Tenef¨¦, sales rosadas frente al Atl¨¢ntico

Todav¨ªa no tengo claro qu¨¦ me impresion¨® m¨¢s si la solemnidad del lugar o sus estanques de sal, blanquecinos, ros¨¢ceos, rojizos y ocres. Al salir de las Salinas de Tenef¨¦ resum¨ª mis sensaciones en Twitter: ¡°Un rinc¨®n frente Atl¨¢ntico: antropolog¨ªa, historia, viento, colores, pesca, magia y cocina¡±.

Nos acompa?aba en la visita el arque¨®logo Pepe Cuevas que durante gran parte del recorrido se fue anticipando a nuestras preguntas. Antes de empezar nos puntualiz¨® algunos detalles. ¡°Aquella construcci¨®n que se ve a lo lejos es un nido de ametralladoras, refugio de armas ligeras para la defensa de la costa, ingenier¨ªa militar de los pasados a?os 40. Un poco m¨¢s all¨¢ se encuentran los restos de una necr¨®polis, enterramientos fechados en el siglo VI de nuestra era¡±.

?D¨®nde estamos? En el sur de Gran Canaria, municipio de Santa Luc¨ªa. Las salinas se construyeron en el ¨²ltimo cuarto del XVIII con objeto de abastecer de sal a la isla y a los barcos de pesca que faenaban en el banco canario sahariano; de hecho, a¨²n quedan restos del primitivo embarcadero. Hoy, la energ¨ªa e¨®lica la aprovechan los modernos aerogeneradores que nos rodean.

?C¨®mo funcionan estas salinas? El agua del mar penetra en los cocederos (estanques) impulsada por las mareas a trav¨¦s de la boca o tomadero. El sol y el viento favorecen la evaporaci¨®n y la cristalizaci¨®n de la sal, as¨ª de sencillo. Para bombear el agua hasta las zonas altas se construyeron molinos de viento. La gente las denominaba las salinas de los tres molinos.

?Qu¨¦ cuidados requieren? Las salinas son ecosistemas vivos, necesitan de jardineros. Si no las atendi¨¦ramos se convertir¨ªan en yacimientos. Hay que conservarlas y gestionarlas, trabajamos en sembrados de sal que nos hemos apropiado del oc¨¦ano.

?Cuanto tiempo tarda en hacerse la sal? Hay tajos que necesitan solo 8 d¨ªas, otros 12, algunos 15, plazos relativamente cortos. Influye el viento. Si sopla muy fuerte se rompen los cristales y las flores de sal se pierden.

?Esos colores ros¨¢ceos? Hay una relaci¨®n directa entre los cromatismos que veis y los organismos vivos que se encuentran dentro. El agua del mar contiene algas, fitoplancton y zooplancton, una biodiversidad enorme. A los estanques de color rosa los denominamos tajos pintones. A?os atr¨¢s, gentes de todas partes se llevaban botellas llenas de estos cristalitos ros¨¢ceos que utilizaban para atajar infecciones en los ojos y en la boca. Quisimos averiguar las causas y trasladamos muestras al centro de arqueolog¨ªa aplicada de Taliarte. En sus laboratorios encontraron un alga unicelular, Dunaliella salina, de propiedades antioxidantes que excreta carotenoides, especialmente beta-caroteno, usado en cosm¨¦tica contra las radiaciones solares. Es una fuente de vitamina A y ti?e el agua de colores anaranjados, rosados y rojizos. Nuestra sal rosa no solo contiene caroteno marino sino tambi¨¦n los 80 oligoelementos y minerales que albergan las aguas del Atl¨¢ntico, incluidas las artemias salinas, bichitos que se usan en las piscifactor¨ªas para alimentar a los alevines y que Cesar Manrique utiliz¨® como icono de las salinas de Canarias.

?Alguna relaci¨®n entre esta sal y la rosa del Himalaya? Ninguna. Aquella es mineral y contiene hierro, la nuestra, betacarotenos.

?S¨®lo sal? Las salinas de Tenef¨¦ son una marisma artificial. Desde el punto de vista ornitol¨®gico Tenef¨¦ equivale a una estaci¨®n de avituallamiento para las aves en sus corrientes migratorias. Econom¨ªa verde para el futuro de la isla, y econom¨ªa azul, la que irradia del mar, algo que ya intuyeron los hombres y las mujeres del XVIII.

?C¨®mo trabajan los jardineros en Tenef¨¦? Fijaos en Daniel, aquel operario. Con el rodo (s¨ªmil de escob¨®n de madera) va rompiendo los cristales superficiales, lo llamamos tumbar la nata. Acaricia la superficie para no da?ar los lechos de barro apisonados del fondo y no arrastrar impurezas. Si se agrietan y se acaba la estanqueidad nos cargamos las salinas. Tenemos un ingenio salinero muy fr¨¢gil. Despu¨¦s, acumula montoncitos para hacer un primer purgado. Todo muy artesano.

?Qui¨¦n gestiona Tenef¨¦? Entre el ayuntamiento de Santa Luc¨ªa y la firma privada BRC Infraestructuras Hidr¨¢ulicas propiedad de los hermanos canarios Chano, Jos¨¦ Mauricio y Manuel Navarro. Una gesti¨®n mixta, empresarial y p¨²blica. Es encomiable que unos empresarios est¨¦n haciendo un esfuerzo para sacar adelante un recurso cultural tan valioso y llevar al siglo XXI unas salinas hist¨®ricas.

?D¨®nde vend¨¦is la sal? Son sales gourmet que tenemos en los lineales de establecimientos de Gran Canaria, y en los mejores restaurantes de la isla. Nuestras producciones son artesanas y nunca podr¨¢n competir con las grandes salinas del Mediterr¨¢neo, producimos poco y de la misma forma que en el siglo XVIII.

A la salida, ya en el almac¨¦n y la tienda situada a la entrada, improvisamos una cata de sales presentadas en tarritos con sus respectivos precios: Flor de sal (9 euros); escamas de sal (5 euros) y l¨¢grimas de sal (3,50 euros). Me llev¨¦ a la lengua porciones m¨ªnimas de escamas, granos y cristalitos que me produjeron diferentes sensaciones. Para m¨ª, todas bajas en cloruro s¨®dico. No s¨¦ si por efecto de la sugesti¨®n ambiental, pero la Flor de sal me supo suavemente a marisco. Apenas la he utilizado despu¨¦s en pescados a la parrilla y su comportamiento me ha gustado mucho.

¡°Nuestro proyecto es bastante m¨¢s que una explotaci¨®n salinera¡±, me dir¨ªa Pepe Cuevas al despedirnos. ¡°Se trata de un parque cultural que alberga patrimonio arqueol¨®gico, militar y etnogr¨¢fico / salinero. Y, por supuesto, patrimonio culinario, un pedacito valioso de las mejores cocinas. S¨ªgueme enTwitter: @JCCapel

Nota. Las salinas de Tenef¨¦ son visitables concertando d¨ªa y hora a trav¨¦s de la web