Jes¨²s Segura, el restaurante Trivio y los ¡°quesos¡± sin leche

A estas alturas me comienza a resultar cansino hablar de fermentaciones y fermentados. Aquello que era una novedad hace unos meses se est¨¢ convirtiendo en una rutina de la alta cocina. Sin embargo, todav¨ªa quedan resquicios para las sorpresas. Las mismas que me acabo de llevar en el restaurante Trivio de Cuenca donde ofician Jes¨²s Segura y David Chamorro cocineros inquietos que en un a?o y medio han logrado abrir senderos con su nueva cocina de secano.

Me ha gustado su men¨² degustaci¨®n que enlaza sabores conquenses con t¨¦cnicas asi¨¢ticas, y me he quedado estupefacto con sus tres quesos, elaborados con cereales, sin una gota de leche. No es que resulten aptos para cel¨ªacos sino que pueden desempe?ar un gran papel en cualquier tabla de quesos.

?C¨®mo dise?¨¢is vuestros platos, Jes¨²s? Al poco de inaugurar Trivio nos dimos cuenta de las posibilidades que ofrec¨ªa la nueva cocina de secano. Comenzamos a trabajar con cereales, leguminosas y muc¨ªlagos, un mundo pr¨®ximo y poco explorado, que nos permite profundizar en territorios in¨¦ditos, alimentos b¨¢sicos en el pasado que ser¨¢n fundamentales en el futuro.

Ferment¨¢is verduras, elabor¨¢is vinagres¡­ Todas las investigaciones las comparto con David Chamorro, mi mano derecha. David es una m¨¢quina, investiga, analiza y recurre al sistema de prueba error a diario. Elaboramos vinagres de mil cosas, de hortalizas, de cal¨¦ndula y centeno, por ejemplo. Para fermentar las verduras seguimos el m¨¦todo japon¨¦s nukazuke sustituyendo el salvado de arroz por el de trigo. Las verduras fermentan sumergidas en este salvado y en 24 horas conseguimos sabores con un umami intenso. Luego las preparamos en ensalada, como la que has tomado.

Os inspir¨¢is en Oriente Son pa¨ªses con una tradici¨®n de siglos en esta materia. El hopper (appam) indio, que es una masa fermentada de coco y arroz lo convertimos en tartaletas que rellenamos con ajo arriero manchego. Y el tempeh, pastel de soja fermentada indonesio, lo elaboramos igual pero con trigo y legumbres. Tambi¨¦n cocinamos con heno que siempre se ha empleado para alimentar reba?os. Ingredientes que nos aportan matices, texturas y sabores diferentes. Los cereales los trasladamos a los postres. Hemos conseguido sustituir el huevo por muc¨ªlagos. El bab¨¤ al ron lo hacemos con lino, sin nada de huevo. Usamos los muc¨ªlagos como emulsionantes de salsas, nuestra idea es extraer de los cultivos pr¨®ximos todas sus posibilidades.

?Os hab¨¦is inspirado en el tofu para elaborar vuestros quesos? Cierto, estudiamos las fermentaciones que se producen en el tofu esa suerte de queso de soja. Ten¨ªamos que conseguir una fermentaci¨®n l¨¢ctica en un queso de cereales, y al final lo conseguimos inoculando bacterias, emulando la fermentaci¨®n de un queso pero sin prote¨ªna animal alguna. David te lo explicar¨¢ con detalle.

?Quien os ayuda? No tenemos apoyo de universidades ni de ninguna marca. Nadie ha cre¨ªdo en lo que hacemos. Tampoco nosotros contamos con un departamento de I+D, todo lo hacemos aqu¨ª en nuestra cocina.

Despu¨¦s de dialogar con Jes¨²s Segura le ped¨ª a David Chamorro que me dedicara unos minutos.

?C¨®mo hac¨¦is los quesos? Lo primero es conseguir la pasta, el cuajo. Utilizamos dos bases una de frutos secos y otra de cereales que vamos variando en funci¨®n del porcentaje de grasa que buscamos. Utilizamos trigo, o avena y trigo. Hemos probado con espelta y con otros cereales pero no logramos los mismos resultados. Preparamos unas leches vegetales en fr¨ªo porque los cereales contienen gluten y con el calor lo perder¨ªan, conseguir¨ªamos besameles vegetales. Luego las levantamos hasta 70/75? C y las cortamos con cloruro de magnesio, algo muy similar al nigari que emplean los japoneses para el tofu. Una vez cortado dejamos que enfr¨ªe y colocamos la masa en unos pa?os queseros semejantes a los que usan las queser¨ªas tradicionales en La Mancha. Cuando el queso ya esta formado, paso importante, arrancamos su fermentaci¨®n sumergi¨¦ndolo en un agua enzim¨¢tica elaborada con cereales. Cuando ya ha fermentado lo sumergimos en una salmuera. A partir de ah¨ª los procesos son similares a los de cualquier queso de leche animal.

?Cuanto tiempo tard¨¢is en hacer cada pieza? Los frescos de trigo tres o cuatro d¨ªas. Los otros entre una semana y media o dos semanas. Los de trigo no podemos curarlos. Los otros podemos madurarlos en cava en condiciones de temperatura y humedad adecuadas.

?Algunos proyectos para el futuro? Estamos ensayando con un s¨ªmil de rulo de cabra y tambi¨¦n con un tipo roquefort. Hemos llegado a elaborarlo pero necesitamos que la capa del penicillium roquefortis sea m¨¢s estable. S¨ªgueme en twitter en @JCCapel