Maridaje a la parrilla: cocinar con cerveza es as¨ª de sofisticado

Espa?a es un pa¨ªs cervecero. Puede que sea por nuestro privilegiado clima o por la cultura que se ha generado en torno a la cerveza y la tapa. El caso es que aqu¨ª se entiende el ritual de c¨®mo tomarla de una manera diferente. Una realidad que est¨¢ cambiando con el auge de las cervezas premium, que invitan a consumirlas de una manera diferente, m¨¢s reposadamente y degust¨¢ndolas con una buena receta que realce sus cualidades. ¡°Hay un apetito por probar cosas nuevas¡±, explica Johann Wald mientras abre una Cerveza Alhambra Reserva Roja.

A Wald no le van las descripciones sencillas. Viendo su programa en Canal Cocina, Muy Johann, podr¨ªamos concluir que es cocinero, pero nos estar¨ªamos olvidando de que tambi¨¦n es DJ, presentador, actor y maestro de ceremonias. Viendo su pasaporte podr¨ªamos decir que es espa?ol, pero estar¨ªamos obviando sus or¨ªgenes anglo-ib¨¦rico-surinameses. Podr¨ªamos decir muchas cosas sobre Johann Wald, pero quiz¨¢ la ¨²nica palabra que por s¨ª sola acabe de definirle sea heterog¨¦neo.

Por eso la esencia de este apasionado de los fogones entronca tan bien con los valores de Cervezas Alhambra. Y por eso la cervecera grana¨ªna le ha escogido para idear un plato a maridar con Alhambra Reserva Roja, una cerveza extra intensa inspirada en la de estilo bock tradicional, elaborada con pausa, igual que el plato que nos propone Wald: Codorniz sobre una cama de trigo, ra¨ªz de puerros, clorofila, chalota y habitas.

¡°Con esta receta he querido ir al origen. Analic¨¦ los ingredientes de Alhambra Reserva Roja y busqu¨¦ materias que tuvieran un punto original pero campestre. Cuando hice mi stage en Arzak, una de las cosas que aprend¨ª es que la alta cocina no se define por juntar excelentes ingredientes en un plato, sino por trabajar productos accesibles como pueden ser unas habas trat¨¢ndolas con el mismo respeto que un bogavante. Lo ¨²nico que he hecho en esta ocasi¨®n con las habas ha sido pelarlas totalmente y darles un suspiro de vapor y unas l¨¢grimas de aceite de oliva virgen extra¡±, detalla.

De igual manera que al degustar una Cerveza Alhambra Reserva Roja afloran notas a cereal tostado, manzana verde y regaliz, el contraste de sabores que la acompa?an (trigo, clorofila, habitas) realza el sabor intenso de la carne de codorniz a la parrilla. Su elaboraci¨®n, met¨®dica y detallista, sintoniza con el trago lento que reclama una Alhambra Reserva Roja para saborear todos sus matices. Quedamos con Johann en el espacio Mothership de Poble Nou (Barcelona) para elaborar su receta en la cocina de Aikuk.

Antes del paso a paso, los ingredientes (para dos personas): dos codornices, 200 gramos de chalotas, 100 gramos de champi?ones, 100 gramos de trigo tierno, cuatro manojos de hojas de espinacas, dos manojos de hojas de perejil, mantequilla (una cucharada para la salsa y 100 gramos para las chalotas), 100 gramos de habitas baby, la ra¨ªz de un puerro, aceite de oliva virgen extra y sal.

Mezclar 100 gramos de sal por litro de agua. Sumergir las pechugas de codorniz en la salmuera resultante durante 24 horas. Al retirarlas habr¨¢ que secar con un trapo, pintar la piel con un poco de aceite y reservar. Los muslos de codorniz tambi¨¦n requieren preparaci¨®n: habr¨¢ que pelar su piel y replegar la carne alrededor de la base del hueso como si fuera una piruleta.

Vamos con la salsa. Primero tenemos que reducir un caldo de ave a un tercio. Mientras hierve vamos dorando unos 200 gramos de chalotas y 100 de champi?ones picados. Una vez colorados, a?adimos el caldo y aromatizamos con una Alhambra Reserva Roja. Colamos la salsa, reducimos y ligamos con mantequilla.

Pasamos a preparar la guarnici¨®n. Cocemos 100 gramos de trigo tierno unos diez minutos. Colamos, enfriamos el resultado en agua con hielo y lo ali?amos con la cloro?la.

Por otro lado escaldamos las hojas de espinacas y perejil en agua hirviendo durante cinco segundos y refrescamos. Trituramos el resultado con un poco de aceite de oliva virgen extra y sal y lo pasamos por un colador.

Pelamos 100 gramos de habitas baby, las cocemos al vapor unos 10 segundos y las ali?amos con unas gotas de aceite de oliva virgen extra. Cortamos las ra¨ªces de un puerro desde la base y las escaldamos unos segundos. Las refrescamos, secamos y enharimos para fre¨ªrlas hasta dorar ligeramente.

Cocemos cuatro chalotas en una mezcla de agua y mantequilla (a partes iguales, 100 gramos de mantequilla con 100 militros de agua). Las cortamos por la mitad y las terminamos de marcar en la parrilla de carb¨®n vegetal.

Marcamos la pechuga a la brasa y la sazonamos con pimienta blanca. Para entonces ya tiene que estar hecha la salsa y todas las guarniciones listas para servir. Un consejo para a?adir matices a la carne: los muslos es mejor confitarlos antes unos 50 minutos en un cazo con aceite, ajo y romero.

Ya est¨¢ listo el plato para degustarlo con una buena Cerveza Alhambra Reserva Roja. Disfr¨²tala sin prisa.

Alhambra Reserva Roja recomienda el consumo responsable 7.2?