Zaiyu Hasegawa y el restaurante DEN, rebeld¨ªa y humor en Tokio

Si en Tokio solo dispones de un disparo apunta al restaurante DEN, me hab¨ªa comentado un amigo tan puesto en Jap¨®n como Pablo Alomar. Tantas eran las recomendaciones que hab¨ªa recibido de esta casa que fue el primer lugar en el que intent¨¦ reservar al esbozar el programa de mi ¨²ltimo viaje. Por fin, hace pocos d¨ªas, prob¨¦ su men¨², que considero punto y aparte.

?Por qu¨¦ es tan diferente la cocina de Hasegawa? Se trata de un profesional muy t¨¦cnico y creativo que interpreta sus platos con un sentido del humor inteligente. Hasegawa y su esposa Noriko afirman que elaboran una cocina casera reinterpretada sin otro objeto que procurar la felicidad de sus clientes. Sin embargo, ni las refinad¨ªsimas claves culinarias de sus platos, ni la desenfadada liturgia que acompa?a a su men¨² -- Den Omakase--, encajan en una descripci¨®n tan somera.

?Estilo kaiseki contempor¨¢neo? Si entendemos por tal cosa un men¨² ¨ªntimo compuesto por peque?as raciones en las que a la delicadeza de las presentaciones se suma la frescura de sus ingredientes y las atenciones de un personal particularmente afable, es posible que no estemos lejos de semejante etiqueta. En cualquier caso, repito, una experiencia memorable.

Hasegawa, hijo de una geisha, comenz¨® a trabajar en hosteler¨ªa con 18 a?os mientras observaba el modo en que su madre atend¨ªa a sus clientes. Algo que suced¨ªa en Uotoku Kagurazaka, restaurante de alto nivel en Tokio. Justo en 2007 inaugurar¨ªa su propio restaurante, Jimocho Den. Lo hizo con el prop¨®sito de desarrollar un estilo personal bajo las normas omotenashi, tradicional hospitalidad de la cultura japonesa. "Siempre he deseado cocinar algo diferente para cada cliente", afirma.

En estos momentos, Zaiyu Hasegawa anda revolucionando el mundillo gastron¨®mico de Tokio. Su restaurante DEN ocupa el puesto 11 en la lista Asia?s 5oBest y el 45 en el ranking mundial TheWorlds50Best? Que quede claro que para m¨ª los galardones significan poco. Solo creo que estamos ante un tapado que explotar¨¢ en breves fechas.

En su men¨² de ocho servicios, combina desenfado y liturgia con detalles extravagantes. Recurre a h¨¢bitos de Occidente que superpone a sus trabajos culinarios, y desconcierta con sorpresas que esconde en la manga para provocar sonrisas entre sus comensales.

Comenzamos con un postre que no lo era. El monaka, emparedado goloso, estaba relleno de miso blanco y fuagr¨¢s, caqui, y r¨¢banos encurtidos, un bocado tan desconcertante como delicado.

Sigui¨® el llamado tomate tokoroten, bello y extra?o al mismo tiempo, una gelatina de alga roja con fruta de la pasi¨®n, semillas de albahaca y gelatina de vinagre. El plato se presentaba cubierto por una hoja verde gigante a modo de tapadera, que conten¨ªa agua de vegetaci¨®n del tomate y vinagre dulce de arroz. L¨ªquido que era preciso verter en el cuenco antes de revolverlo todo. Sensacional de nuevo.

Solo despu¨¦s del primer bocado fui capaz de apreciar la envergadura gastron¨®mica del siguiente servicio. Se trataba de un contra muslo de pollo frito relleno de arroz glutinoso, verdura takana encurtida, huevas de lucio y abadejo. Delicioso por sus notas crujientes y la profundidad del conjunto. El pollo hab¨ªa llegado a nuestra mesa en una cajita de comida r¨¢pida para llevar, que emulaba las de Kentucky (Dentucky) Fried Chicken, en la que aparec¨ªa estampada mi propia fotograf¨ªa ataviado de cocinero. Otro golpe de efecto con el que sonre¨ª de pleno.

Al primer golpe de vista el cuarto servicio no ofrec¨ªa sorpresas. Ten¨ªamos delante un sashimi de besugo rojo (con este nombre figuraba en la carta) untado con salsa de soja perfumada con otros aderezos en compa?¨ªa de wasabi. Sin embargo, el ramillete de florecillas de shiso que lo acompa?aban, acentuaba el sabor yodado del pescado.

Y lleg¨® el homenaje verde. Confieso que la ensalada DEN ha sido una de las composiciones comestibles m¨¢s bellas de los ¨²ltimos tiempos. Veinte verduras diferentes servidas a distintas temperaturas, procedentes del huerto org¨¢nico que posee la hermana de Hasegawa. Vegetales crudos, hervidos, fritos y a la parrilla. Y a modo de aderezo hormigas, crujientes, c¨ªtricas y amargas, que me recordaron las de Alex Atala en el restaurante DOM en Sao Paulo.

?bamos acabando cuando lleg¨® el arroz que los japoneses reservan para el t¨¦rmino de sus ¨¢gapes. En este caso, granos brillantes, casi transl¨²cidos, que resbalaban en la boca como bolitas de seda. Solo en ocasiones contadas he probado algo semejante. Esta vez, con granos ma¨ªz de textura equiparable.

El mismo arroz acompa?ar¨ªa poco despu¨¦s al lomo alto de buey wagyu asado, que nos ofrecieron en compa?¨ªa de una sopa de miso y algunas verduras encurtidas como sexto y ¨²ltimo servicio salado.

Llegaban los postres y nos colocaron sobre la mesa dos hojas de peri¨®dico a modo de manteles individuales. Las capitulares de algunos p¨¢rrafos de aquel diario aparec¨ªan enmarcadas con c¨ªrculos rojos componiendo en ingl¨¦s la frase ¡°Hasta pronto¡±.

Fieles a sus formas, dos cocineras con guantes de trabajo dispusieron encima unas palas de jard¨ªn manchadas por la tierra y el musgo. En su interior, una espuma de queso con polvo de carb¨®n vegetal y hojas de t¨¦ desperdigadas. Buen¨ªsimo y ligero trampantojo. Se desprendieron de los guantes y les dieron forma de conejo. Al final llegar¨ªa una taza de capuccino, con un pudin de crema de caramelo amargo y trufa negra australiana (tuber melanosporum) que tom¨¦ saboreando cada cucharada.

Cuando ya termin¨¢bamos me di cuenta de que todos los platos nos los hab¨ªan presentado las dos cocineras japonesas, algo infrecuente. La jefa de cocina y la segunda de la brigada eran expertas formadas en escuelas de Jap¨®n y Europa. A ellas hab¨ªa que sumar la risue?a coordinadora de la sala, gran iniciada en sakes, que nos fue ofreciendo tipos distintos a lo largo del almuerzo, as¨ª como la esposa de Hasegawa, la ya citada Noriko. DEN es un restaurante de alma femenina, de ah¨ª la delicadeza de sus platos y la afabilidad en el trato.

Estoy convencido de que oiremos hablar mucho y bien en los pr¨®ximos a?os del? restaurante DEN y del chef Zaiyu Hasegawa. S¨ªgueme en Twitter: @JCCapel