Eleven Madison Park, el restaurante que homenajea la tradici¨®n de la cocina neoyorquina

Si el Eleven Madison Park se ha colocado este mi¨¦rcoles en lo m¨¢s alto en la ¨¦lite mundial de la restauraci¨®n, se lo debe al empe?o de Daniel Humm. El chef es un perfeccionista que durante una d¨¦cada se dedic¨® a refinar su men¨² hasta el punto de convertirlo ahora en el mejor del mundo y emular el hito de The French Laundry de Thomas Keller 13 a?os despu¨¦s. Pero como cualquier historia de ¨¦xito en Nueva York, las cosas no son tan simples.

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El Eleven Madison Park, situado en los bajos del edificio Art Deco del Metropolitan Life, naci¨® como un restaurante americano con influencias francesas en el que pod¨ªa comer por un precio razonable cualquier mortal. Poco a poco, su men¨² se fue transformando hasta convertirse en uno de los destinos m¨¢s exclusivos en la ciudad de los rascacielos, donde acuden las figuras m¨¢s influyentes de la gran metr¨®poli de Estados Unidos.

Hacer reserva en el restaurante Daniel Humm ya era complicado antes de la proclamaci¨®n. Un mes de espera como m¨ªnimo. Y merece la pena. Tambi¨¦n los 295 d¨®lares (unos 275 euros) que cuesta el men¨² degustaci¨®n, compuesto por ocho platos. La botella de vino empieza en 175 d¨®lares (164 euros). Hay una opci¨®n m¨¢s asequible. Eleven Madison ofrece en el bar un men¨² de cinco platos por 145 d¨®lares (unos 136 euros) por persona.

¡°Estoy muy orgulloso de estar aqu¨ª. Cuando empec¨¦ a cocinar, hace 25 a?os, ni en mis mejores sue?os hubiera pensado que me encontrar¨ªa en esta posici¨®n¡±, dec¨ªa a los periodistas de Melbourne un emocionado Daniel Humm tras saberse triunfador. ¡°Es un momento incre¨ªble para ser un chef¡±. El a?o pasado ya ocuparon el tercer lugar del r¨¢nking mundial.

Humm es un creyente en la reinvenci¨®n constante de los platos y del formato de la comida que sirve en su restaurante, en el que, por cierto, no se aceptan propinas. El men¨² actual es mucho m¨¢s corto del que sol¨ªa ofrecer hace un par de a?os, que inclu¨ªa opciones infinitas. Ahora es minimalista y monocrom¨¢tico. El 11 de abril cambiar¨¢ de nuevo su oferta, para hacer una retrospectiva de los 11 a?os que lleva en la cocina.

Eleven Madison Park es, en realidad, una de las creaciones del empresario Danny Meyer, quiz¨¢s la figura m¨¢s relevante del momento en el mundo de la restauraci¨®n en Nueva York. Es el due?o de la cadena Shake Shack, que cotiza en Wall Street desde hace dos a?os y que est¨¢ resucitando la pasi¨®n de los estadounidenses por las hamburguesas. Su historia es todo un ejemplo del logro del sue?o americano.

La aventura de Danny Meyer comenz¨® en una carretilla que vend¨ªa perritos calientes en Madison Square, hace 15 a?os. Justo en la acera de enfrente de este parque hacia el que mira el ic¨®nico Flatiron ten¨ªan la cocina donde calentaban los hot dogs y preparaban las limonadas que se iban a servir en la calle. Ah¨ª exactamente es donde est¨¢ situado el afamado y aclamado Eleven Madison Park.

Por aquella ¨¦poca, el restaurante no era tan conocido. Meyer lo abri¨® en 1998 simulando una brasserie francesa. El salto lo dio en 2006, cuando Shake Shack ya operaba por su cuenta y el chef Daniel Humm se puso al frente de los fogones. El men¨² empez¨® a hacerse mucho m¨¢s refinado. Pero lleg¨® la crisis financiera y las hamburguesas le devolvieron el favor, manteniendo a flote el negocio.

Meyer reconoc¨ªa no hace mucho que Eleven Madison Park no habr¨ªa sobrevivido a la recesi¨®n sin Shake Sack. El peri¨®dico The New York Times tambi¨¦n hizo su parte, con una cr¨ªtica en la que premiaba el trabajo de Humm con cuatro estrellas. ¡°Es un restaurante extraordinario¡±, se pod¨ªa leer en el extenso art¨ªculo de Frank Bruni. El chef acab¨® comprando el restaurante a Meyer con la ayuda de un inversor, Will Guidara, quien hoy posaba emocionado junto al cocinero sosteniendo el premio de mejor restaurante del mundo.

¡°Cuando?Will Guidara y yo empezamos este viaje como socios, ten¨ªamos ideas colosales y a veces locas. No ten¨ªamos miedo y est¨¢bamos centrados (¡­) Ser reconocidos como el restaurante n¨²mero uno del mundo no solo es un sue?o hecho realidad, tambi¨¦n la parte m¨¢s memorable de este extraordinario viaje¡±, ha dicho el chef en su cuenta de Instagram junto a una foto de la velada. En junio cerrar¨¢n la cocina hasta septiembre para renovar el restaurante.

La proclamaci¨®n del Eleven Madison Park es tambi¨¦n un reconocimiento a la notoriedad de la industria de la restauraci¨®n de la ciudad de Nueva York. En la lista de los mejores 50 restaurantes del mundo aparece en el puesto und¨¦cimo Blue Hill at Stone Barns de Dan Barber. Le Bernardin le sigue en el 17 y Comes, de Enrique Olvera, en el 40. Olvera tiene otro restaurante en esta clasificaci¨®n, Pujol, en Ciudad de M¨¦xico. Llama la atenci¨®n tambi¨¦n la ausencia de Noma, de Rene Redzepi, que estuvo en el top 10 durante varios a?os.