Ollucos, mashuas, ocas y papas

El olluco es un tub¨¦rculo extra?o y festivo. Es chico, tiene la pulpa compacta, cercana a la de una patata, aunque algo m¨¢s suave y sutil, y la piel fina y colorida. Unas veces es amarillo; otras, rojo, violeta, verde o morado, siempre en distintas tonalidades; en ocasiones, uniforme; y otras, salpicado de manchas. Paso al lado de una caja y se me viene a la cabeza la imagen de un jard¨ªn pintado por Monet. Es vistoso y, adem¨¢s, resulta cremoso y llega cargado de promesas. En Bolivia le dicen papa lisa y en Ecuador melloco, pero en casi todo Per¨² es olluco, aunque ocasionalmente puede cambiar el nombre y llamarse lisa. Junto a los ollucos hay tres cajas de ocas, otro tub¨¦rculo tan colorido como el olluco, aunque con la forma alargada y retorcida. Muy popular en las cocinas andinas, apenas ha encontrado sitio en los comedores lime?os, donde el discurso celebra cada d¨ªa la incre¨ªble despensa andina, pero la pr¨¢ctica sigue marcando distancias.

M¨¢s all¨¢ est¨¢ la mashua. Alargada, c¨®nica y retorcida. Por estos pagos se conocen 156 variedades, pero Edilberto Soto me las divide en dos: las m¨¢s blancas se deshacen al cocer y son buenas para engordar sopas, mientras prefiere las m¨¢s oscuras para tomarlas cocidas. Son m¨¢s jugosas que las ocas. Algunas variedades se dedican casi exclusivamente a preparar dulce de mashua y mermeladas. Me falta la arracacha para completar el plantel de los otros tub¨¦rculos andinos, pero parece que este no se da bien en terrenos abiertos como este.

Do?a Victoria suele preparar los ollucos en sopa, igual que algunas variedades de mashua, aunque hoy no toca. En esta tierra, la sopa se queda para el desayuno y la cena, y estamos en la hora del almuerzo, que solo admite excepciones en d¨ªas de fiesta mayor. Lo normal a mediod¨ªa es comer papas sancochadas, servidas con las dos salsas tradicionales: la uchucuta, roja y encendida a partir del rocoto, y el capchi, preparado a base de queso fresco batido. Hoy se a?aden unas habas hervidas y, en atenci¨®n a los invitados, una sopa, aunque no es de olluco. Do?a Victoria ha preparado una que llaman quinua lawa, con quinua molida, papa, habas, queso desmigado y hierbitas. Pasa la sopa y empiezo a abrir las papas que me han dejado en el plato. Una tiene la carne de un color rojo intenso, la de la otra es violeta, hay una amarilla, otra viol¨¢cea y la ¨²ltima es blanca. Est¨¢n tibias, se muestran amables y cercanas, y la diferencia en los colores se corresponde con cambios en las texturas y los sabores. La experiencia es fascinante y hace que me sienta un tipo afortunado.

Estoy en casa de los Soto, un predio agr¨ªcola consolidado en Condorccocha (esa doble c se pronuncia como j), en el distrito ayacuchano de Chiara que Edilberto ha convertido en el centro neur¨¢lgico del Consorcio de Papas Andinas del Per¨², un proyecto de puesta en valor y comercializaci¨®n de tub¨¦rculos andinos que agrupa a 45 productores de la zona. Desde aqu¨ª se reparten las semillas, se acopian las cosechas, se clasifican, se empacan y se hacen los env¨ªos. Tambi¨¦n se decide qu¨¦ variedades plantar¨¢n cada a?o. No es cuesti¨®n menor, porque los miembros del Consorcio han catalogado 910 tipos de papa en sus sembr¨ªos, adem¨¢s de 156 variedades de mashua, alrededor de 40 de ocas y 20 ollucos diferentes.

La diversidad es una fortaleza, pero tambi¨¦n acaba siendo una debilidad: confunde al mercado y dificulta la producci¨®n de volumen suficiente para buscar compradores (por ahora venden m¨¢s ocas, ollucos y mashuas en el mercado internacional que en Per¨²). Por eso, cada a?o eligen y plantan cuatro tipos de papa. Las otras se mantienen en sembr¨ªos que hacen las veces de archivo gen¨¦tico. Por el momento, no saben cu¨¢les son las aptitudes culinarias de cada tipo de papa. Nadie lo sabe en Per¨², donde se habla de una familia con m¨¢s de 2.500 miembros. El Consorcio produce entre 120 y 180 toneladas de tub¨¦rculos anuales, siempre que el a?o sea normal. Los ¨²ltimos dos no lo fueron; hace dos a?os apenas llegaron a 50 y este van por debajo de esa cifra.