?C¨®mo resulta mejor el jam¨®n ib¨¦rico, cortado mano o a m¨¢quina?

Poco antes de que concluyese el Foro Internacional del Ib¨¦rico, celebrado recientemente en Salamanca, el programa anunciaba un concurso de corte. Sobre el papel, un enfrentamiento de rutina protagonizado por varios maestros del cuchillo, uno m¨¢s entre los muchos que se celebran en nuestro pa¨ªs de manera cansina. Sin embargo, nada m¨¢s lejos. En esta ocasi¨®n no estaba en juego la pericia de los cortadores, sino los respectivos sistemas de corte.

?C¨®mo resulta mejor el jam¨®n ib¨¦rico, cortado a mano o m¨¢quina? Cada m¨¦todo suma legiones de defensores. En el Pa¨ªs Vasco he disfrutado durante a?os de jamones excepcionales, donde, igual que siempre, se siguen cortando a m¨¢quina. Si alguien lo pone en duda que visite La Vi?a del Ensanche en Bilbao, o los bares de la Parte Vieja donostiarra. En Sevilla y M¨¢laga, por citar dos ciudades emblem¨¢ticas, el corte manual es incuestionable. ?Acaso existe un corte distinto de los dos que estamos acostumbrados?

Sobre el escenario se colocaron tres artefactos. En un extremo de la mesa una rutilante m¨¢quina Berkel que iba a manejar Pedro Seco, cortador de la firma Carrasco quien hab¨ªa abandonado sus cuchillos en favor de la manivela del considerado aut¨¦ntico Ferrari de las m¨¢quinas de corte; en el centro, el cepo tradicional, soporte destinado a Ferm¨ªn S¨¢nchez, cortador oficial de la D.O. Guijuelo. Y en el costado opuesto, un jamonero vertical inventado y patentado por el hostelero malague?o Diego Mu?oz en 2001 destinado a otro maestro del cuchillo, C¨¢ndido Morillo, que acud¨ªa en representaci¨®n del restaurante Yerbag¨¹ena (Campillos / M¨¢laga) donde se utiliza regularmente. Confieso que hab¨ªa le¨ªdo cosas de este soporte pero desconoc¨ªa su funcionamiento a pesar de que, al parecer, se present¨® en la Feria del jam¨®n de Campillos en 2008.

?Qu¨¦ es el cortador vertical? Sencillamente un cepo met¨¢lico que sujeta la pieza con la pezu?a hacia abajo, algo extra?o, aunque bastante m¨¢s natural que el soporte convencional porque la sit¨²a pr¨®xima al suelo. ?Qu¨¦ ventajas tiene? De forma somera las enumer¨® Javier Carmona en representaci¨®n de Yerbag¨¹ena. Minimiza los riesgos f¨ªsicos del cortador, y permite proteger el jam¨®n y evitar que las piezas se resequen en aquellos restaurantes en los que tardan d¨ªas en terminarse.

Como antesala de la exhibici¨®n, el periodista Mikel Ceberio expuso los factores que determinan la calidad de los jamones. Nos habl¨® de la pureza de la raza, de los cruces, de la alimentaci¨®n de los animales, del sacrificio, del desangrado, el salado, postalado, sistema de curaci¨®n y del tiempo de a?ejamiento en bodegas. Par¨¢metros que rodean las irregularidades de un producto artesano, gran icono de la gastronom¨ªa espa?ola, donde no existen dos piezas rigurosamente iguales, alma de sus debilidades y grandezas.

Los jamones que iban a ser sometidos a corte, aportados por la Denominaci¨®n de Origen Guijuelo, todos de peso equiparable, pertenec¨ªan a la a?ada 2014. Mientras los profesionales iniciaban su trabajo, Ceberio defendi¨® con entusiasmo el corte mec¨¢nico practicado en su tierra. Por mi parte, apoy¨¦ su postura. ?Razones? Las m¨¢quinas cortan los jamones deshuesados en sentido perpendicular a las fibras de la carne y, de entrada, garantizan lonchas finas y m¨¢s tiernas que, a su vez, incorporan las diferentes partes del jam¨®n en cada loncha. Desde un punto de vista gastron¨®mico, se trata del corte m¨¢s homog¨¦neo. Tampoco es verdad, repiti¨® Ceberio, que las cuchillas calienten las lonchas durante el medio segundo que tardan en cortarse como afirman sus detractores. Y si por fricci¨®n las cuchillas calientan la carne (que no es cierto), mejor a¨²n para potenciar sus aromas.

Un jam¨®n cortado a mano, reconoci¨® Ceberio, llega vestido de una liturgia m¨¢s atractiva. Y si el cortador es bueno los resultados pueden ser espl¨¦ndidos. Adem¨¢s, permite apreciar las diferentes partes del jam¨®n, maza, contra maza, jarrete y culata o babilla. ?Entonces¡­? ?A mano o a m¨¢quina? Ante un cortador mediocre siempre mejor la m¨¢quina. En caso de igualdad, all¨¢ con las preferencias de cada uno.

?Aporta alguna ventaja el jamonero vertical, se pregunt¨® por ¨²ltimo Ceberio? Sencillamente se trata de una tercera v¨ªa, el corte manual realizado a contra fibra, exactamente igual que la m¨¢quina y, por lo tanto, un sistema realizado a cuchillo que debe dar lugar a lonchas m¨¢s tiernas.

Paulatinamente, los cortadores comenzaron a llenar los platos. Lamentablemente, el corte mec¨¢nico no era el inicialmente previsto porque despu¨¦s de deshuesar el jam¨®n Pedro Seco lo hab¨ªa troceado de tal forma que las cuchillas hicieran el mismo trabajo que si se hubiera cortado a cuchillo, en el sentido de la fibra. ¡°As¨ª no vale¡±, protestamos airados Ceberio y yo mismo. Las m¨¢quinas cortan a contra fibra. Seco atendi¨® nuestra reclamaci¨®n y las coloc¨® en otro sentido.

Casi al final, los dos maestros, Ferm¨ªn S¨¢nchez y C¨¢ndido Morillo, intercambiaron sus puestos y comenzaron a cortar cada uno la pieza del otro. Los resultados fueron asombrosos, en los platos parec¨ªan jamones distintos por efecto de la destreza de sus respectivos cuchillos. Lascas m¨¢s cortas y rectangulares las de Morillo y m¨¢s alargadas las de S¨¢nchez. Antes de despedirnos, el propio Ferm¨ªn S¨¢nchez nos mostr¨® la forma en que se toma el jam¨®n en los campos charros salmantinos. En tacos gruesos y sobre pan candeal. ?Lonchas, tacos? Las variantes se hab¨ªan ampliado en el ¨²ltimo tramo.

En el auditorio tomaron la voz los hermanos Francisco y Tanacho Carrasco (Carrasco) y luego Eva S¨¢nchez (Fis¨¢n) y Arturo S¨¢nchez (Jam¨®n Arturo S¨¢nchez) quienes defendieron el corte mec¨¢nico de cara a la exportaci¨®n, ante la dificultad de que los jamones vayan acompa?ados de buenos cortadores.

?Qui¨¦n se alz¨® con el triunfo? No hubo ni vencedores ni vencidos. Prob¨¦ todos los cortes y, cada uno en su estilo, me pareci¨® particularmente bueno. ?Qu¨¦ sistema es el mejor? Ahora lo tengo bastante menos claro que antes. Como ninguno de los asistentes se manifest¨® de manera contundente ni hubo corrientes de opini¨®n mayoritarias, entiendo que el debate sigue en el aire. S¨ªgueme enTwitter: @JCCapel