Grandes quesos de cabras felices

Aunque nos hall¨¢bamos relativamente cerca no nos result¨® sencillo localizar la Biogranja MontesdeOca. Desde la misma costa de Adeje comenzamos a serpentear por carreteras angostas hasta que en pleno ascenso hacia la monta?a nos extraviamos en un cruce. Conduc¨ªa Erlantz Gorostiza, brazo derecho de Martin Berasategui en el restaurante MB dentro del hotel Ritz Carlton Abama, quien me hab¨ªa animado a visitar a uno de sus proveedores. El d¨ªa era espl¨¦ndido y la panor¨¢mica de la Gomera incitaba a tomar fotograf¨ªas. ¡°En esta queser¨ªa a 700 metros de altitud se elaboran algunos de los mejores quesos de Canarias¡±, me hab¨ªa anticipado. Por mi parte no recordaba haber probado ninguna de sus piezas en la mesa que me correspondi¨® en el reciente World Cheese Award celebrado en 2016 en San Sebasti¨¢n donde intervine como jurado, certamen en el que los canarios se alzaron con 48 galardones.

¡°En la Pen¨ªnsula olvidamos dos cosas, que Canarias es el territorio espa?ol con mayor consumo de queso por habitante al a?o, y que en las islas se elaboran algunos de los mejores quesos de Europa. Ruedas gigantes o piezas peque?as, frescos, ahumados, cremosos o de pasta prensada, de leche cruda de cabra, y de mezcla con oveja y vaca pasterizadas¡±, me recordar¨ªa Gorostiza. ¡°Pero como la producci¨®n es artesanal y el consumo interno elevado, lo que se env¨ªa fuera suele ser lo menos atractivo¡±.

En la puerta de la queser¨ªa nos aguardaba Alberto Montesdeoca en plena faena.

?Pod¨¦is presumir de cabras felices? Nuestras cabras veranean contemplando la Gomera y las traves¨ªas de los ferris. La panor¨¢mica alcanza hasta los acantilados de Los Gigantes. Cuidamos de 850 cabras sanas. Las alimentamos con cereales, trigo y soja, aparte de millo, vitaminas y reguladores de Ph. Luego las dejamos en libertad para que recorran barrancos y ca?adas. A modo de cama utilizamos pinocha de la isla, recurso propio de acuerdo con el plan forestal de Canarias. Ni podemos ni queremos importar paja de avena o de arroz, no ser¨ªa sostenible. El bienestar animal es fundamental para la calidad de la leche.

?Alg¨²n rasgo especial de la leche de las cabras canarias? Por cuestiones gen¨¦ticas los porcentajes de prote¨ªna y de grasa que posee la leche de las cabras canarias (majorera; tenerife norte; palmera; tenerife sur) son superiores a otras peninsulares y extranjeras. En Francia la rentabilidad es mayor pero el gusto menos intenso. Nosotros solo orde?amos una vez al d¨ªa.

Granja y queser¨ªa juntas Se trata de una peque?a explotaci¨®n familiar contigua a la granja, tercera generaci¨®n de ganaderos. De la crianza y selecci¨®n del ganado se ocupa mi padre Leoncio; de la elaboraci¨®n mi madre ?ngeles Garc¨ªa, que introduce a mano el cuajo en los moldes, unos 150 al d¨ªa. Mi hermano Daniel y yo del resto, incluida la distribuci¨®n y comercializaci¨®n. Hasta hace poco yo trabajaba como ingeniero industrial en Alemania, Australia y Canad¨¢ y lo tuve que dejar para ayudar a mi familia. En nuestra queser¨ªa respetamos las tradiciones, pero incorporamos t¨¦cnicas modernas seg¨²n las normativas europeas. Estampamos el sello de calidad de las zonas ultraperif¨¦ricas de la Uni¨®n Europea.

?Y las razas? Las cabras canarias son preciosas, pintorescas, reciben nombres diferentes seg¨²n el pelaje y sus moteados, morisca, pinta, negra, blanco manchada...En realidad pertenecen a cuatro razas, el 70% de las que criamos son majoreras, el resto palmeras y tenerife norte. Llevamos poco tiempo a una altitud de 700 metros, todav¨ªa no sabemos c¨®mo se adaptar¨¢n a los fr¨ªos nocturnos. Antes nuestra granja estaba a 300 metros.

?Cu¨¢ntos galardones hab¨¦is logrado? Acumulamos 15 medallas consecutivas de los World Cheese Award desde 2010, cuando empezamos a presentarnos. En 2016 nos dieron cinco medallas, platas y tres bronces. Dos para nuestros almogrotes , de pimienta y de cilantro, y otro bronce para el semicurado ahumado, que logra medallas a?o tras a?o. Las de plata han sido para dos de mezcla con leche de oveja, cabra y vaca con diferentes curaciones. En 2013 conseguimos el oro para un queso de cabra curado en gofio cuatro meses.

?Tambi¨¦n quesos ahumados? Es un cap¨ªtulo rese?able. Se ah¨²man con c¨¢scaras de almendras, pencas secas de cactus y pinocha, como suele ser habitual en Canarias.

?Cuantos kilos produc¨ªs al d¨ªa? Entre 300 kilos y 400 kilos, de leche de cabra el 90%. Contamos con dos ganaderos asociados que nos proporcionan leches de oveja y vaca para quesos de leche cruda de largas maduraciones.

Cuando hab¨ªamos concluido la visita, Alberto nos pas¨® a la sala de catas y a la peque?a tienda donde atiende a visitantes, en gran parte extranjeros. Nos habl¨® de sus precios, alrededor de 15 euros el kilo a pie de granja y de 24 euros en la pen¨ªnsula por el alt¨ªsimo coste del transporte. Probamos quesos frescos al or¨¦gano de la Palma, curados en vino, madurados en gofio, de leche cruda de cabra de larga maduraci¨®n y frescos de leche pasterizada. Degustamos una de sus ¨²ltimas medallas de plata y apreciamos un gran equilibrio entre punto de sal y acidez con un final de boca largo y limpio, textura suavemente cremosa con notas l¨¢cticas acentuadas. No me extra?a que a pesar de los elevados costes de env¨ªo numerosos particulares centroeuropeos, como me dijo Alberto, les hagan pedidos importantes. S¨ªgueme en twitter en @JCCapel