?Sabemos lo que comemos?

Diez superalimentos que incrementan la energ¨ªa, ocho errores que comete incluso la gente que come siempre sano, por qu¨¦ vale la pena gastar m¨¢s para comprar alimentos ecol¨®gicos¡­ Internet arroja cientos de entradas relacionadas con la comida. Cada vez nos importa m¨¢s lo que comemos, y no solo por motivos de salud, sino tambi¨¦n por el impacto negativo que la producci¨®n de alimentos a gran escala tiene sobre la biodiversidad y el medio ambiente. Una preocupaci¨®n que muchas veces tiene sentido, algunas veces roza la obsesi¨®n y a menudo genera desconcierto.

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?Somos lo que comemos? Sin interrogantes, con esta frase, convertida hoy en un mantra, el antrop¨®logo Ludwig Feuerbach criticaba en el siglo XIX la visi¨®n de la iglesia de que solo se necesitaban pan y agua para vivir, porque lo ¨²nico que hab¨ªa que alimentar era el alma. Comer ha sido hist¨®ricamente una cuesti¨®n de supervivencia. Cuando la agricultura moderna aument¨® dr¨¢sticamente la producci¨®n, empez¨® a relacionarse cada vez m¨¢s comida con salud. En 1942 el estadounidense pionero de las dietas antigrasas, Victor Lindlahr, alertaba en su cl¨¢sico Eres lo que comes de que el 90% de las enfermedades eran fruto del mal comer y daba consejos para perder peso, corregir el mal aliento o aliviar la artritis. Casi 30 a?os despu¨¦s, mientras la obesidad, los infartos y el c¨¢ncer crec¨ªan, Adelle Davis, gur¨² de la nutrici¨®n, afirmaba: ¡°Si una mujer quiere matar a su marido, puede hacerlo desde la cocina¡±. La polic¨ªa, dec¨ªa, ni se molestar¨ªa en investigarlo. Estaba convencida de que casi todos los males pod¨ªan curarse con una dieta saludable.

Lo cierto es que la inquietud por la comida no ha hecho m¨¢s que ir en aumento. El ¨²ltimo culpable se?alado es el aceite de palma. Es una grasa saturada perjudicial, sobre todo porque es el ingrediente favorito en productos procesados como la boller¨ªa industrial y las patatas fritas. Adem¨¢s, su cultivo intensivo en el sureste asi¨¢tico ha provocado la destrucci¨®n de bosques tropicales, ha puesto en peligro de extinci¨®n a gran cantidad de seres vivos, como el orangut¨¢n, y ha incrementado las emisiones de CO?.

¡°Sabemos de sus efectos nocivos desde los a?os noventa¡±, explica Emilio Mart¨ªnez de Victoria, catedr¨¢tico de Fisiolog¨ªa en el Instituto de Nutrici¨®n y Tecnolog¨ªa de los Alimentos de la Universidad de Granada. ¡°Sin este aceite, la pasteler¨ªa industrial no ser¨ªa tan apetitosa. A veces se retira como ingrediente y se sustituye por aceite de coco hidrogenado, que a¨²n es peor¡±, advierte. ¡°Lo que hay que hacer es no comer tantos productos procesados¡±.

Juan Revenga cree que la cocina se ha trasladado al sill¨®n: se ven los concursos en la tele, pero no se sabe cocina

No mata el veneno, sino la dosis. Es lo que piensa Jos¨¦ Miguel Mulet, profesor de biotecnolog¨ªa de la Universidad Polit¨¦cnica de Valencia y autor de Comer sin miedo. ¡°Hay temores infundados, como los transg¨¦nicos, los aditivos, el aceite de palma y lo pr¨®ximo estoy seguro de que va a ser el glutamato, un potenciador del sabor que tiene mala fama, pero tampoco es para tanto¡±, asegura. Si bien reconoce que el aceite de palma ¡°suele estar en los alimentos m¨¢s desaconsejables¡±.

