Pescados y mariscos en Hong Kong

Alvaro Ramos, cocinero espa?ol afincado en Hong Kong, se hab¨ªa ofrecido a acompa?arme. Ten¨ªa el prop¨®sito de visitar algunos de los mercados de pescados y mariscos de esta ciudad y su ayuda me resultaba impagable. ¡°Necesitar¨¢s botas de agua, las corrientes en el Aberdeen Fish Market cubren hasta los tobillos¡±, me hab¨ªa comentado.

Wan Chai Market, mercado urbano

Despu¨¦s de hacerme con el calzado correspondiente, mediada la ma?ana entr¨¢bamos en el Wan Chai Market (258 Queen's Road), mercado urbano donde los puestos de pescado alternan con los de vegetales y carnes. A la vista, varias peceras gigantes con ox¨ªgeno en las que nadaban pescados vivos; en los mostradores, numerosas especies ordenadas. Del asombro que me produjeron algunas hablan mejor las fotograf¨ªas. Nunca hab¨ªa visto pescados con el lomo superior seccionado desde la cabeza hasta mediada la cola, con las v¨ªsceras intactas y sus aparatos digestivos inflados.

¡°Con estos cortes se demuestra su frescura. No s¨¦ c¨®mo lo hacen, pero no es sencillo. Observa sus terminaciones nerviosas a¨²n se estremecen, parecen vivos a pesar de no estarlo¡±, me comentar¨ªa Ramos. ¡°En Hong Kong, abundan los comensales que valoran la frescura extrema, el rito previo de la muerte. Los buenos restaurantes como Ronin, al que vais a cenar esta noche, seleccionan especies vivas¡±, a?adi¨®.

Aberdeen Market, mercado h¨²medo y gourmet

Ramos no hab¨ªa exagerado. Nada m¨¢s entrar en el recinto reservado a profesionales del Aberdeen Fishing Market el agua ba?aba mis botas de goma hasta los tobillos. ¡°La bombean continuamente desde el muelle. El flujo barre las instalaciones. Se trata de un mercado h¨²medo, encharcado por corrientes del mar¡±. En seguida nos present¨® a Peter, su amigo y proveedor, un joven asentador de pescado. ¡°Lleg¨¢is algo tarde, el apogeo es de madrugada¡±, nos dijo. Mientras recorr¨ªamos el recinto descubriendo especies, le ¨ªbamos bombardeando con preguntas.

¡°El 40% del pescado que comercializamos est¨¢ vivo, es una de nuestras caracter¨ªsticas. Las especies, capturadas por la flota de Hong Kong, proceden del mar de China, de las islas Dongsha, de Hainan y hasta de Filipinas. Los barcos emplean solo 10 horas en llegar hasta aqu¨ª desde las costas m¨¢s alejadas. Algunos lotes se cargan en camiones en tanques bombeados con ox¨ªgeno, con destino a otros mercados y a los restaurantes h¨²medos de la ciudad, aquellos que cocinan con especies vivas¡±. En aquel momento me result¨® imposible no acordarme de Jap¨®n. Aberdeen, pens¨¦, es la versi¨®n reducida del Tsukiji, de Tokio, otro mercado gourmet que tampoco huele a nada, solo a yodo y a mar.

Las ¡°Joyer¨ªas¡± del mercado de pescado seco?

Mediada la tarde nuestro amigo Ramos nos acompa?¨® a las calles de Sai Ying Pun y Des Voeux Road West en el barrio Sheung Wan. A un lado y otro, establecimientos especializados en pescados secos, algunos protegidos con alarmas igual que aut¨¦nticas joyer¨ªas. En su interior, estanter¨ªas repletas de aletas de tibur¨®n, nidos de golondrinas, pepinos de mar (holoturias) y avalones (orejas de mar). Y tambi¨¦n, calamares y pulpos apergaminados, lagartos secos y gusanos momificados. Nada nuevo, un fiel testimonio de la cultura milenaria china. Piezas deshidratadas, cada una con leyendas e historias propias, unidas por un signo com¨²n, sus precios estratosf¨¦ricos.

¡°Cada a?o en estas calles se comercializan toneladas de aletas de tibur¨®n a pesar de las campa?as internacionales y de las condenas de grupos ecologistas¡±, me comentar¨ªa Ramos. ?Por qu¨¦ los chinos comen con delectaci¨®n el aval¨®n, los pepinos de mar y las aletas de tibur¨®n, productos sin apenas sabor? Por sus presuntas virtudes reconstituyentes y afrodis¨ªacas.

Al parecer, en 2015, Hong Kong, centro mundial del comercio de aletas de escualos, import¨® m¨¢s de 17,200 toneladas de todo el mundo. Ap¨¦ndices derivados del llamado aleteo (finning) pr¨¢cticas de pesca crueles que mutilan a los escualos antes de arrojarlos vivos al mar donde se desangran. El motivo no es otro que las fortunas que el mercado chino paga por los tejidos cartilaginosos de los escualos. Llenos de curiosidad preguntamos precios sin averiguar gran cosa. Entre balbuceos y gestos de desconfianza nos espetaron entre 500 y 1.500 euros el kilo, seg¨²n tama?o y calidades. Un mundo medio clandestino y complicado.

Restaurante Ronin? Esa misma noche ten¨ªamos reserva en Ronin, restaurante h¨²medo que se provee de pescados y mariscos vivos. Un bar desenfadado, regentado por la pareja canadiense Matt Abergel y Lindsay Jang. En su carta, tapas para compartir al estilo de las tabernas izakaya de Jap¨®n. Sentados en su barra, con capacidad para 14 comensales, disfrutamos de sashimi variado; salpic¨®n de cangrejo y erizos; ensalada de setas y mero, y brochetas (yakitori) de un pescado desconocido. Para beber, combinados elaborados con sake en los que son especialistas. Un restaurante espl¨¦ndido, para anotar, recomendar y volver.

Entre Oriente y Occidente la cocina de los pescados y mariscos presenta variantes infinitas. Un universo apasionante en el que siempre hay cosas que descubrir.

?lvaro Ramos : www.elpalanca.com?? Instagram: @chefelpalanca

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