El chef Jos¨¦ Manuel Miguel renace en casa

Jos¨¦ Manuel Miguel ha cambiado las dos estrellas que ten¨ªa en Par¨ªs por las que brillan en el cielo de su tierra. El chef valenciano dej¨® el pasado a?o la direcci¨®n de Il Vino y Goust, dos restaurantes en la capital francesa con una estrella Michelin cada uno, para hacerse cargo del proyecto que desarrolla The Cook Book, en Calpe (Alicante). Un hotel boutique que tiene la cocina como centro neur¨¢lgico y aspira a atraer tanto a una clientela gourmet como a aquellos que quieren acercarse a la alta gastronom¨ªa de forma paulatina.

Durante los siete a?os que ha pasado en Par¨ªs obtuvo, en 2014, el premio a la mejor creaci¨®n culinaria del a?o en Francia que concede la Guide Lebey ¡ªpor su gazpacho de coco con bogavante y caviar del valle de Ar¨¢n¡ª y recibi¨® la medalla Grand Vermeille por su labor gastron¨®mica. A?os en los que Jos¨¦ Manuel Miguel ha construido un universo propio, simbiosis del refinamiento de la cocina francesa como base y la frescura de los productos del Mediterr¨¢neo, especialmente de los del levante. Tras trabajar con Arzak y Berasategui, ambos con tres estrellas Michelin, el cocinero valenciano, de 39 a?os, pas¨® tres a?os en el restaurante del Hotel Le Bristol Paris junto al chef Eric Frechon, tambi¨¦n triestrellado por la famosa gu¨ªa francesa. A pesar de que con Goust, el que en tan solo un a?o consigui¨® su primera estrella, le llovieron los reconocimientos; Miguel a?oraba su tierra. ¡°Quer¨ªa volver a casa y pens¨¦ que este era el momento indicado, con un proyecto que me ilusionaba¡±, apunta el chef.

El chef est¨¢ al frente de Beat y Komfort, los dos restaurantes de The Cook Book, un proyecto del empresario italiano Giorgio Ascolese que celebr¨® su primer aniversario el 26 de junio con una cena a 10 manos, en la que Miguel invit¨® a sus colegas Nazario Cano (El Rodat, en J¨¢vea), Enrique Medina (Apicius, en Valencia), Manuel Alonso (Casa Manolo, en Gand¨ªa) y Juanfran Valiente (Quique Dacosta, en D¨¦nia).

Con m¨¢s de dos d¨¦cadas de experiencia, en Beat el chef ofrece tres men¨²s degustaci¨®n basados en productos mediterr¨¢neos y en los que prima la estacionalidad. Desde el m¨¢s largo, con 11 pasos y un precio de 85 euros, hasta el de siete platos que cuesta 42 euros. De la bodega del restaurante se ocupa el sumiller Gonzalo Alonso, quien ha seleccionado 150 referencias, la mayor parte espa?olas, pero tambi¨¦n ofrece vinos franceses, italianos, chilenos y australianos, entre otros.

Adem¨¢s, cuenta con una carta en la que se puede elegir entre sus m¨¢s celebradas creaciones. Sopa de mel¨®n, con un toque picante; arroz bomba con esparde?a y guiso de manitas de cerdo; codorniz en escabeche con angula ahumada, remolacha y queso de cabra; sstra Gillardeau sobre fondo cremoso de r¨²cula, estrag¨®n y helado yodado; cordero lechal de Aranda del Duero con su croqueta, gyoza de sus mollejas y consom¨¦ de verduras o un plato al que el chef le tiene un cari?o especial: selecci¨®n de tres tomates (raf, cherry y coraz¨®n de buey) cocinados de formas distintas acompa?ado de un bloody mary elaborado con lima y lim¨®n que se cultivan en el huerto del hotel. Entre los postres, destacan el Bavaroise de fresa, merengue a la pimienta negra y sorbete de citronela o un trampantojo bautizado como Nuestra lima. Tanto los c¨ªtricos como las flores que utilizan en ambas cocinas proceden del jard¨ªn y del huerto y las recolecta cada d¨ªa el equipo de Miguel.

En Komfort, un bistr¨® m¨¢s informal y con una ajustada relaci¨®n calidad-precio, triunfa la parrilla de donde salen platos como el carr¨¦ de cerdo ib¨¦rico de bellota, T-bone de vaca vieja gallega, rodaballo o calamar; adem¨¢s de un horno de le?a para elaborar las tradicionales cocas de Alicante, con toques renovadores. Ambas cocinas, abiertas a todo el p¨²blico, no solo a los clientes del hotel, son la raz¨®n de ser de The Cook Book, que dispone de 17 habitaciones y spa, con un ambiente relajado para disfrutar de la mesa sin pensar en el viaje de vuelta.