Pocos a?os atr¨¢s los obradores de las pasteler¨ªas espa?olas preparaban el cl¨¢sico rosc¨®n dos d¨ªas antes de la v¨ªspera de Reyes. Ahora, concluido el apogeo del panettone, que alcanza su punto ¨¢lgido en Navidad, comienza la fiebre de este icono goloso que inunda las pasteler¨ªas y lineales de grandes superficies, incluso en la semana previa a fin de a?o, mucho antes la efem¨¦ride con la que se asocian. Un entusiasmo que afecta a nuestras grandes ciudades y se prolonga hasta una semana despu¨¦s del d¨ªa de Reyes.
Roscones buenos o malos -- da lo mismo--, todos tienen salida por lo general a precios desmesurados en relaci¨®n con el coste real de un kilo de masa, aparte del embalaje, bolsas, etc¨¦tera. En pleno apogeo y seg¨²n los lugares, algunos solo se pueden comprar con reserva previa y tras padecer las colas que corresponda. Comienza la fiebre de un dulce que desata pasiones entre sus adictos con 2.000 a?os a sus espaldas gestado en las saturnales romanas. Estoy convencido que muchas pasteler¨ªas hacen su agosto en pleno invierno.
No deja de resultar curioso que todos los pasteleros, sin excepci¨®n, consideren que su rosc¨®n es el mejor de Espa?a. Quien tenga dudas que converse con alguno y percibir¨¢ sus aires de suficiencia al respecto. Sin embargo la realidad es otra. Tras la cata que acabo de hacer de varias piezas elaboradas en Madrid me han surgido no pocos comentarios. Buenos de verdad, elaborados con la f¨®rmula de un brioche, con harina refinada, mantequilla fresca, huevos, ralladura de naranja y lim¨®n, vainilla, ron a?ejo y agua de azahar, hay muy pocos. De los roscones industriales publiqu¨¦ un art¨ªculo en diciembre de 2012 --Guerra de roscones -- al que me remito.
Entre los artesanos, la famosa agua de azahar marca diferencias abismales. Hay algunos que dosifican este aroma y lo incorporan de forma suave, como los de Oriol Balaguer (La Duquesita) o los de Ricardo V¨¦lez (Moulin Chocolat). Otros bien elaborados incluso, abusan de esta esencia hasta perjudicarlos seriamente, como sucede con la pasteler¨ªa Embassy
?Agua de azahar? Palabras mayores, queridos amigos. Hay ¡°aguas¡± de dos tipos, las de verdad como la que elaboran los hermanos Luca de Tena en Sevilla, obtenida de flores de naranjo, o bien las nefastas esencias sint¨¦ticas, una suerte de agua de colonia mucho m¨¢s econ¨®mica que arrasa el paladar y se prodiga por todas partes. Un castigo que confunde y malogra los roscones como sucede con el aceite sint¨¦tico de trufas presente en tantos platos de moda que tanto me molesta.
?Roscones rellenos? Tampoco nos podemos olvidar de otra moda en auge, los rellenos, algo que justifica precios m¨¢s elevados y que aunque sean buenos modifican el gusto de la masa. M¨¢s all¨¢ del cl¨¢sico de nata montada, ahora se prodigan los rellenos de frambuesa, de pralin¨¦, marron glac¨¦, gianduja, avellanas y cremas frutas. Sin duda, el gran santuario de los roscones rellenos en Madrid es Mama Framboise cuyos roscones, que tambi¨¦n elaboran en versi¨®n mini, son bizcochos rellenos adornados igual que las tartas. Ning¨²n parecido con los de siempre. Se trata de piezas vistosas ideales para lucir en Instagram con toda la presunci¨®n que se quiera.
Al hablar de creatividad no puedo dejar de citar al gran Oriol Balaguer, una de cuyas piezas, Rosc¨®n Concept, la cuece dentro de una corona de reyes de cart¨®n, seg¨²n muestra la fotograf¨ªa.
