Sabores de casa para Nochebuena

ADANIEL OCHOA, de 38 a?os, oriundo de Pelayos de la Presa, le gusta el monte. Luis Moreno, de 34, naci¨® en Miraflores de la Sierra y est¨¢ acostumbrado a vivir cerca de la naturaleza. El primero fue un ¡°p¨¦simo estudiante¡±, al segundo siempre le gust¨® ¡°hurgar en la cocina, el dibujo y las manualidades¡±. Ambos se conocieron hace nueve o diez a?os en Valladolid y su origen de serranos madrile?os se uni¨® a su pasi¨®n por la gastronom¨ªa para convertirlos en inseparables. Hoy son el alma y la vida del restaurante Montia, un local situado en la localidad de la sierra madrile?a de San Lorenzo de El Escorial, donde comparten fogones, filosof¨ªa de vida y una forma de trabajar que hace pocas concesiones a lo comercial y apuesta sin fisuras por el terru?o y el producto de temporada y de proximidad. Ni el premio al cocinero revelaci¨®n otorgado por el Congreso Internacional de Gastronom¨ªa Madrid Fusi¨®n en 2014, ni la primera estrella Michelin concedida en 2015 les han hecho desviarse de su camino: un local sin pompas, de solo ocho mesas, materia prima de proveedores locales, carta aferrada a los productos de temporada y una bodega en la que solo entran vinos naturales, sin componentes qu¨ªmicos ni sulfitos, sin filtrados, sorprendentes.

Los cocineros Daniel Ochoa y Luis Moreno.Mirta Rojo

De su mano llega este a?o la propuesta gastron¨®mica para las fiestas navide?as, que, como su restaurante, est¨¢ basada en materias primas de la zona para que despu¨¦s cada lector pueda trasladar el concepto a su propia tierra. ¡°Estas celebraciones parecen estar guiadas por la ostentaci¨®n¡±, explica Daniel Guzm¨¢n, ¡°pero a lo mejor el verdadero lujo es curr¨¢rtelo un poco, aportar autenticidad, amor a tu pueblo y ense?ar a nuestros invitados lo que mejor hacemos en cada casa¡±. Recetas tradicionales, con detalles de modernidad y la presentaci¨®n esmerada que caracterizan los platos que sirven en su local. ¡°Parte del concepto de Montia¡±, a?ade Luis Moreno, ¡°es nuestra filosof¨ªa de vida. Nosotros no entendemos vivir en una gran capital porque nos satura, nos gusta el campo, conocer a nuestros proveedores, saber c¨®mo trabajan y que llevan su producci¨®n de forma ¨¦tica. Es una manera de sentir que nuestro dinero contribuye a cambiar un poco toda esta pel¨ªcula¡±. El movimiento en su restaurante demuestra que no se trata de palabrer¨ªa. Es primera hora de la ma?ana y durante la charla ha entrado el panadero, dos hermanos que traen verduras y brotes, adem¨¢s de animada charla, y un proveedor de caracoles que cr¨ªa en una granja cercana.

Como su cocina, que declaran basada en lo que ven, su propuesta invita a que salgamos al monte, que visitemos a ese ¡°colega que tiene un huerto¡±, que disfrutemos el olor de una hierba arom¨¢tica y nos dejemos llevar. Ah, y que nos atrevamos a cambiar las parejas de baile, las que forman bebida y comida, se entiende. ¡°Los vinos que hay en nuestra bodega son tan especiales que descolocan a los entendidos, pero les flipan a quienes vienen sin prejuicios y son capaces de descubrir y disfrutar¡±, afirma Ochoa. As¨ª que recr¨¦ense, sorprendan y diviertan a sus invitados. Las fiestas son para salirse de las normas sin complicarse la vida, y seguro que este men¨² no decepciona.

Mirta Rojo

Ingredientes para cuatro personas:

5 kilos de cebolla dulce, hojas de eucalipto. Crema de queso: 200 gramos de queso cheddar de La Cabezuela, 100 g de leche entera, 25 g de nata, romero y tomillo. Guarniciones: berujas o pamplinas (sustituir por berros o lechuga en juliana), lomos de sardina ahumada.