?Nos preocupamos en exceso? ?Nos hemos pasado de la raya? La ingeniera agr¨®noma Mar¨ªa Dolores Raig¨®n discrepa. ¡°Estamos ante una alerta social. Si un consumidor ve que un pollo entero vale solo tres euros, y una lechuga cuesta uno, es normal que se plantee qu¨¦ est¨¢ pasando, qu¨¦ sistema permite esto, y busque informaci¨®n sobre sostenibilidad y nutrici¨®n en Internet, donde hay de todo y no siempre fiable. Para llegar a un equilibrio es necesaria una formaci¨®n b¨¢sica: ense?ar a comer desde el colegio¡±, opina la catedr¨¢tica de la Universidad Polit¨¦cnica de Valencia, que investiga la calidad nutritiva de los alimentos ecol¨®gicos y preside la Sociedad Espa?ola de Agricultura Ecol¨®gica.

¡°Hay mucha informaci¨®n, a veces contradictoria, y esto genera confusi¨®n¡±, coincide el nutricionista Juan Revenga. ¡°La ciencia avanza y lo que ayer era bueno ya no lo es; adem¨¢s los intereses comerciales condicionan los reclamos; los medios a veces desinforman, y, no lo neguemos, los consumidores compramos los mensajes que queremos o¨ªr¡±, a?ade el autor de Adelg¨¢zame, mi¨¦nteme. Su receta: esp¨ªritu cr¨ªtico y formaci¨®n.

Por un lado crece la lista de alimentos sospechosos (gluten, leche con o sin lactosa, carne, az¨²car), y por otro entran en el cesto de la compra los llamados superalimentos (quinoa y el kale o col rizada), que se ponen de moda. Por el momento no hay pruebas cient¨ªficas que indiquen que dejar el gluten o la lactosa beneficie a quienes no tienen una intolerancia. En cambio, la evidencia indica que, a medida que se incrementa el peso en la dieta de las prote¨ªnas vegetales sobre las animales, hay una menor mortalidad cardiovascular y menos diagn¨®sticos de c¨¢ncer. En cuanto al az¨²car, su abuso se se?ala como uno de los culpables de la epidemia de obesidad.

La dieta parece que cambia. En Espa?a, por ejemplo, el consumo de carne fresca se redujo un 1,5% en 2015 y se estanc¨® en 2016, a?o en el que subi¨® la compra de frutas (un 8,6%) y de verduras (un 4,5%), seg¨²n la consultora Nielsen. Pero los alimentos procesados no caen. Algo parecido ocurre en EE UU, el pa¨ªs m¨¢s carn¨ªvoro. El consumo de ternera se ha reducido un 19% entre 2005 y 2014, seg¨²n un informe del grupo de defensa del medio ambiente Natural Resources Defense Council.

Demasiados productos ultraprocesados, muy pocas verduras y frutas, demasiada comida r¨¢pida y poca cocina casera. Este es el c¨®ctel letal desde el punto de vista de la salud. Juan Revenga opina que la cocina se ha trasladado al sill¨®n. ¡°Los programas relacionados con la gastronom¨ªa tienen grandes audiencias pero la gente no sabe cocinar; se ha cortado la transmisi¨®n de la cultura culinaria¡±, afirma y recomienda dedicar m¨¢s tiempo a los fogones. ¡°Creo que no hay que dejarse llevar por las modas, y excluir ingredientes de la dieta porque s¨ª, sino saber lo que es sano y le sienta bien a cada uno, sin extremismos¡±, opina la chilena Antonia Tagle, asesora en alimentaci¨®n saludable.

Lo ecol¨®gico suscita un acalorado debate, como si es mejor para la salud comer una naranja ¡®bio¡¯ o una convencional

La televisi¨®n es un escaparate del lugar omnipresente que la comida ocupa en nuestra cultura, del que no se salva ni siquiera el arte contempor¨¢neo: en el food design a trav¨¦s de composiciones fotogr¨¢ficas y performances se subraya la belleza de los alimentos o se denuncia su producci¨®n. Y de la aproximaci¨®n conceptual o ir¨®nica en galer¨ªas de vuelta a las sofisticadas mesas con iniciativas como la del chef Dan Barber, que utiliza sobras para sus nuevas creaciones.

Y es que el proceso para alimentar a los clientes de Barber y al resto de 8.000 millones de habitantes de la Tierra tiene un elevado coste. La agricultura es el mayor consumidor de agua, tiene un papel importante en la deforestaci¨®n y la p¨¦rdida de biodiversidad, y afecta a la calidad del agua. A la vez, es el mayor empleador del mundo y un sector econ¨®mico clave.

