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Blogs / Gastro
Gastronotas de Capel
Por Jos¨¦ Carlos Capel

Arroz con costra, una suculenta receta alicantina con siglos de historia

La refinada versi¨®n de los hermanos Jos¨¦ Vicente y Salva Casta?o

Jos¨¦ Carlos Capel
ARROZ CON COSTRA / CAPEL
ARROZ CON COSTRA / CAPEL

Se llaman Jos¨¦ Vicente y Salva Casta?o, son hermanos y no regentan ning¨²n restaurante. Sin embargo, de vez en cuando preparan un arroz con costra memorable. Suelto, suave, con el punto de sal justo y un intenso sabor a los embutidos, garbanzos y carnes que lo acompa?an. ?Arroz con costra? En efecto, la que forman los huevos batidos al coagularse por efecto del calor en su superficie, los mismos con los que se roc¨ªa la cazuela cuando el arroz casi est¨¢ hecho.

¡°Se trata de un plato familiar muy especial, t¨ªpico de Elche, nuestro lugar de residencia, y tambi¨¦n de otros pueblos de la Vega Baja, Callosa, Orihuela y Pego entre otros. Hay lugares donde ponen garbanzos, pollo y conejo aparte de los embutidos de la zona, no hay una receta ¨²nica¡±, me coment¨® Jos¨¦ Vicente.

SUELTO, SUAVE, CON UN SABOR DELICIOSO / CAPEL
SUELTO, SUAVE, CON UN SABOR DELICIOSO / CAPEL

?Elaboran los Casta?o el mejor arroz con costra de la Comunidad Valenciana? Jam¨¢s me atrever¨ªa a afirmarlo, solo s¨¦ que es el que m¨¢s me ha gustado de todos los que llevo probados hasta ahora. Y que conste que contabilizo unos cuantos.

Me encontr¨¦ con los dos hermanos el pasado s¨¢bado en un rinc¨®n del Paseo de la Marineta de Denia donde se hab¨ªan instalado los puestos que participaban en DNA Festival Gastron¨®mico. Un homenaje a la gastronom¨ªa mediterr¨¢nea con demostraciones y degustaciones que durante dos d¨ªas lider¨® el cocinero Quique Dacosta y se cerr¨® con un rotundo ¨¦xito. Los Casta?o oficiaban en un tinglado r¨²stico entre ollas y cazuelas desperdigadas al pie del malec¨®n frente a la playa.

JOSE VICENTE Y SALVA CASTA?O / CAPEL
JOSE VICENTE Y SALVA CASTA?O / CAPEL

Al paso, mi amigo, el periodista Jes¨²s Trelis, me advirti¨® de la relevancia de lo que estaban haciendo. ¡°Te va a gustar. Preparan un arroz que recuerda una receta muy antigua documentada, seg¨²n ellos, en el libro de Ruperto de Nola (Siglo XV)¡±.

En uno de los peroles, los hermanos hab¨ªan preparado el sofrito de garbanzos. En otro, salteaban porciones de conejo que retiraban una vez doradas. Por separado fre¨ªan los embutidos de la zona. A medida que todo estaba listo lo iban reservando. Cocinaban sobre brasas de encina y olivo colocadas en el suelo. Luego, fueron repartiendo los ingredientes con la grasilla que hab¨ªan soltado en cazuelas de barro que cubrieron con agua. Al cabo de cierto tiempo a hervor vivo, a?adieron el arroz de grano redondo, marca La Fallera.

SOFRITO DE TOMATE Y GARBANZOS / CAPEL
SOFRITO DE TOMATE Y GARBANZOS / CAPEL

Que nadie me pregunte las proporciones, ni los tiempos de cocci¨®n, ni el tipo de arroz porque no puedo facilitar nada. Salva Casta?o (@Domsalvattore) cocina a ojo, a la antigua usanza, con una intuici¨®n portentosa siguiendo la receta aprendida de su abuela que, a su vez, la hab¨ªa heredado de madre.

Eran las 11,30 de la ma?ana. ¡°Puedes darte una vuelta, si quieres, alrededor de las 13,30 estar¨¢ todo listo para a?adir el huevo¡±, me dijo Salva. Cuando regres¨¦, el caldo de las cazuelas empezaba a desaparecer y emerg¨ªan los granos de arroz en la superficie. Todo indicaba que el momento final se aproximaba. Desde un gran bol Salva comenz¨® a rociar la superficie de la cazuela con los huevos batidos que se iban mezclando con el arroz y el caldo mientras comenzaban a coagularse. Coloc¨® encima la costrera, una suerte de tapadera de hierro con brasas en el centro que ajust¨® sobre la cazuela de barro. A todos los efectos, un gratinador dise?ado para coagular los huevos.

SALTEANDO EL CONEJO / CAPEL
SALTEANDO EL CONEJO / CAPEL

Cuando al cabo de 10 minutos, m¨¢s o menos, Salva levant¨® la costrera, la capa de huevo presentaba un dorado incipiente y comenzaba a inflarse. ¡°Ya falta menos, en 5 minutos m¨¢s estar¨¢ listo¡±. Repiti¨® la operaci¨®n dos veces m¨¢s y finalmente la destap¨® del todo

A eso de las 14,00 el arroz estaba listo. Su hermano Jos¨¦ Vicente cort¨® la superficie en cuadraditos, como si se tratara de una tortilla de patatas, y comenz¨® el reparto. ¡°Espera cinco minutos a que repose¡±, insistieron ambos.

No voy a prodigar m¨¢s alabanzas a el arroz de los Casta?o. Hay que probarlo. Suelto, con la grasa justa y un sabor delicioso. Me resultaba dif¨ªcil de entender que un arroz con cinco dedos de alto, cocinado en cazuela de barro, que mantiene el calor durante tiempo y hab¨ªa sido gratinado, presentase un punto de cocci¨®n semejante. Este post pretende ser un homenaje a una suculenta receta popular mediterr¨¢nea que acumula siglos de historia. Un tesoro que hay que preservar a toda costa. S¨ªgueme en Twitter: @JCCapel

COCINANDO FRENTE A LA PLAYA / CAPEL
COCINANDO FRENTE A LA PLAYA / CAPEL
CASI A PUNTO, POCO ANTES DE A?ADIR EL HUEVO / CAPEL
CASI A PUNTO, POCO ANTES DE A?ADIR EL HUEVO / CAPEL
MOMENTO EN EL QUE SE A?ADEN LOS HUEVOS BATIDOS / CAPEL
MOMENTO EN EL QUE SE A?ADEN LOS HUEVOS BATIDOS / CAPEL
ASCUAS SOBRE LA COSTRERA O TAPADERA / CAPEL
ASCUAS SOBRE LA COSTRERA O TAPADERA / CAPEL
SALVA CASTA?O LEVANTA LA COSTRERA / CAPEL
SALVA CASTA?O LEVANTA LA COSTRERA / CAPEL
SOBERBIO ASPECTO FINAL / CAPEL
SOBERBIO ASPECTO FINAL / CAPEL

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Sobre la firma

Jos¨¦ Carlos Capel
Economista. Cr¨ªtico de EL PA?S desde hace 34 a?os. Miembro de la Real Academia de Gastronom¨ªa y de varias cofrad¨ªas gastron¨®micas espa?olas y europeas, incluida la de Gastr¨®nomos Pobres. Fundador en 2003 del congreso de alta cocina Madrid Fusi¨®n. Tiene publicados 45 libros de literatura gastron¨®mica. Cocina por afici¨®n, sobre todo los desayunos.

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