Elaboraci¨®n:

¨C Cortar las cebollas en juliana y cubrirlas de agua en una bandeja honda de horno. Tapar y cocer a 90 grados durante 12 horas. Colar el caldo y reducir hasta una d¨¦cima parte. Poner a punto de sal e infusionar con 3 hojas de eucalipto.

¨C Calentar la nata y la leche e infusionar con las hierbas. Triturar el queso. A?adir la leche colada. Enfriar tapado con film.

¨C En un plato hondo poner las berujas y alrededor alternar una sardina con una cucharada de la crema de queso. Ya en la mesa, servir la sopa haciendo que caiga sobre las berujas.

¨C Idea. Combinaci¨®n cl¨¢sica de queso-sardina-cebolla dulce en versi¨®n sopa. El protagonista es la sopa.

¨C Maridaje. Sade 2014. Rubor Viticultores. Cebreros. Vino de la tierra. Vino naranja (maceraci¨®n con pieles) de variedad albillo. Los vinos naranjas dan mucho juego para combinar con este tipo de recetas.

Mirta Rojo

Ingredientes para cuatro personas:

Pat¨¦: 300 g de higaditos de ave, 1 cebolla, 1 nabo, 1 zanahoria, 50 cl de brandi y de Oporto, sal, pimienta y canela, 100 cl de nata. Gelatina de cerveza: 1/3 de cerveza casta?a La Cibeles, 3 colas de gelatina, 20 g de miel. Guarniciones: 10 higos secos, 50 g de cebada inflada, 5 champi?ones peque?os, 50 g de az¨²car, 50 g de agua, albahaca, sal.

Elaboraci¨®n:

¨C Pochar bien las verduras cortadas en brunoise a fuego bajo hasta que queden transparentes y con un toque dulz¨®n. Subir el fuego y, junto con las verduras, saltear fuerte los higaditos. A?adir los alcoholes y cocer hasta que se evaporen. Poner a punto de sal y especias. A¨²n caliente, triturar el guiso e ir a?adiendo la nata poco a poco hasta que quede un pat¨¦ fino y suave. Servir en los cuencos de presentaci¨®n y dejar cuajar un m¨ªnimo de dos horas.

¨C Poner a remojo en agua fr¨ªa las colas de gelatina hasta que est¨¦n bien hidratadas. En un cazo, cocer la cerveza y la miel hasta que deje de espumar. Disolver las colas en la cerveza, esperar que temple un poco, y servir cubriendo toda la superficie del pat¨¦. En paralelo, preparar un alm¨ªbar ligero con una pizca de sal y cocer en ¨¦l los higos secos.

¨C Para terminar, disponer encima del pat¨¦ y la gelatina de cerveza unas l¨¢minas de champi?¨®n, otras de higo, unos brotes de albahaca y unos copos de cebada inflada.

¨C Idea. Surge de la t¨ªpica terrina con gelatina, pero buscando trabajar con cerveza, en este caso La Cibeles Stout.

¨C Maridaje. La Cibeles Casta?a. Cerveza tostada con aromas de caramelo y tofe. Interesa maridar este plato con la misma bebida con la que se ha elaborado la receta.

Mirta Rojo

Ingredientes para cuatro personas:

400 g de col crespa, 2 kilos de berberechos gordos, 200 g de jud¨ªas verdes. Para el hinojo: 2 bulbos de hinojo, 1 cebolla, 1 chorro de an¨ªs y mantequilla.

Elaboraci¨®n:

¨C La col crespa o kale es una col rizada y tersa. Habr¨¢ que cocerla durante 5 minutos en agua con sal y un poco de bicarbonato a fuego fuerte. Despu¨¦s triturar a m¨¢xima potencia, a?adiendo agua de cocci¨®n seg¨²n sea necesario. Rectificar el punto de sal y reservar en fr¨ªo.

