Eneko Atxa y Jos¨¦ Mar¨ªa Moreda, historia de una pasi¨®n compartida

LAS COMIDAS EN el restaurante de Eneko Atxa se convierten en un rito. El tour comienza en el jard¨ªn, con una copa de vino y unos snacks. A continuaci¨®n, un paseo por el peque?o huerto sostenible que hay en la azotea. Una visita a las entra?as de la cocina. Y ya por ¨²ltimo, en el comedor, se degusta el men¨², digno de las tres estrellas Michelin del Azurmendi. Del vino, imprescindible para el chef (¡°sin ¨¦l, una experiencia gastron¨®mica se quedar¨ªa coja¡±), se encarga su equipo de sumilleres. ¡°Ser¨ªa un ufano si no lo dejase en sus manos¡±. Pero el maridaje de hoy ha corrido a cargo de Jos¨¦ Mar¨ªa Moreda, en¨®logo y director de I+D del Grupo Faustino. Presentan el acuerdo al que han llegado sus dos compa?¨ªas para ir de la mano en el camino hacia la internacionalizaci¨®n. Se acaban de conocer hace apenas unos minutos. Y ya hay qu¨ªmica. Los dos son vascos, tienen dos hijas y aman su profesi¨®n. Ellos, y las empresas a las que representan, comparten trayectoria y filosof¨ªa. ¡°Nos hemos dedicado en cuerpo y alma a hacer y a hacer, y a ser muy buenos. Ahora le estamos contando al mundo lo que hemos hecho y c¨®mo lo hemos hecho¡±, dice el cocinero vasco. Su pr¨®xima parada tendr¨¢ lugar en China.

Atxa degusta un tinto y Moreda cata un Faustino blanco. James Rajotte

El desfile culinario arranca en Bilbao. De primero, olivas de helado de aceituna verde sobre tierra comestible (de aceituna negra). Las acompa?a un vaso de chacol¨ª de la casa. Le sigue un tartar vegetal rosa (¡°por la remolacha¡±) con una copa de Faustino V rosado. Luego, unas vieiras con tempura de aguacate y un Faustino V blanco. Hasta completar un repertorio de ocho platos y dos postres y catar 10 alcoholes. Pero el proceso de elaboraci¨®n de este men¨² Sut¨¢n (as¨ª se llama) empez¨® mucho antes de que se sirviera a la mesa. Antes incluso de que abriese la cocina esa ma?ana. El origen de todo est¨¢ en la tierra. ¡°Transformamos los productos de la naturaleza con el saber hacer que nos da la tradici¨®n y con las nuevas herramientas que evolucionan con la innovaci¨®n¡±, dice Moreda, qu¨ªmico de 50 a?os. ¡°?Eso es! Vuestros vinos no nacen en la bodega, sino en los vi?edos. Al igual que nuestros productores cocinan en sus huertos mucho antes que nosotros en los fogones¡±.

Solomillo asado y crujiente de albahaca.James Rajotte

La mejor manera de disfrutar de una obra de arte es conocer la historia que esconde, el momento vital del creador o las t¨¦cnicas que utiliz¨®. As¨ª entiende la gastronom¨ªa y la enolog¨ªa este d¨²o. ¡°Ahora se potencia mucho que la gente venga a las bodegas¡±. El propio Atxa, como nuevo embajador de este grupo de vinos con cinco denominaciones de origen, visit¨® hace poco una de sus siete bodegas. ¡°Me fascin¨® ver c¨®mo guis¨¢is desde el campo y luego en las barricas. Al descubrir los misterios y el trabajo que tiene en sus posos, ya no sabe igual¡±. Esa sensaci¨®n es la que pretende conseguir el chef, uno de los mejores del mundo (el 38? en la lista 50 Best), con las rutas guiadas de su local. ¡°El cliente busca la experiencia total: comer, beber y vivir bien¡±.

Combinar vino y gastronom¨ªa es un arte. La clave es la armon¨ªa. Moreda reconoce que maridar el men¨² de hoy ha sido un reto. ¡°Si un solo vino no encaja, el cliente podr¨ªa tener una mala experiencia¡±. ¡°El ¨¦xito est¨¢ en la excelencia¡±, resume Atxa. ¡°No hay m¨¢s secreto¡±.