¡°Abrir ostras es sencillo, basta introducir el cuchillo justo en la ranura de las dos y diez¡±, me comentar¨ªa Juan Carlos Pi?eiro, gerente de Am¨¦lie. ¡°Imagina la esfera de un reloj, coloca el v¨¦rtice de la ostra en la posici¨®n de las manillas a las 12,00 y calcula a ojo diez minutos a la derecha. No falla¡±.
Con una velocidad apreciable, dotado de un cuchillo de hoja corta, Pi?eiro fue abriendo piezas de distintos tama?os con el prop¨®sito de probarlas crudas y ali?adas. Nos hall¨¢bamos en la barra de 47-Ronin, restaurante donde oficia Borja Gracia, cocinero de 28 a?os con una trayectoria en alza.
Aunque no soy partidario, en absoluto, de modificar los sabores del marisco, en anteriores visitas ya hab¨ªa apreciado que sus ali?os, muy sutiles, acent¨²an las notas yodadas de las ostras. Las probamos con una salsa ponzu portentosa, luego con una verde japonesa de origen mediterr¨¢neo y, finalmente, con un escabeche japon¨¦s de reminiscencias ib¨¦ricas. Y para que percibi¨¦ramos mejor las diferencias entre los estilos oriental y occidental, aun nos prepar¨® una salsa mignonette, cl¨¢sica francesa elaborada con chalotas picadas (brunoise), vinagre de vino tinto y pimienta reci¨¦n molida.
Aportaciones importantes que suscitaron comentarios y debates. Como soporte de aquella cata, estupendas ostras Am¨¦lie de distintos tama?os, carnosas, de mordisco firme, gusto yodado y regusto dulz¨®n.
?Cu¨¢l es el secreto de tu salsa ponzu? La f¨®rmula que todos conocemos es sencilla, basta a?adir a una salsa de soja el zumo de un c¨ªtrico, yuzu, naranja o lim¨®n. Nosotros sofisticamos algo la receta y partimos de un Dashi soyu. Para hacerlo maceramos en fr¨ªo alga kombu y katsuobushi, los dos ingredientes del caldo dashi, en salsa de soja. Con el paso de las horas ambos se hidratan y transfieren al l¨ªquido sabores delicados. Despu¨¦s, a?adimos el jugo del c¨ªtrico, pero tampoco un zumo cualquiera. Previamente, dejamos fermentar pieles de yuzu con sal y chile rojo y las incorporamos al jugo de yuzu. Hacer este ponzu lleva d¨ªas, pero los resultados merecen la pena. Con la fermentaci¨®n conseguimos matices complejos, un picante no agresivo y notas c¨ªtricas intensas.
?Y tu salsa verde japonesa? Me inspiro en una italiana cl¨¢sica de anchoas. Mantenemos la anchoa, pero sustituimos el perejil por shisho verde y a?adimos puntitos de ajo, aceite de oliva, piel de yuzu y chile verde.
H¨¢blame de tu escabeche. Los japoneses lo llaman nambanzuke. Siglos atr¨¢s namba era el nombre que se daba a los portugueses y espa?oles que llegaron a Jap¨®n a partir de mediados del XVI, literalmente b¨¢rbaros del sur. Zuke quiere decir encurtir, una de las t¨¦cnicas que les ense?amos. Para hacerlo partimos de un shojin dashi o dashi vegetariano elaborado con vinagre de arroz y una parte de mirin y az¨²car, que lo suaviza. Como complemento, a?adimos a ese escabeche una espuma agri-dulce-picante de jengibre encurtido y licuado.
En el transcurso de la degustaci¨®n Pi?eiro nos iba facilitando datos sobre sus ostras, ¨²nicas en Europa con la Indicaci¨®n de Origen Protegida, en este caso Marennes Ol¨¦ron.
?D¨®nde se desarrollan? En pleno Atl¨¢ntico, a 150 kil¨®metros al norte de Burdeos en la desembocadura del r¨ªo Garona. Engordan de forma lenta, filtrando agua dulce y salada bajo el influjo de las mareas. Cuando alcanzan las tallas adecuadas se clasifican: tres a?os de edad (n¨²mero 3); cuatro a?os (n? 2), y cinco a?os (n¨²mero 1). Despu¨¦s se someten a la segunda fase, el afinado.
?Qu¨¦ son las ostras fine claire? Las que han sido afinadas en las claires, antiguas salinas romanas repletas de agua salada, piscinas de 80 cm de profundidad ricas en nutrientes, minerales y fitoplancton, donde redondean sus caracter¨ªsticas. En ninguna otra zona productora del mundo existen las claires, ni en Normand¨ªa, ni en Arcachon.
?Y las claires vertes? Son ostras iguales que el resto que adquieren este color al filtrar una micro alga llamada navicule-bleu, que solo se encuentra en determinadas claires. Cambian de color durante el afinado.
Entre crudas y ali?adas, la cata concluy¨® sin ganadores. A pesar de todo, a m¨ª me gustaron especialmente las ostras rociadas con el escabeche Nambanzuke y el ponzu de Yuzukosho. Dos aderezos fin¨ªsimos cuyas recetas le ped¨ª a Borja Gracia? y me ha facilitado.
Receta de escabeche ¡°NAMBANZUKE
Base del Escabeche: 750 gr de vinagre de arroz; 150 gr. de mirin; 150 gr. de sake; 150 gr de usukuchi shoyu; 200 gr. de az¨²car; 990 gr. de SHOJIN DASHI
Para el SHOJIN DASHI: 990 gr. de agua; 22 gr. de setas sh?take secas; 5 gr. de alga kombu.
Para el ACEITE DE JENGIBRE: 250 gr. aceite de girasol; 40 gr. Jengibre Shojin Dashi: Colocar en un bol con 330 gr. de agua, las setas sh?take y dejar infusionar tapadas 12 horas en la nevera. Escurrir las setas y retirarlas. Por separado, colocar en un cazo los otros 660 gr. de agua y el kombu. Dejar infusionar en fr¨ªo 30 minutos y llevar al fuego hasta los 60 grados. Retirar del calor y sacar el alga kombu, que se podr¨¢ reservar para otra elaboraci¨®n. Mezclar en fr¨ªo ambas infusiones y pasar por superbag.
Para la base del escabeche, poner un cazo al fuego y evaporar el alcohol del mirin y el sake. Diluir el az¨²car y dejar enfriar. Incorporar el Usukuchi Shoyu, el vinagre en fr¨ªo y el Shojin Dashi.
Para el aceite de jengibre, colocar el aceite y el jengibre en bolsa al vac¨ªo y cocinar a 63 grados cuatro horas. Dejar enfriar y colar usando una superbag. Terminar el escabeche emulsionando 250 gr. de aceite de jengibre con 125 gramos de base de escabeche.
Receta de PONZU DE YUZUKOSHO: 450 gr. de Ponzu Dashi Shoyu; 150 gr de aceite de girasol; 20 gr. de Yuzukosho; 2 gr. de xantana. Para el Ponzu de Dashi Shoyu: 500 gr de dashi shoyu (salsa de soja en la que se han dejado macerar alga kombu y katsuobushi); 500 gr de zumo de yuzu; 150 gr. sake; 150 gr. de mirin. Elaboraci¨®n: mezclar los 4 ingredientes y turbinar a la m¨¢xima potencia. Terminar emulsionando este ponzu con el aceite de girasol, el Yuzukosho y la xantana hasta lograr la densidad deseada. Se puede subir o bajar el picante empleando m¨¢s o menos cantidad de yuzukosho.
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