Pizzer¨ªa Oliva ?las mejores pizzas gourmet de N¨¢poles?

Cada vez que visito N¨¢poles procuro cumplir con el rito. Pregunto a mis amigos por sus pizzas favoritas y aprovecho para disfrutar de una especialidad que me entusiasma. Cocidas al horno o fritas, tan t¨ªpicas de la ciudad como las primeras aunque apenas se hable de esta forma de prepararlas. Como es l¨®gico, persigo las de masa suave, elaboradas con buenas harinas, de fermentaci¨®n lenta, con coberturas de calidad y, por supuesto, cocidas en horno de le?a o fritas en aceite limpio, seg¨²n los casos. Nada nuevo.

El a?o pasado por estas mismas fechas prob¨¦ algunas en el local de Tino y Gino Sorbillo por indicaci¨®n del chef italiano Nico Romitto. Aguard¨¦ una larga cola, seg¨²n es preceptivo, pero mereci¨® la pena, disfrutamos de pizzas soberbias que recomiendo.

El jueves pasado segu¨ª una nueva pista, la que me hab¨ªa facilitado el gran cocinero Giuseppe Ianotti, en cuyo restaurante Kr¨¨sios hab¨ªamos cenado la noche previa. Aunque el nombre del lugar Pizzer¨ªa Oliva es inequ¨ªvoco, todo tiende a confundir a los reci¨¦n llegados. A la vista, en la misma puerta toldos rojos con un r¨®tulo -- Concettina Ai Tre Santi 1951--, que despista. Adosado a la pared un panel con un nombre Ciro Oliva, el de su joven propietario, con quien nos tropezamos en el interior tras aguardar, una vez m¨¢s, la correspondiente cola.

Di un vistazo a la carta y me gustaron varias cosas. Primero los ingredientes, que seg¨²n sus responsables est¨¢n catalogados en el Presidio y el Arca del Gusto de la organizaci¨®n Slow Food . Harinas seleccionadas de Mulino Caputo; aceite virgen extra Madonna dell olivo; tomate San Marzano DOP; ajo, de la variedad ufita de la finca Agricola Gaia y mozzarella de b¨²fala de la Campania procedente de la Granja Lechera de Barlotti. Aparte, quesos, como el provola ahumado, el cacioricotta del cilento o un parmigiano reggiano con 48 meses de maduraci¨®n en cava. Todos procedentes de productores artesanos con nombres y apellidos.

Por si no fuera suficiente me gust¨® su protocolo de trabajo: ¡°Con objeto de garantizar la calidad de nuestras pizzas solo cocemos dos al mismo tiempo. Como los ingredientes utilizados en cada una requieren tiempos de horno diferentes, si en una mesa se solicitan pizzas distintas nunca llegar¨¢n al mismo tiempo. Cuidamos los detalles, el sabor, el olfato, la textura, e incluso su sonido dentro del horno, por ello rese?amos con precisi¨®n los tiempos que requiere cada una: Pizza Fondazione San Genaro: ? minutos; Margheritissima, minuto y medio; Concettina a los tres quesos, cuatro minutos y medio.¡±

Probamos la margherita, la San Genaro, la marinara y hasta una pizza frita. Todas deliciosas. Pizzas de fondo fino y rebordes altos y gruesos, que al morderlos me recordaron a las cl¨¢sicas porras, de textura el¨¢stica y sabor profundo. Pizzas de rango gourmet, para m¨ª las mejores de N¨¢poles mientras no descubra otras superiores, que se tarifan a 8 euros cada una.

Antes de despedirnos todav¨ªa tuve tiempo de recomponer la historia. El barrio de la Salud, uno de los m¨¢s antiguos de N¨¢poles, repleto de palacios barrocos, donde tambi¨¦n se hallan las catacumbas paleocristianas, fue el lugar en el que la bisabuela de Ciro Oliva, cuarta generaci¨®n de la familia, comenz¨® a vender pizzas fritas en 1951, oficio femenino, frente a las cocidas al horno, trabajo reservado a los hombres.

?De d¨®nde proviene el nombre Tres Santos Concettina? Al parecer, seg¨²n la fundadora el local se encontraba bajo la protecci¨®n de San Vicenzo Ferrari, San Alfonso Mar¨ªa de Liguori, y Santa Anna, cada uno de ellos con cometidos religiosos distintos.

Aun me quedaba por desentra?ar una ¨²ltima inc¨®gnita. En una pizarra colgada de la pared del local anexo en el que cuecen para llevar, se pod¨ªa leer una frase en tiza: Pizza Sospesa 672

?Qu¨¦ significa, pregunt¨¦ intrigado? ¡°Se trata de una vieja tradici¨®n napolitana que proviene del caff¨¦ sospeso¡±, me respondieron. Consiste en dejar pagado un caf¨¦ para alguien necesitado. Antiguamente en los caf¨¦s de N¨¢poles alguien abonaba uno m¨¢s con destino a otro cliente que no dispusiera de medios. La pizza sospesa es algo parecido, se paga una adicional para un cliente que la necesite¡±. Desde cualquier perspectiva, un gran gesto solidario.

Pizzer¨ªa Oliva. Concettina Ai Tre Santi 1951. V¨ªa Arena alla Sanit¨¤ 7 bis. N¨¢poles.

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