Vinos de jerez para saciar la curiosidad del chef

¡°La revoluci¨®n del vino de Jerez empezar¨¢ desde arriba¡±. Josep Roca, el experto en vinos de El Celler de Can Roca, galardonado en 2013 y 2015 como el mejor restaurante del mundo, lo tiene bien claro. Y as¨ª lo hizo saber en su discurso inaugural de la s¨¦ptima edici¨®n del certamen gastron¨®mico internacional de maridajes ¡®Copa Jerez¡¯ que se celebra el lunes y martes (12 y 13 de junio) en Jerez de la Frontera (C¨¢diz). La arenga de Roca, entre el deseo y la esperanza, entusiasma a los bodegueros del Marco de Jerez y a su Consejo Regulador, organizador de un encuentro bianual que se supera con cada edici¨®n. En la de este a?o, sumillers y chefs reputados como el propio Roca, Andoni Luis Aduriz, Ricard Camarena, Fran?ois Chartier o ?ngel Le¨®n han respondido a la llamada de la localidad gaditana para ensalzar ¡°la diversidad, internacionalidad y versatilidad¡± de estos vinos.

M¨¢s informaci¨®n

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Josep Roca & Diego del Morao, al comp¨¢s de los vinos de Jerez

La revoluci¨®n del Jerez

Son los valores que parafrasea C¨¦sar Salda?a, director general del Consejo Regulador del Vino de Jerez, como los m¨¢s destacados por la alta gastronom¨ªa espa?ola e internacional. Es la experiencia que atesoran en el Marco de Jerez, desde que empezaron a organizar la competici¨®n internacional Copa Jerez hace 14 a?os. En los a?os pares, el certamen elige en distintos pa¨ªses a los preseleccionados que, en los a?os impares como ¨¦sta edici¨®n, se enfrentan en Jerez (este a?o han llegado siete pa¨ªses y 21 propuestas finalistas) para hacerse con el primer premio del mejor men¨² (primero, segundo y postre) maridado con vinos jerezanos. En esta edici¨®n, adem¨¢s, se ha sumado el ¡®Forum¡¯ en el que los que Roca, Aduriz, Chartier o Le¨®n han dado sus motivos para ensalzar las bondades del vino de Jerez.

Roca tiene claro que existen suficientes excusas para que ¡°Jerez sea sostenible econ¨®micamente¡±. El experto cree que los vinos proceden de tierras con car¨¢cter, donde se cr¨ªan vi?edos seleccionados durante siglos con t¨¦cnicas de cultura y crianza en una larga generaci¨®n de bodegueros. Fueron las m¨¢s destacadas conclusiones que Roca defendi¨® en su ponencia inaugural El jerez y El Celler: Vida entre ra¨ªces, tiza y albariza. Pero no fue la ¨²nica. El destacado chef gaditano ?ngel Le¨®n se confes¨® uno de los fervientes ¡°ap¨®stoles" del vino de Jerez, gracias a su gran maridaje con el mar. Y record¨® c¨®mo estos caldos pasaron de la ¡°incomprensi¨®n a la veneraci¨®n¡±, gracias a un cambio radical vivido en estos a?os.

C¨¦sar Salda?a conoce bien esta evoluci¨®n: ¡°El jerez tiene mucho que agradecer a la alta gastronom¨ªa en su demostraci¨®n de que hay algo m¨¢s all¨¢ de la manzanilla en las ferias. Hoy en d¨ªa ya es f¨¢cil ver c¨®mo en los grandes restaurantes espa?oles hay de siete a diez variedades de jereces en sus cartas y antes no era as¨ª¡±. Salda?a tiene claro por qu¨¦ ha ocurrido el cambio. Para ¨¦l, el motivo calve es la versatilidad. ¡°Su enorme diversidad se adapta a cualquier cocina¡±, explica el responsable del Consejo Regulador que engloba hasta 11 variedades de vinos.

Adem¨¢s de los maridajes con el mar prodigados por Le¨®n, Salda?a resalta c¨®mo los jereces combinan con las vinagretas y escabeches (los finos); las carnes de caza (los palos cortados u olorosos) o las comidas especiadas (los mediums y amontillados). Por todo ello, el portavoz del Marco de Jerez cree que sus vinos atraviesan ¡°un momento dulce¡± que todav¨ªa tiene que ir a m¨¢s. ¡°Si quieres ser curioso y creativo, el vino de Jerez ofrece muchas opciones, por eso la alta cocina apuesta por ¨¦l¡±, afirma Salda?a.

De esa b¨²squeda creativa tambi¨¦n ha quedado huella en esta edici¨®n de Copa Jerez. La m¨¢s destacada, fue la presentada ayer lunes por Andoni Luis Aduriz y Guillermo Cruz, chef y sumiller del restaurante Mugaritz en Renter¨ªa. Para el primero, los jereces son "una burbuja en la que hay que meter al mundo en lugar de pincharla¡±. Justo esta misma semana han sumado a su carta un plato llamado ¡®Flor', salido del trabajo I+D en colaboraci¨®n con Gonz¨¢lez Byass. Gracias a dos a?os de investigaci¨®n, en el restaurante han conseguido trasladar a la mesa el velo de flor, bajo el que nace el 'T¨ªo Pepe¡¯ en la bota.