Los secretos del restaurante PuntoMX en La Retamilla, una huerta de Segovia

El pasado mes de abril el restaurante Punto MX celebraba su quinto aniversario. Tras un lustro de brillante trayectoria, su propietario, el cocinero Roberto Ruiz, suprim¨ªa la carta para ofrecer un ¨²nico men¨², Evoluci¨®n Natural, que desconcert¨® a parte de sus incondicionales. Daba de lado a platos que hab¨ªan encumbrado la casa, como los tacos de carnitas o su famoso guacamole, para abrir camino a composiciones m¨¢s complejas, repletas de notas ¨¢cidas, acres y picantes. Algunas de rango ceremonial, inspiradas en t¨¦cnicas ind¨ªgenas como el mole negro de Oaxaca creado con la cocinera Juana Amaya. Una cu?a de antropolog¨ªa en la alta cocina mexicana.

Recetas que Ruiz define como nueva tradici¨®n mexicana o cocina iberomex, en alusi¨®n a los productos vegetales, fundamentalmente chiles, que cosecha en la provincia de Segovia. ¡°Sin el huerto que explotamos en Navas de Oro no podr¨ªamos obtener los mismos resultados. Cultivamos hasta los chiltepines, jam¨¢s sembrados en Europa¡±, me dijo.

Acept¨¦ su invitaci¨®n e, impulsado por la curiosidad, hace unos d¨ªas me presentaba en el huerto La Retamilla, siete frondosas hect¨¢reas dedicadas a la producci¨®n de tesoros vegetales. ?Descubrir¨ªa por fin los secretos de las mini tortillas crujientes a la salsa de esquites, de la quesadilla de flor de calabaza o del ceviche vegetariano preparado con nopal fresco, entre otras grand¨ªsimas especialidades de este cocinero?

Junto a Roberto Ruiz y su esposa Mar¨ªa Fern¨¢ndez, me encontr¨¦ con Luis Garc¨ªa y Beatriz Alonso, los agricultores que gestionan el huerto, adem¨¢s de Adri¨¢n Rojas, cocinero argentino responsable de Sal¨®n Cascabel, la segunda marca de PuntoMX, y director del taller de I+D+I de la casa.

?Por qu¨¦ es tan importante este huerto para PuntoMX? Conseguimos hortalizas casi tropicales fresqu¨ªsimas en unas condiciones dif¨ªciles. Tanto Luis como Beatriz han entendido los tiempos de poda, de recolecci¨®n y de siembra. Controlamos hasta el secado y el ahumado de los chiles, se trata de un huerto muy oaxaque?o capaz de adaptarse a otras regiones de M¨¦xico.

Poco despu¨¦s interrogaba a Luis Garc¨ªa. ?Qu¨¦ ten¨¦is plantado? "Aparte de 14 tipos de chiles, ma¨ªz y tomatillos verdes, calabazas y frijoles. Dentro del invernadero experimentamos con semillas de nuestro banco gen¨¦tico. Lo primero es comprobar c¨®mo arraigan plantas jam¨¢s cultivadas en Europa. Tras la prueba de producci¨®n sigue la de cocina. Cuando Roberto nos aprueba el cultivo programamos la siembra y las cantidades. El primer chile serrano que obtuvimos era muy parecido a un dedo me?ique y Roberto nos lo rechaz¨®, ten¨ªa que ser como un ¨ªndice. Hemos viajado a M¨¦xico para ver las condiciones en las que crecen. Hasta estuvimos en Tlaxcala, cuna de la domesticaci¨®n del ma¨ªz silvestre. En Segovia hace fr¨ªo y calor, y los cultivos soportan condiciones extremas."

?Cultiv¨¢is chiles raros? "Tenemos plantados los coste?os rojo y amarillo, end¨¦micos de Oaxaca, de la costa del Pac¨ªfico. Del verde pasan al rojo en la planta, luego los secamos al sol tres d¨ªas y despu¨¦s los ahumamos. Para que no piquen de manera excesiva los protegemos de la insolaci¨®n entre plantas de ma¨ªz, amaranto y epazotes. As¨ª logramos ambientes m¨¢s frescos y h¨²medos", me asegur¨® Luis. ¡°Estos chiles son dif¨ªciles incluso en M¨¦xico. Frescos no se suelen ver en los mercados, ni siquiera en los pueblos donde los siembran¡±, apostill¨® Mar¨ªa.

