Cuando el trigo encontr¨® al ma¨ªz

Todo cambi¨® para el mundo el d¨ªa que el trigo se encontr¨® con el ma¨ªz y la yuca. Nadie lo sab¨ªa entonces y pasar¨ªa mucho tiempo antes de que fueran conscientes de lo sucedido, pero las consecuencias transformar¨ªan la percepci¨®n de la cocina. En ning¨²n rinc¨®n del mundo volver¨ªan a comer como lo hab¨ªan hecho hasta entonces. La llegada de los primeros castellanos al continente americano propici¨® mucho m¨¢s que el encuentro de varias culturas y todas las historias de conquista, exterminio, colonizaci¨®n, desnaturalizaci¨®n, mestizaje y desarrollo que se vivieron y se viven en el continente americano. Deton¨® el cataclismo que ilumin¨® la mayor revoluci¨®n alimentaria conocida por el hombre desde el descubrimiento del fuego. A la larga, nada tendr¨ªa m¨¢s influencia que la despensa encontrada en las nuevas tierras. Ni siquiera el oro o la plata, que durante siglos nublaron la vista de los nuevos americanos. El gran tesoro del continente colonizado a partir del 12 de octubre de 1492 estaba en los productos que defin¨ªan la esencia de su dieta alimentaria.

Am¨¦rica proporcion¨® al mundo algunos de los pilares de la alimentaci¨®n del futuro. Regal¨® la papa y el ma¨ªz a los europeos, present¨® la yuca a los africanos, dio carta de naturaleza a la cocina mediterr¨¢nea, entroniz¨® el picor en nuestras despensas, ofreci¨® los frijoles y concedi¨® la recompensa a?adida de sus cacaos. Europa correspondi¨® trasladando el trigo y el arroz, junto a hortalizas ¡ªcebolla, ajo, puerro¡­¡ª que hoy son b¨¢sicas en la dieta americana. El cebiche ser¨ªa un plato imposible sin el cilantro, la cebolla o el lim¨®n.

Aport¨® frutales que tomar¨ªan carta de naturaleza en las nuevas tierras, como el pl¨¢tano, junto a otros que dejar¨ªan huella ¡ªc¨ªtricos, manzana, uvas, duraznos¡­¡ª e incorpor¨® fuentes de prote¨ªna animal que hoy resultan definitivas: el cerdo, la vaca, la gallina y el cordero. Sin hablar del caf¨¦, que alcanz¨® un nuevo estatus tras su llegada a Centroam¨¦rica y la regi¨®n amaz¨®nica. Nada volvi¨® a ser igual.

No hizo falta m¨¢s de un siglo y medio para que la colonizaci¨®n tomara el camino contrario. El tomate se adue?¨® de la cuenca mediterr¨¢nea junto al pimiento dulce, el compa?ero de viaje que acabar¨ªa siendo pr¨¢cticamente inseparable, mientras la patata acab¨® dominando las tierras m¨¢s ¨¢ridas del norte de Europa para ocupar una posici¨®n dominante en la pr¨¢ctica totalidad de las cocinas del viejo continente. El frijol se hizo parte de nuestras vidas y consigui¨® hacer suyos una parte importante de nuestros recetarios tradicionales. Otra quedar¨ªa en manos del tomate, el pimiento y la papa. Es imposible entender lo que llamamos dieta mediterr¨¢nea sin el concurso del pimiento y el tomate; deber¨ªamos buscarle un nombre que la describa con m¨¢s fidelidad.

Con el tiempo llegar¨ªan la calabaza, el camote, que tambi¨¦n llamaron patata dulce, el pavo y sobre todo el cacao que acabar¨ªa definitivamente transformado en chocolate tras el encuentro con el az¨²car. Eso ocurri¨®, seg¨²n unas fuentes, en un convento de Oaxaca en 1529 y, seg¨²n otras, cinco a?os despu¨¦s, en el obrador del Monasterio de Piedra, en la provincia de Zaragoza. Las rutas comerciales portuguesas se encargaron de repartir el picor del chile y los aj¨ªes por las despensas de Asia y ?frica. Sin ¨¦l ser¨ªa imposible entender la naturaleza de algunas cocinas de India, el sur de China o de pa¨ªses como Vietnam, Tailandia o Camboya.

El viaje que empez¨® en la b¨²squeda de una nueva ruta hacia las especias orientales propici¨® el nacimiento de dos universos culinarios nacidos de la fusi¨®n total. Tan diferentes y, sin embargo, tan cercanos y familiares. Nadie ha podido detener este trayecto de ida y vuelta.

Tampoco hoy, cuando la vieja Europa vive de nuevo la colonizaci¨®n culinaria a trav¨¦s de productos y conceptos: el redescubrimiento de granos andinos como la quinua o la kiwicha, que conocemos como amaranto, la normalizaci¨®n del aj¨ª o los chiles frescos, la extensi¨®n de la yuca, el asombro por los productos crecidos en el coraz¨®n de la selva amaz¨®nica, o la adopci¨®n del cebiche por las cocinas europeas hasta entronizarlo en las cartas de sus restaurantes, junto al peso del taco, la tortilla y otras preparaciones nacidas en M¨¦xico. Europa come hoy m¨¢s americano que nunca.