¡°La agricultura moderna (semillas y variedades mejoradas, uso de fertilizantes, y protecci¨®n de las plantas y de los animales frente a las plagas y las enfermedades) ha sido clave para que la producci¨®n creciera a un ritmo suficiente para proporcionar alimentos diversos y de calidad a una poblaci¨®n cada vez mayor¡±, explica Alexandre Meybeck, especialista en cambio clim¨¢tico de la FAO. ¡°Pero hay inconvenientes derivados de pr¨¢cticas que no siempre han tenido en cuenta una gesti¨®n sostenible de los recursos naturales¡±. El uso intensivo de pesticidas ¡ªun negocio en crecimiento que mueve 50.000 millones de d¨®lares al a?o¡ª es una de las causas de que est¨¦n desapareciendo las abejas, de cuya polinizaci¨®n depende gran parte de la producci¨®n mundial de alimentos.

El uso de antibi¨®ticos en el ganado tiene un gran impacto: est¨¢ relacionado con la mayor resistencia a estos medicamentos entre los humanos. Adem¨¢s, la producci¨®n de carne es un gran generador de emisiones de efecto invernadero. ¡°La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria promueve que los cient¨ªficos busquemos alternativas para disminuir los antibi¨®ticos sin afectar la producci¨®n¡±, explica Mart¨ªnez de Victoria. ¡°Cada vez nos alimentamos con un n¨²mero m¨¢s limitado de especies y se est¨¢n perdiendo muchas¡±.?

?Los alimentos ecol¨®gicos son una alternativa? El debate que suscita este tipo de producci¨®n ¡ªque entre otras cosas est¨¢ exenta de pesticidas artificales¡ª suele ser enconado. ?Ser¨ªa capaz de alimentar al mundo? ?Es mejor una naranja bio que una convencional? La FAO defiende la necesidad de una producci¨®n m¨¢s sostenible y aqu¨ª incluye la promoci¨®n de lo org¨¢nico. ¡°La ecoagricultura contribuye a crear sistemas de comida sostenibles¡±, explica Meybeck. ¡°Adem¨¢s, los consumidores suelen aceptar pagar un poco m¨¢s, lo que se traduce en sostenibilidad econ¨®mica y social [de los pa¨ªses productores]¡±.

Para Dolores Raig¨®n, est¨¢ claro el beneficio. La normativa europea obliga a que esta producci¨®n est¨¦ exenta de ¡°sustancias qu¨ªmicas de s¨ªntesis que tienen repercusiones sobre la salud y el medio ambiente¡±. Respecto al valor nutricional, la investigadora argumenta que ¡°hay pol¨¦mica porque las concentraciones de nutrientes son muy variables entre alimentos y las comparaciones son dif¨ªciles¡±. Los avances al respecto, a?ade, son recientes, porque la existencia de los cultivos ecol¨®gicos certificados tambi¨¦n lo es. En su laboratorio, la ingeniera ha detectado, por ejemplo, m¨¢s vitamina C en c¨ªtricos y pimientos. Otros estudios han encontrado un mayor nivel de antioxidantes.

Mulet, un esc¨¦ptico confeso de lo ecol¨®gico, discrepa y pone el acento en que ¡°estos productos en proporci¨®n acumulan m¨¢s alertas alimentarias por contaminaci¨®n de E. coli o micotoxinas¡±. Desde el punto de vista nutricional, opina que no existen pruebas contundentes de que sean mejores que los convencionales.

Espa?a ha aumentado un 40% en dos a?os la demanda interna de productos ecol¨®gicos y se encuentra entre los 10 pa¨ªses que m¨¢s los consumen. Brenda Ch¨¢vez cuenta en Tu consumo puede cambiar el mundo (Pen¨ªnsula) que Espa?a es el l¨ªder europeo en ecoagricultura, ¡°la sexta potencia mundial con 1,8 millones de hect¨¢reas¡±. La periodista detalla c¨®mo la industria se ha alejado de ¡°la alimentaci¨®n de siempre¡±, ha monopolizado la producci¨®n y reducido la capacidad de los peque?os y medianos productores.

M¨¢s all¨¢ de este debate, lo cierto es que muchas d¨¦cadas despu¨¦s de que el acceso a los alimentos dejara de ser un problema para gran parte de la poblaci¨®n mundial, la comida sigue siendo una cuesti¨®n de supervivencia. Lo que est¨¢ en juego esta vez es el mismo planeta.