?Y los famosos chiles poblanos? ¡°Ahora en M¨¦xico se importan chiles de China, enorme desastre¡±, me dijo Roberto. ¡°Por influencia de la comida norteamericana se tiende a conseguir frutos enormes, igual que las hamburguesas y las pizzas, s¨²per grandes. Los chiles no dejan de aumentar de tama?o, se cultivan para rellenarlos y los poblanos se han convertido en una cosa desaborida. Los jalape?os siguen esa tendencia. Adem¨¢s, la invasi¨®n gastron¨®mica yanqui nos est¨¢ llevando a variedades extremadamente picantes, como el chile escorpi¨®n que procede del habanero. Nuestros chiles segovianos son m¨¢s peque?os y de sabores intensos."

?Cultiv¨¢is en ecol¨®gico? "Estamos certificados por el Consejo de Agricultura Ecol¨®gica de Castilla y Le¨®n", me coment¨® Luis de nuevo. "Observamos t¨¦cnicas respetuosas con el medio ambiente. En la base de nuestros cultivos colocamos paja para retener la humedad y evitar las malas hierbas. Abonamos con esti¨¦rcol de oveja, no utilizamos productos qu¨ªmicos ni siquiera los fitosanitarios permitidos por el reglamento europeo. Para ahuyentar los insectos plantamos lavanda y albahaca."

A medida que ¨ªbamos paseando, Roberto se explayaba en comentarios. ¡°F¨ªjate en esos chiles coste?os verde y amarillo. Uno admite ser ahumado y el otro, una vez seco, lo usamos para salsas. El poblano lo utilizo para rellenar, pica muy poco. Se le quitan las semillas y despu¨¦s de ahumado y seco se convierte en chile ancho. El chile g¨²ero solo para pescados. Pica y es potente, pero tiene dejes c¨ªtricos, es el mejor para los ceviches mexicanos. El chile chilacayote hervido sabe a guisantes. En esta parcela hemos plantado calabaza, frijol y ma¨ªz, base de la milenaria alimentaci¨®n mesoamericana. Las flores de calabaza las empleo para elaborar quesadillas. Tambi¨¦n producimos huitlacoche, un par¨¢sito del ma¨ªz que para los mexicanos es un manjar aut¨¦ntico. Cultivamos chile de ¨¢rbol, el chiltep¨ªn, nunca sembrado en Europa, y adem¨¢s el picante habanero de la Pen¨ªnsula de Yucat¨¢n. Y por supuesto, el chile guajillo, y los chiles chilhuacle rojo, amarillo y negro, en peligro de extinci¨®n, base del mole negro mexicano.

?Qu¨¦ hac¨¦is con los excedentes? "Toda la producci¨®n la consumimos entre PuntoMX y Sal¨®n Cascabel. Con lo poco que nos sobra hemos empezado a fermentar y ahumar. Los chiles coste?os los ahumamos, los de agua vamos a encurtirlos. Estamos fermentando chiles serranos con flor de Jamaica, habaneros secos, y chile morita ahumado por nosotros", prosigui¨® Roberto.

Antes de despedirme, mis anfitriones me invitaron a compartir en familia un almuerzo campestre, quesadillas deliciosas y algunos tacos rellenos con carnes asadas por Adri¨¢n Rojas y salsas elaboradas al momento. Al final, a modo de sorpresa, una hoja santa rellena de queso ahumado. Algo memorable.

¡°Seguro que ahora entiendes el cambio de estilo en nuestra cocina ¡° me dijo Roberto. Este huerto ha ido creciendo, es una despensa prodigiosa que alimenta nuestra creatividad y condiciona cada nuevo plato. No pod¨ªamos desaprovecharlo. S¨ªgueme en Twitter: @JCCapel