Las mejores sopas de pan con costra

¡°Jes¨²s Plaza es un panadero joven que trabaja muy fino. Adem¨¢s, elabora unas sopas castellanas con costra que son de otro mundo¡±, me hab¨ªa comentado mi amigo bilba¨ªno Iban Yarza, creador de El foro del Pan y autor de Pan Casero, el libro de panader¨ªa popular m¨¢s vendido en Espa?a. Opini¨®n que el propio Yarza ratificar¨ªa por twitter: ¡°De lo m¨¢s rico que he probado con pan¡±.

Empujado por la curiosidad decid¨ª acercarme a conocer la receta. Cuando avanzada la ma?ana del pasado domingo llegu¨¦ hasta la panader¨ªa de Villalumbroso (Palencia), Jes¨²s se dispon¨ªa a retirar las nueve cazuelas de barro que se encontraban en el horno. ¡°Llevan dos horas haci¨¦ndose, es el momento de sacarlas y de rectificar sus aderezos¡±. Con la ayuda de su madre y de su esposa comenz¨® a romper las costras que se hab¨ªan formado en cada recipiente mientras comprobaba el punto de sal, de piment¨®n y de aceite de cada una. A algunas sopas Jes¨²s les a?ad¨ªa jijas, picadillo de la matanza o prueba de los chorizos. Las revolv¨ªa y quedaban listas para entrar en el horno de nuevo. ¡°Son por encargo, tambi¨¦n las hacemos con morcilla de Palencia desmenuzada¡±. En el entreacto prob¨¦ una sopa viuda, sin carne, a¨²n sin terminar y aquello promet¨ªa. Con tropezones de chorizo o morcilla deber¨ªan resultar mucho mejores todav¨ªa, pens¨¦ en ese momento.

?Qu¨¦ son las sopas con costra, las mismas que en pueblos del norte de Castilla se conocen como hervidas, de coscorr¨®n o avahadas (cocinadas con vahos)? Algo tan sencillo como unas sopas de ajo secas, sin apenas caldo en las que tras un tiempo de asado largo el pan se transforma en crema suave. Se elaboran en cazuela de barro, todo en crudo y hierven lentamente durante cuatro horas.

Mientras el horno hac¨ªa su trabajo, Jes¨²s me mostr¨® el paso a paso de la receta, muy sencilla, que me prepar¨® a ojo sin medir cantidades, f¨¢cil de replicar en casa. ¡°Utilizamos pan candeal, del d¨ªa anterior cortado en rodajas gruesas. Aproximadamente 200 gramos para una cazuela de cuatro raciones. A?adimos chorre¨®n de aceite virgen extra, piment¨®n de la Vera, pellizco de sal, un ajo machacado en el mortero y agua mineral, la suficiente para que se empapen, pero no demasiado. Revolvemos todo, las introducimos dos horas en el horno a 225?C /250?C, rompemos la costra, revolvemos y a?adimos las jijas o la morcilla, seg¨²n has visto. Dos horas m¨¢s y est¨¢n ya listas¡±.

En el mismo horno de panader¨ªa giratorio con solado de piedra que alimenta con le?a de encina, Plaza tambi¨¦n asa lechazos, pimientos, codillos de cerdo y lo que le pidan. ¡°Los domingos no elaboramos pan, atendemos los encargos que nos hacen desde Palencia y otros pueblos de la comarca. La sopa de pan la vendemos a 1,40 euros la raci¨®n, si tiene tropezones el precio sube a 1,80 euros. Una cazuela para diez raciones fluct¨²a entre 14 y 18 euros, seg¨²n los casos. Nuestras sopas deben tomarse casi al salir, pierden enseguida¡±.

En su panader¨ªa familiar, con m¨¢s de medio siglo a sus espaldas Jes¨²s Plaza elabora pan candeal, y numerosos dulces artesanos: mantecados, lazos de hojaldre, magdalenas, rosquillas de palo, cocos, amarguillos y pastas de almendras. Reposter¨ªa popular en estado puro. Tambi¨¦n, previo encargo, asa piezas de carne notables.

Con este post solo pretendo rendir homenaje a una receta rural antigua, elaborada con ingredientes pobres, pero deliciosos. Una herencia en extinci¨®n de nuestro variado patrimonio culinario.

Panader¨ªa Plaza. Rosario, 2. Villalumbroso (Palencia) Tel¨¦fono: 979 830 929

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