Del productor al cocinero, fresas excepcionales para un plato de cinco estrellas

Las frases que pueden leerse en la pizarra expuesta en la nave donde se preparan las cajitas de finca Monjarama, no tienen desperdicio: ¡°Fresas, 8 euros kilo¡±. ¡°T¨² cosechas, 6 euros¡± (precio m¨¢s econ¨®mico para el comprador que desee recolectar sus propias fresas). ¡°En bici, 4 euros¡± (especial para los valientes que llegan hasta la explotaci¨®n en bicicleta). El ep¨ªlogo final todav¨ªa es m¨¢s contundente: Alimentamos personas, no mercados.

La Finca Monjarama, situada a 19 kil¨®metros de Madrid en la vega del Rio Jarama, la gestiona Hugo Vela, ingeniero agr¨®nomo, perteneciente a una familia de productores. Sus fresas, que prob¨¦ el a?o pasado en el restaurante A?Barra y luego en La Bomba Bistrot, son punto y aparte, quiz¨¢ las mejores de Espa?a. No conozco nada parecido, fragantes, finas, con un equilibrio perfecto entre acidez y dulzor, otra cosa. Como quer¨ªa visitar la explotaci¨®n le ped¨ª a Christophe Pais, patr¨®n de La Bomba, que me acompa?ara. Ya en las terrazas, rodeados de surcos de fresas, el di¨¢logo con Vela me result¨® apasionante.

?Cu¨¢l es el origen de tus fresas? Pertenezco a la cuarta generaci¨®n de una familia de freseros con ra¨ªces en Francia. Mi madre, francesa, se cas¨® con un espa?ol; sus hermanos, mis t¨ªos, siguen all¨ª y regentan Marionette un referente mundial en el mundo de las fresas. La variedad que cultivamos aqu¨ª procede de mi abuelo, Andr¨¦ Marionette. Para poner nombre a sus fresas se le ocurri¨® juntar las iniciales de sus dos apellidos, Marionette y Ravier (MaRa). De ah¨ª Mara de los Bosques que se ha hecho famosa. Sin embargo, el sabor que conseguimos nosotros en Espa?a no lo logra mi primo en Francia, con otro clima. En nuestra familia cada generaci¨®n ha creado sus propias variedades. Mantenemos una rivalidad para ver qui¨¦n consigue la mejor calidad. De momento, ganamos de calle. Mi abuelo cre¨® la Mara de los Bosques y mi t¨ªo la Mariette. En estos momentos, las dos variedades de fresas m¨¢s famosas que hay en el mundo son la Mara de Bois y la Gariguete, que no tiene tanto aroma.

?Qu¨¦ rasgos diferencian las tuyas? Nos encontramos en una isla. Nuestra finca tiene 14 hect¨¢reas de las que casi tres las dedicamos a las fresas. Estamos rodeados por tres cursos fluviales,el arroyo Vi?uelas, el r¨ªo Jarama y el arroyo Qui?ones. La arena y las fresas son primas hermanas y en este enclave, con unas condiciones privilegiadas, todo es arena, tenemos eso que los franceses llaman el terroir, el terru?o. Nuestras plantaciones se escalonan en terrazas. El sabor de las fresas cambia seg¨²n la orientaci¨®n de los cultivos. Seguimos las normativas de producci¨®n ecol¨®gica, no utilizamos productos qu¨ªmicos y nuestra rentabilidad es exigua, apenas llegamos a 400 gramos por planta.

?Cu¨¢ndo alcanzan el momento ¨®ptimo? A finales de mayo. Depende de las lluvias, nos acercamos ya al punto ¨¢lgido, aunque todav¨ªa les falta algo de az¨²car. No hay que olvidar que las plantas duran 5 a?os y todas las cosechas son distintas, sus tasas de az¨²car evolucionan. Los mejores a?os son el segundo y el tercero de vida. Hay una parcela en la que tengo plantadas diferentes variedades.

Del campo al restaurante me faltaba la prueba final, la del cocinero. Cristophe Pais me hab¨ªa confesado que en temporada se acerca desde su restaurante hasta Monjarama para recoger las fresas que ofrece a sus clientes. ¡°Tienen una caducidad breve. A partir del tercer d¨ªa se estropean¡±, me dir¨ªa.

?Cuantos kil¨®metros haces para venir a por fresas? Durante cinco meses hago tres viajes por semana, 135 kil¨®metros, en total. Si multiplicas salen 2.700 kil¨®metros al a?o, solo por este capricho.

Una vez en La Bomba Bistrot disfrut¨¦ de estas fresas de varias maneras, acompa?adas de taquitos de pi?a, para ba?ar en dos mojos a modo de aperitivo; luego de postre, con un helado. Y a la mitad del men¨² en un plato antol¨®gico creado hace una d¨¦cada por Alain Passard que Christophe interpreta a su manera. Algo tan sencillo como fresas de Monjarama con un mix de guisantes del Maresme y de la Finca de los Cuervos en Galicia, salteados con mantequilla, cebolletas mini y algunas hojas de albahaca.

Si lo califico de memorable me quedo corto, sin duda alguna el mejor plato vegetal que he probado hasta ahora a lo largo de 2017. S¨ªgueme enTwitter: @JCCapel