Y entre las coberturas, dos grandes grupos, las frutas confitadas de siempre que dan colorido y poco sabor a excepci¨®n de algunas como las naranjas confitadas de Clara P Villal¨®n, y por otro lado los roscones cubiertos con frutos secos molidos o en l¨¢minas, que son mis favoritos. S¨ªgueme en twitter en @JCCapel
Podio roscones 2017 pasteler¨ªas de Madrid
Moulin Chocolat Alcal¨¢, 77. Tel¨¦fono: 914 356 600. Moulin Chocolat Si algo caracteriza los roscones Ricardo V¨¦lez es el equilibrio. Masa muy suave, con sabor a mantequilla, ralladura de naranja y lim¨®n, y notas de agua de azahar imperceptibles. Nada de frutas de adorno, solo frutos secos. Precio 39 euros / kilo
La Marina Alberto Aguilera 14. Tel.: 914 478 971. Clasicismo en estado puro a precios bastante elevados. Masa muy fina con un punto de sal sin esencias que desfiguren su sabor. Como ¨²nica cobertura almendra y az¨²car. Tambi¨¦n rellenos de nata. Se aconseja encargarlo. Precio: 49 euros / kilo
La Duquesita. Oriol Balaguer Fernando VI, 2, Tel.: 913 08 02 31 y Ortega y Gasset, 44. Tel.: 914 01 64 63. Oriol Balaguer. Conviene adquirirlo por encargo. Rosc¨®n artesano, con un punto de sal apreciable y productos de primer¨ªsima calidad que se adorna con frutas. Sabor suave y un delicado gusto a mantequilla aparte de ralladura de naranja y vainilla. Masa el¨¢stica con la huella de la mejor pasteler¨ªa con cobertura az¨²car y frutas confitadas. Interesante y novedoso el rosc¨®n Concept que cuece dentro de una corona de cart¨®n. Precio: 56 euros / kilo
Isabel Maestre Pedro Muguruza, 7. Tel.: 913 59 68 12 Isabel Maestre Uno de los m¨¢s finos y tambi¨¦n de precio m¨¢s elevado. Se adquiere previo encargo dada su producci¨®n artesana y limitada. Masa de brioche muy suave sin esencias que desfiguren el gusto de la masa. Precio 51,50 euros / kilo
El Pozo Calle del Pozo 8. Tel¨¦fono: 915 223 894 En su entorno, en las fechas previas a Reyes se desata una suerte de locura colectiva. Imposible adquirirlo sin reserva tras padecer largas colas. Suave, elegante, con sabor a mantequilla pero con demasiado gusto a agua de azahar, algo que lo penaliza. Sin adornos de frutas. Precio 40 euros /kilo
Pomme Sucre Calle Barquillo, 49. Tel.: 913 08 31 85. Pomme Sucre Julio Blanco, uno de los mejores pasteleros desconocidos de Espa?a los elabora de masa esponjosa, con delicioso sabor a mantequilla. Sin esencias, cubiertos de frutas confitadas. Cl¨¢sico donde los haya a precio razonable. Precio 32 euros kilo
Clara Villal¨®n para La Migui?a. Teruel, 26. Tel.: 652 16 36 98 Clara Villal¨®n, que fue concursante de Master Chef, elabora y vende en La Migui?a sus roscones con un estilo muy personal, delicado y bastante fino. Los cubre con deliciosos gajos de naranja confitada almendras tostadas molidas y az¨²car. Previo encargo tambi¨¦n se rellenan de nata y crema de chocolate. Precio: 26 euros / kilo.
Mama Framboise Fernando VI, 23. Tel¨¦fono; 91 391 43 64. Mama Framboise Se presentan en distintas versiones y con diferentes rellenos. Y tambi¨¦n en versi¨®n mini. Masas de brioche aromatizadas que lucen con esa est¨¦tica rimbombante que caracteriza toda la pasteler¨ªa de esta casa.
Pasteler¨ªas Mallorca. Serrano, 6 (y sucursales). Tel.: 915 77 18 59 Pasteler¨ªa Mallorca Han mejorado. M¨¢s jugosos que en otras campa?as, desprovistos de esencias artificiales con una masa esponjosa con la corteza cubierta de frutos secos o frutas confitadas. Tambi¨¦n con diferentes rellenos Precio: 34 euros / kilo
Embassy Paseo de la Castellana, 12. Tel.: 914 35 94 80 Embassy. En su rosc¨®n se notan hechuras de gran pasteler¨ªa. Masa esponjosa y bien trabajada con gusto a mantequilla. Sin embargo las esencias lo malogran. Al final un regusto exagerado a agua de azahar. Lo decoran con az¨²car y l¨¢minas verdes de fruta confitada. Los venden por raciones y no por peso. El de 6 raciones 24€, m¨¢s o menos a unos 40 €/kg.
Formentor Calle Hermosilla, 81. Tel¨¦fono: 914 31 97 27 Formentor. Aunque su rosc¨®n es el mismo de siempre ha perdido algo de punto. Masa esponjosa, inapreciable proporci¨®n de agua de azahar, escaso gusto a mantequilla y un regusto final raro. Parece que el cambio de local ha afectado a los resultados. Precio 36 euros / kilo
Vait Calle Alcal¨¢, 54 con varias sucursales. Tel.: 91 358 98 80 Vait Masa agradable sin demasiado sabor, salvo la esencia sint¨¦tica de azahar, exagerada. Se venden rellenos de nata, chocolate y con cremas diversas. Los decoran con frutas confitadas y az¨²car. Precio: 39,50 euros /kil
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