¨C Cortar las jud¨ªas a lo largo, lo m¨¢s finas posible, y escaldar en agua a punto de sal durante dos minutos, enfriar r¨¢pidamente en agua con hielo y sal. Reservar en fr¨ªo.

¨C En una olla de fondo ancho poner un dedo de agua a fuego fuerte con sal. Poner rondas de berberechos cubriendo el fondo repitiendo tantas veces como haga falta para que se abran pero evitando que se amontonen. Utilizar una pinza para sacar los berberechos a agua con sal y hielo.

¨C Picar la cebolla y la parte blanca del hinojo (reservar las hojas y los tallos), pochar en mantequilla y rociar con el an¨ªs. Cubrir de agua y cocer 5 minutos. Triturar a m¨¢xima potencia y poner a punto de sal. De los tallos del hinojo sacar rebanadas lo m¨¢s finas posible. Para terminar, poner en la base la crema de col crespa, sobre ella montar un enrejado con las jud¨ªas y poner encima seis o siete berberechos. Entre ellos, las l¨¢minas de los tallos y las hojas del hinojo. Alrededor unos puntos con la crema de hinojo.

¨C Idea. En este plato se combina el sabor yodado del berberecho con el mineral de las verduras de nuestra zona.

¨C Maridaje. Salvaje Blanco 214. Barranco Oscuro. Las Alpujarras. Una de nuestras bodegas favoritas. El precursor de los vinos naturales en Espa?a. Sauvignon blanc con 12 meses de crianza en barrica usada.

Mirta Rojo

Ingredientes:

400 g de carne picada de conejo, 50 g de pan duro, 75 g de leche, 1 cebolla, sal, pimienta, tomillo y mostaza, 2 huevos. Crema de casta?as: 100 g de casta?as, 10 g de brandi, 100 g de leche, sal y az¨²car. Frutos secos: 50 g de avellanas, 50 g de almendras, 50 g de orejones, 50 g de uvas pasa. Salsa de conejo: huesos de conejo, cebolla, puerro, ajo, nabo, perejil, vino blanco.

Elaboraci¨®n:

¨C Pochar la cebolla cortada en brunoise. Mojar con la leche y el pan, sal, pimienta, tomillo y una cucharadita de mostaza. Triturar fino, y en caliente mezclar con la carne y los huevos. Enfriar y rular en papel transparente como si fuera un chorizo. Atar los extremos y cocinar al ba?o Mar¨ªa dos horas a 150 ?C.

¨C Saltear levemente en un cazo las casta?as peladas y mojar con el brandi, dejar evaporar el alcohol. A?adir la leche y cocer 30 minutos (si fuera necesario a?adir un poco m¨¢s de leche). Triturar la mezcla y rectificar de sal y az¨²car.

¨C Preparar un alm¨ªbar ligero con una pizca de sal, en el que coceremos los orejones y las uvas. Por otro lado, tostar al horno las avellanas y las almendras.

¨C Para la salsa, tostar los huesos al horno a 200 grados hasta que est¨¦n dorados. Mientras, cortar las verduras en dados y dorar en la olla. Mojarlas con vino blanco, dejar evaporar el alcohol y a?adir los huesos. Cubrir de agua y cocer durante dos horas a fuego fuerte. Colar, reducir a la mitad y ligar con un poco de maicena disuelta en agua fr¨ªa.

¨C Para terminar, cortar discos de 4 cm de grosor del pseudochorizo y marcar fuerte en sart¨¦n. Terminar tres minutos en el horno. En el plato hacer un c¨ªrculo con la crema de casta?as, colocar los frutos secos y en el centro la terrina. Salsear por encima.

¨C Idea. Combinar el conejo con el tostado-dulce de los frutos.

¨C Maridaje. Sol a Sol Rancio 2010. Esencia Rural. Toledo. Blanco hecho en maceraci¨®n con pieles y velo de flor (como el jerez). Un perfil muy especial y mucho car¨¢cter.

