Para comer, un c¨®ctel; para beber, un postre

De una reinterpretaci¨®n de la Ley de Pareto, teor¨ªa que empuja a pensar a lo grande articulada por Vilfredo Pareto a finales del siglo XIX, surgi¨® la escuela de cocteler¨ªa barcelonesa 80-20 ml. La propuesta de Mat¨ªas Sarli (coctelero) y Mario Ubieto (pastelero) se presenta bajo la m¨¢xima que defend¨ªa el economista italiano: emprenda acciones que le proporcionen el 80 % de los resultados deseados gestionando ¨²nicamente un 20 % de los recursos.

Aqu¨ª lo hacen con pasteler¨ªa de vanguardia que juega con l¨ªquidos y con alta cocteler¨ªa que juega con texturas. ¡°La cocteler¨ªa y la pasteler¨ªa son pura alquimia matem¨¢tica. Nos focalizamos en aquello que nos proporciona de inmediato el mayor n¨²mero de resultados deseados. Esta regla rige nuestras vidas¡±, aseguran Sarli y Ubieto.

Se acab¨® la duda filos¨®fica que a veces nos asalta a la hora de elegir entre tomar postre o pasar directamente a los combinados. Ahora podemos tenerlo todo. ¡°Llevamos nuestras creaciones al l¨ªmite entre la coherencia y la locura. Buscamos la creatividad aplicada a la alta cocteler¨ªa con t¨¦cnicas de alta pasteler¨ªa. Nada es lo que parece y no hay reglas. Nuestro objetivo es mezclar lo s¨®lido y lo l¨ªquido para crear experiencias ¨²nicas en el paladar¡±.

Sobre los contrastes, se?alan: ¡°Se puede emocionar a trav¨¦s del mundo dulce y l¨ªquido como se puede hacer a trav¨¦s de la cocina tradicional. Estamos seguros de que las t¨¦cnicas usadas en cocteler¨ªa ser¨¢n aplicadas por los pasteleros en el futuro y nos orgullece pensar que 80-20 ml ha sido pionero en eso¡±.

Mat¨ªas Sarli y Mario Ubieto han abierto un nuevo camino en el universo de los combinados. Atrevimiento que ayuda a concebir la mixolog¨ªa como una experiencia organol¨¦ptica cercana a la cocina molecular.