El Fornet de la Soca, un viaje excitante por la cocina dulce y la reposter¨ªa salada

Con las fotograf¨ªas de las dos ensaimadas del Fornet de sa Soca que abren este post quiero rendir homenaje a una receta antol¨®gica. Sin duda, la mejor que he tomado nunca. Tomeu Arbona, propietario y pastelero de esta casa, las elabora con harinas ecol¨®gicas y manteca de porc negre (cerdo negro) de Mallorca. ¡°Son de doble cuerda est¨¢n trenzadas y no llevan cabello de ¨¢ngel. Retrocedemos a los or¨ªgenes para conseguir hojaldrados m¨¢s finos y uniformes. Antiguamente se mojaban en chocolate, el relleno es un invento de finales del XIX¡±, me coment¨® al escuchar mis alabanzas.

La pasteler¨ªa de Arbona, en el centro de Palma, parece extra¨ªda del cuento de los hermanos Grimm, Hansel y Gretel. Tras el umbral de su puerta aguarda un mundo de dibujos infantiles, mostradores repletos de pasteles y estanter¨ªas con decenas de bizcochos enlucidos por mermeladas. Detr¨¢s de esta primera apariencia, sin embargo, se oculta un riguroso fondo documental que bucea en los or¨ªgenes de la cocina dulce y la reposter¨ªa salada, conceptos hist¨®ricos de una modernidad que sorprende. Algo as¨ª como juntar a los cocineros de Carlos V con la antigua brigada de El Bulli.

Entre las especialidades del Fornet de la Soca figuran pastelones medievales, piezas de la reposter¨ªa religiosa, dulces ¨¢rabes y jud¨ªos, preparaciones populares y elaboraciones de las grandes mansiones de la isla. Golosinas presididas por las especias y las hierbas arom¨¢ticas en un juego permanente de contrastes.

?Cu¨¢ndo empezaste? Soy psicoterapeuta y trabaj¨¦ en lo social durante largo tiempo, pero con la crisis tuve que reinventarme. Hace ocho a?os empec¨¦ a elaborar ensaimadas caseras, descubr¨ª que ten¨ªan ¨¦xito y me propuse recuperar el recetario olvidado de Mallorca. Seleccion¨¦ productos de calidad e inaugur¨¦ este local sin medios, con una mesita, dos estanter¨ªas, cinco latas y un horno diminuto. Pronto, las ventas se dispararon. Hasta tal punto que pens¨¦ en renunciar, jam¨¢s hab¨ªa trabajado por las noches.

?En que fuentes te inspiras? Empec¨¦ con un recetario del siglo XVIII del fraile agustino Fray Jaume Mart¨ª; luego con otros manuscritos de las casas se?oriales. M¨¢s tarde, un estudio del archiduque Luis Salvador pr¨ªncipe austriaco y antrop¨®logo, que vivi¨® en Mallorca en el XIX y realiz¨® un profundo an¨¢lisis de nuestros h¨¢bitos alimenticios.

?Algo en los conventos? Visit¨¦ varios, algunos ya cerrados, y obtuve informaci¨®n nunca escrita. Sobre todo, de uno habitado por clarisas en el XVIII en el que quedaban dos religiosas. Nada m¨¢s dialogar con ellas una falleci¨® y la otra se traslad¨® a la Pen¨ªnsula.

La est¨¦tica de tu tienda es de cuento Cuando le¨ªa un relato a mis hijos pensaba que si alg¨²n d¨ªa montase una pasteler¨ªa tendr¨ªa que ser parecida a aquellas ilustraciones. Todo es material reciclado. Nuestro negocio no est¨¢ pensado para los extranjeros. Cuando llegan aqu¨ª sienten estar en la pel¨ªcula Am¨¦lie.

?En qu¨¦ se diferencian tus empanadas y cocas de otras tradicionales? No tenemos secretos. Empleamos sobrasada y manteca de cerdo negro, harinas ecol¨®gicas, aceite de oliva y carnes de la isla. Preparamos 15 empanadas distintas, todas rescatadas de la memoria, como las de llampuga (pez lim¨®n) o la de salmonete, recogida por el archiduque. La misma que el cocinero Santi Taura sirve en su espacio Dins con tanto ¨¦xito. Los cocarrois (empanadillas de verduras), los hacemos de varios tipos, incluso con arroz de Sa Pobla, con la misma receta que preparaban los payeses para trabajar en las eras.

Vuestro pan se ha hecho famoso Empleamos harinas de trigos aut¨®ctonos que compramos directamente a los productores. Solo panes de masa madre sin aditivos que fermentamos de forma lenta. Asumimos nuestro compromiso con la identidad de Mallorca.

Al llegar al Fornet de la Soca me hab¨ªa encontrado con el cocinero mallorqu¨ªn Andreu Genestra, que en aquel momento dialogaba con Tomeu Arbona. Me acompa?¨® durante el tiempo que estuve en la pasteler¨ªa y, ya al final, a?adi¨® algunos comentarios. ¡°Tomeu tiene un enorme m¨¦rito¡±, me dijo. ¡°Ha recuperado sabores perdidos. Su libro de reposter¨ªa es la biblia mallorquina. No te vayas de aqu¨ª sin probar sus pastel¨®, que por su forma recuerdan al coulant de Michel Bras. Eran pasteles propios de las casas se?oriales. Cerrados, pintados de yema e incluso con dibujos¡±. Mordisquee el de bacalao y luego el de espinacas con higos secos. En ambos, el omnipresente contraste entre lo dulce y salado. ?Estos pastelones tienen m¨¢s de 500 a?os ?exclam¨¦ en voz alta. Estaban en las mesas nobles medievales y tambi¨¦n en las de Felipe II y Felipe III.

A partir de ese momento tiramos de la memoria para aludir a algunos recetarios. Hablamos del Llibre de Sent Sovi (1324), de Ruperto de Nola (1477) y del Arte de Cozina de Mart¨ªnez Monti?o (1611). Y comentamos que toda la literatura del Siglo de Oro (Lope de Vega, Rojas Zorrilla, Tirso de Molina y Quevedo) abunda en alusiones a los pasteles y pasteleros callejeros, el street food de una ¨¦poca repleta de picaresca.

Al final, coincidimos en que Mallorca es el territorio espa?ol donde a trav¨¦s de la comida se mantienen m¨¢s vivas culturas anteriores, la mezcla de lo dulce con salado, los dulces ¨¢rabes y jud¨ªos y, por supuesto, los cristianos con manteca de cerdo, animal impuro que delataba a los chuetas, aquellos jud¨ªos mallorquines convertidos a la fuerza, siempre bajo sospecha para los tribunales del Santo Oficio. Una vez m¨¢s, apuntes de cultura, historia y gastronom¨ªa, un todo inseparable. S¨ªgueme enTwitter: @JCCapel