwich helado que combina rosa del desierto con cachiyuyo, otra planta del desierto, y tambi¨¦n la recuerdo en un falso yogur de pajarito.

Atacama es un vivero de sabores largamente explotado por la cocina tradicional y la rica rica y el cha?ar son sus principales exponentes. Patricia me lleva a recorrerlo camino de las alturas de Socaire, donde se cultiva una papa con nombre propio. Son casi 100 kil¨®metros de majestuosa inmensidad; no hay vac¨ªo ni soledad en medio de tanta y tan sobrecogedora grandeza. En el camino se desv¨ªa para mostrarme sus zonas de recolecci¨®n y cultivo. Ha convertido Atacama en un gigantesco huerto que se ocupa de limpiar, podar, repoblar y recolectar. La veo retirar basura, podar las puntas de una mata de rica rica ¡ª"nunca m¨¢s de 10 cent¨ªmetros"¡ª y revisar las plantas, la escucho hablar y pienso si no ser¨¢ un yatiri, nombre que distingu¨ªa a los chamanes y sanadores de los lickanantai. Dice que no, aunque cree que su abuela pudo serlo. Ciertos conocimientos se transmiten por aqu¨ª de madres a hijas.

Los min¨²sculos frutos de la rica rica, envasados igual que la rosa bajo la marca La Atacame?a, que Patricia acaba de crear, trasladan a la mesa tenues aromas mentolados, cada d¨ªa m¨¢s apreciados en la cocina chilena. Lo mismo sucede con el cha?ar, un jarabe preparado con los frutos de un ¨¢rbol silvestre end¨¦mico de Atacama.