Mirta Rojo

Ingredientes:

1 pularda mediana, vino fino, 2 cebollas, 2 dientes de ajo, 100 g de h¨ªgado de pato, 200 g de caldo de ave, sal, pimienta, enebro y azafr¨¢n. Salsa trompetas negras: 25 g de mantequilla, 25 g de harina, 1 l de leche, 10 g de trompeta negra deshidratada, sal, pimienta y nuez moscada. Alcachofas: 6 alcachofas y perejil.

Elaboraci¨®n:

¨C Asar la pularda al horno salpimentada y con un chorrito de vino fino y agua, a 180 grados, dos horas, glase¨¢ndola con su propio jugo frecuentemente. Mientras, picar cebolla y ajo y pochar a fuego muy lento hasta caramelizar. Una vez asada, deshuesar y a?adir la carne al pochado y el foie cortado en dados. Aromatizar las especias e ir mojando con el caldo hasta que nos quede untuoso. Enfriar.

¨C Deshacer la mantequilla en una olla y pochar la trompeta picada y previamente hidratada. Agregar y tostar un poco la harina y a?adir la leche de golpe. Remover hasta conseguir unas burbujas consistentes. Aromatizar y reservar.

¨C Pelar las alcachofas y dejar en agua fr¨ªa con perejil. Reservar tres para hacer los chips y limpiar las otras hasta quedarnos con los corazones, que coceremos en agua con sal y perejil 10-15 minutos y refrescaremos r¨¢pidamente en otra agua con perejil y sal. Para los chips, cortar l¨¢minas lo m¨¢s finas posible y fre¨ªr a fuego medio.

¨C Rellenar la pasta de canelones con la farsa de pularda. Hornear y cubrir con la salsa de trompetas. Alternar por encima corazones y chips de alcachofas y trompetas negras.

¨C Idea: Una receta tradicional actualizada para la que nos gustan especialmente las pulardas de Sanchonu?o.

¨C Maridaje: Clarete 2015. Microbodega del Alumbro. Zamora. Tempranillo y palomino hecho como un clarete.

Mirta Rojo

Ingredientes:

2 paletillas de unos 500 g, aceite, 1 diente de ajo, romero, sal, pimienta y laurel. Para la crema de patata asada: 2 patatas grandes, 50 g de mantequilla y 75 g de leche. Para la lombarda agridulce: media lombarda, sal, az¨²car y vinagre de Jerez.

Elaboraci¨®n:

¨C En una bandeja de horno, salpimentamos las paletillas, echamos un buen chorro de aceite de oliva, la hoja de laurel y el ajo chafado. Cubrimos un dedo de agua y tapamos. Cocinamos a 95 grados 8 horas. Dejamos atemperar y, con cuidado, deshuesamos. Ponemos la paletilla deshuesada encima de un papel de cocina transparente y rulamos como si de un chorizo se tratara. Reservamos en fr¨ªo.

¨C Asamos las patatas enteras, con piel, en una bandeja con mucha sal a 180 grados durante 2 horas. Pelamos y trituramos a¨²n en caliente con la mantequilla y la leche. Colamos, rectificamos y reservamos.

¨C Cortamos la lombarda en juliana fina y en una sart¨¦n la sofre¨ªmos a fuego lento con un chorrito de aceite, sal y az¨²car. Cuando empiece a estar blanda, pero al dente, le rociamos un chorro de vinagre y reservamos.

¨C Idea: Trabajar sobre el producto. Sin maquillajes. El cordero colmenare?o es la raza aut¨®ctona de la zona.

¨C Maridaje: Tragolargo. Rafa Bernab¨¦. Alicante. Monastrel de fruta sin crianza. Fresco y para beber. Buena acidez para aguantar la grasa del cordero.

Mirta Rojo

Ingredientes para cuatro personas:

BRIOCHE: Masa madre: 70 g de harina de fuerza, 45 g de agua tibia, 1,5 g de levadura fresca. Masa: 10 g de levadura fresca,

75 g de leche tibia, 50 g de az¨²car, 150 g de harina de fuerza, sal, 2 yemas, 30 g de mantequilla, ralladura de 2 limones y 1 naranja. Merengue: 250 g de az¨²car, 50 g de agua, 90 g de claras (sacadas el d¨ªa anterior y atemperadas). Pesti?os: 65 ml de aceite, 65 ml de vino blanco, 190 g de harina, cascara de lim¨®n, rama canela, sal. Crema naranja amarga: 1 naranja, 150 g de az¨²car.

ALM?BAR DE CAVA: 100 g de cava, 100 g de az¨²car, 5 g de agua de azahar. Crema de oro: 200 g de cava, 50 g de az¨²car, 5 g de agua de azahar, 2 yemas, 10 g de maicena, polvo de oro. Guarniciones: helado de lim¨®n y frutas escarchadas.

Elaboraci¨®n:

BRIOCHE:

¨C Para la masa madre, disolvemos la levadura en el agua tibia y amasamos bien junto con la harina. Dejamos levar bien tapada 2 horas en un sitio c¨¢lido.

¨C Para la masa, disolvemos la levadura en la leche tibia y amasamos junto con la harina y la masa madre. Una vez que la masa quede fina, a?adir az¨²car y repetir operaci¨®n. Agregar las yemas una a una y amasar bien. A?adir la mantequilla en pomada y amasar 5 minutos m¨¢s.

¨C Dejar levar otras 2 horas en un bol amplio y tapado. Pasado este tiempo, amasar con un poco m¨¢s de harina y guardar en la nevera tapado otras 2 horas.

¨C Hacer bolas de unos 4 cent¨ªmetros de di¨¢metro y poner en una bandeja de horno honda bien separadas unas de otras. Dejar levar 2 horas a temperatura c¨¢lida y despu¨¦s hornear durante 5 minutos a 220 grados.

¨C Hacer un alm¨ªbar con el az¨²car y el agua, mientras montamos las claras a punto de nieve. Cuando el alm¨ªbar est¨¦ a 115 grados, incorporarlo a hilo fino a las claras, sin parar de batir. Cuando enfr¨ªe, escudillar en una manga.

¨C Aromatizar el aceite con la piel de lim¨®n y la canela. Enfriar y retirar la canela y el lim¨®n. Mezclar bien con el vino y un poco de harina y despu¨¦s ir incorporando el resto de este producto. Enfriar, estirar con ayuda del rodillo, cortar un rect¨¢ngulo y de ah¨ª hacer bastoncillos lo m¨¢s finos posible. Fre¨ªr a fuego medio y dejar en papel absorbente para espolvorear con az¨²car glas cuando a¨²n est¨¦n calientes y reservar.

¨C Cortar la naranja en 10 trozos y blanquearla 3 veces. Poner a cocer con el az¨²car y el agua. Triturar y enfriar.

ALM?BAR DE CAVA

¨C Cocer el cava hasta que pierda el alcohol. Disolver en el l¨ªquido el az¨²car e incorporar el azahar. Dejar enfriar.

¨C Para la crema de oro, cocer la otra parte de cava hasta que pierda el alcohol. Disolver el az¨²car, incorporar el azahar y la maicena disuelta en un poco de agua y dejar que espese un poco. A?adir las yemas removiendo constantemente sin pasar de 85 grados. Al final, agregar el polvo de oro y remover bien. Enfriar y triturar hasta que quede una crema fina.

¨C Para terminar, cortar la tapa de los bollitos y emborrachar con el alm¨ªbar. En la base del plato, disponer la crema de oro, sobre ella el bollito borracho y encima la bola de helado que cubriremos con el merengue. Tostar el merengue con ayuda de un soplete y pinchar en ¨¦l los palitos de pesti?os. Alrededor de la crema, poner unos puntos de crema de naranja y las frutas confitadas cortadas.

¨C Idea: Utilizar un producto t¨ªpico de la Navidad como el cava para emborrachar un rico bizcocho.

¨C Maridaje: Kion 2015. Bodega Cueva. Utiel Requena. Vino semidulce espumoso de variedad tardana. Macerado con jengibre.